快餐卫生清洁管理制度

PAGE快餐卫生清洁管理制度一、总则（一）目的为加强快餐卫生清洁管理，确保快餐制作与供应过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司所有快餐制作、销售场所及相关工作人员。（三）基本原则1.遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，依法经营，诚信服务。2.坚持预防为主，严格把控各个环节的卫生清洁工作，防止食品污染和食物中毒事件的发生。3.全员参与，明确各岗位卫生清洁职责，确保卫生清洁工作落实到位。二、卫生清洁管理职责（一）管理部门职责1.负责制定和完善快餐卫生清洁管理制度，并监督制度的执行情况。2.定期组织卫生清洁培训，提高员工的卫生意识和操作技能。3.对快餐制作、销售场所的卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现并解决卫生问题。4.协调与卫生监督部门的关系，配合做好各项卫生检查工作。（二）厨房工作人员职责1.严格遵守个人卫生要求，保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。2.负责厨房内食材的清洗、加工、烹饪等工作，确保食材处理过程符合卫生标准。3.按照规定的操作流程进行烹饪，保证食品熟透，防止交叉污染。4.每日工作结束后，对厨房设备、工具、台面等进行全面清洁和消毒，保持厨房环境整洁。（三）销售服务人员职责1.保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩。2.负责快餐的销售工作，在销售过程中注意卫生，避免食品受到污染。3.定期对销售区域的桌椅、餐具、收银设备等进行清洁和消毒。4.协助厨房工作人员做好食品的包装工作，确保包装材料清洁卫生。（四）采购人员职责1.严格把控食材采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材符合卫生标准。2.对采购的食材进行验收，检查食材的质量、新鲜度和卫生状况，拒绝采购不合格食材。3.做好食材采购记录，包括供应商信息、采购日期、食材品种、数量等，以备追溯。三、快餐制作场所卫生要求（一）环境清洁1.快餐制作场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.制作场所应具备良好的通风、排水系统，保持空气流通，地面无积水。3.垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾存放处应保持清洁，无异味。（二）设备与工具清洁1.厨房设备（如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、消毒柜等）应定期清洁和维护，确保设备正常运行，表面无油污、无食物残渣。2.加工工具（如刀具、案板、锅铲、打蛋器等）应每日清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐具、容器应使用符合卫生标准的产品，定期进行清洗、消毒和保洁，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中。（三）食材储存卫生1.食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。2.储存食材的仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。3.定期检查食材的质量和储存情况，及时清理变质、过期食材。四、卫生清洁操作流程（一）每日清洁流程1.班前准备工作人员穿戴好工作服、工作帽、口罩，洗手消毒。检查制作场所的环境卫生，清理上一班次遗留的垃圾和杂物。2.食材处理对采购的食材进行验收，分类存放。按照食材加工要求，对食材进行清洗、切配等处理，处理过程中注意防止交叉污染。3.烹饪过程严格按照规定的操作流程进行烹饪，确保食品熟透。烹饪过程中产生的废弃物及时清理，保持炉灶、台面等清洁。4.销售服务快餐制作完成后，及时进行包装，确保包装材料清洁卫生。销售服务人员在销售过程中注意保持食品的卫生，避免食品受到污染。5.班后清洁厨房工作人员清理炉灶、烤箱、蒸箱等设备，关闭电源、气源。清洗加工工具、餐具、容器等，并进行消毒。打扫地面、墙壁、台面等，清理垃圾，对制作场所进行全面清洁和消毒。销售服务人员清理销售区域的桌椅、餐具、收银设备等，进行消毒。（二）每周清洁流程1.在每日清洁的基础上，每周对厨房设备进行深度清洁，如拆卸炉灶的炉头、烤箱的加热管等进行清洗。2.对厨房墙壁、天花板进行全面擦拭，清除污垢和灰尘。3.检查食材储存仓库的货架、货柜，进行清洁消毒。（三）每月清洁流程1.每月对厨房的排水管道进行疏通和清洁，防止堵塞和异味。2.对快餐制作场所的门窗、纱窗进行清洁，确保通风良好。3.检查和维护消毒设备，确保消毒效果。五、卫生消毒管理（一）消毒方法1.热力消毒：通过高温加热杀灭微生物，如使用消毒柜对餐具进行消毒，温度一般控制在120℃以上，时间不少于15分钟。2.化学消毒：使用符合卫生标准的消毒剂对物品进行消毒，如用含氯消毒剂浸泡餐具，浓度一般为250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于10分钟。3.紫外线消毒：利用紫外线的杀菌作用对空气和物体表面进行消毒，如在无人情况下，对制作场所进行紫外线照射30分钟以上。（二）消毒频率1.餐具、容器每餐使用后必须进行清洗消毒。2.加工工具每日使用后进行清洗消毒。3.制作场所的地面、墙壁、台面等每日进行清洁消毒，每周进行一次全面消毒。4.食材储存仓库每周进行清洁消毒。5.空调滤网、通风管道等定期进行清洁消毒，一般每季度不少于一次。（三）消毒记录1.建立消毒记录台账，详细记录消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息。2.消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。六、人员卫生管理（一）健康管理1.所有从事快餐制作、销售的工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。（二）个人卫生要求1.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖等。4.接触直接入口食品前应再次洗手消毒，避免交叉污染。（三）卫生培训1.定期组织工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、卫生清洁操作规范、个人卫生要求等。2.新员工入职前必须接受卫生培训，经考试合格后方可上岗。3.卫生培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。七、食品添加剂使用管理（一）使用原则1.严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。（二）采购与储存1.采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明等。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用、混用。3.建立食品添加剂采购与使用记录台账，记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、使用日期、使用量等信息。（三）使用登记1.食品添加剂的使用应严格按照规定的操作流程进行，由专人负责，并做好使用登记。2.使用登记应包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等信息。八、卫生检查与考核（一）自查自纠1.各岗位工作人员应每日对本岗位的卫生清洁工作进行自查，发现问题及时整改。2.在快餐制作过程中，应随时检查食品的卫生状况，确保食品符合卫生标准。（二）定期检查1.管理部门每周至少组织一次全面的卫生检查，对快餐制作场所、设备工具、人员卫生、食品添加剂使用等进行检查。2.检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查情况，包括检查时间、检查项目、发现的问题及整改要求等。（三）考核制度1.建立卫生清洁工作考核制度，将卫生检查结果与员工的绩效挂钩。2.对卫生清洁工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生清洁管理制度的员工进行批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的予以辞退。九、食品安全事故应急处理（一）应急处理原则1.遵循预防为主、快速反应、依法处理的原则，及时控制食品安全事故的危害和影响。2.积极配合相关部门进行调查处理，主动提供相关信息和资料。（二）事故报告1.一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的制作和销售，并及时报告管理部门。2.管理部门接到报告后，应在规定时间内报告当地食品药品监督管理部门和其他相关部门。（三）应急处置措施1.封存可能导致食品