公共场合煮饭卫生制度

PAGE公共场合煮饭卫生制度一、总则1.目的为了确保公共场合煮饭的卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障公众的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有公共场合进行煮饭活动的区域，包括但不限于员工食堂、活动餐饮区、会议用餐区等。3.基本原则公共场合煮饭应遵循卫生、安全、营养的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品从原料采购到加工制作、供应全过程的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有参与公共场合煮饭的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.场所清洁公共场合煮饭区域应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。厨房设备、工具、餐具等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。使用后的餐具应及时清洗，严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序进行操作。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应分类收集，日产日清，不得在煮饭区域内堆放垃圾。2.通风换气煮饭区域应具备良好的通风换气设施，保持空气流通。通风设施应定期检查、维护，确保正常运行。采用机械通风时，通风量应满足卫生要求，能够有效排除烹饪过程中产生的油烟、异味和有害气体。3.防鼠防虫应采取有效的防鼠防虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等有害生物进入煮饭区域。厨房门窗应安装防鼠网，通风口应设置防虫网。食品储存区域应保持干燥、清洁，避免食物残渣残留，防止老鼠、蟑螂等滋生。定期进行灭鼠、灭虫工作，使用的药剂应符合国家相关标准，不得对食品造成污染。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等。采购记录应保存至少2年。2.贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品受到污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备在加工食品前，应对食品原料进行认真检查，剔除变质、腐败、有异味或其他感官性状异常的原料。加工食品的工具、容器应专用，并保持清洁卫生。加工前应进行清洗、消毒，避免交叉污染。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦炸糊。烹饪过程中应注意食品的色泽、口感和营养搭配，不得使用非食用物质或滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在适当的条件下冷藏或冷冻保存，并在规定时间内食用。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂品种、使用范围和用量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂时，应准确计量，做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。记录应保存至少2年。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。先用专用工具将餐饮具内的残渣刮去，然后用流动水冲洗掉表面的污垢，再用洗涤剂溶液浸泡、刷洗，最后用流动水冲洗干净。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应严格按照规定执行。消毒后的餐饮具应采用保洁柜等专用保洁设施存放，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测应定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学试纸或其他科学方法检测消毒剂残留量，确保消毒效果符合国家相关标准。消毒效果监测记录应保存至少2年，记录内容包括消毒日期、消毒方式、消毒剂名称、浓度、消毒时间、监测结果等。七、食品留样卫生要求1.留样范围凡公司/组织内公共场合供应的每餐、每类食品成品均应进行留样。2.留样数量与时间：每餐每种食品留样量应不少于125g，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。3.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查验。八、食品安全自查与整改1.自查计划公司/组织应制定食品安全自查计划，定期对公共场合煮饭卫生状况进行自查。自查计划应包括自查内容、自查频率、自查人员等。自查频率应不少于每月一次，重大活动或节假日期间应增加自查次数。2.自查内容食品安全自查内容应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品留样等方面的卫生状况。自查应按照相关法律法规和行业标准要求进行，对发现的问题应详细记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改措施针对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保问题得到彻底解决。整改记录和复查记录应妥善保存，作为食品安全管理档案的重要组成部分。九、培训与宣传1.培训计划公司/组织应制定食品安全培训计划，定期组织参与公共场合煮饭的工作人员进行食品安全知识培训。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训人员等。培训频率应不少于每年一次，新员工入职时应进行岗前食品安全培训。2.培训内容食品安全培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处置等方面。通过培训，使工作人员掌握食品安全知识和技能，提高食品安全意识，确保公共场合煮饭卫生安全。3.宣传教育公司/组织应加强食品安全宣传教育工作，通过多种形式向员工和公众宣传食品安全知识，提高食品安全意识。可利用宣传栏、宣传海报、内部刊物、网络平台等渠道，宣传食品安全法律法规、食品安全常识、公司/组织的食品安全管理制度等内容，营造良好的食品安全氛围。十、应急处置1.应急预案制定公司/组织应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时向当地食品药品监管部门和公司/组织相关领导报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.处置措施在报告食品安全事故后，应立即采取以下处置措施：封存可疑食