火锅店日常卫生消毒制度

PAGE火锅店日常卫生消毒制度一、总则1.目的为确保火锅店的食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障顾客的身体健康，特制定本日常卫生消毒制度。2.适用范围本制度适用于[火锅店具体名称]内所有区域，包括就餐区、厨房、储物间、卫生间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.火锅店负责人职责全面负责火锅店的卫生管理工作，确保卫生制度的有效执行。定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识。对卫生工作进行监督检查，及时发现和解决问题。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，保持厨房环境整洁。负责食材的清洗、加工、储存等环节的卫生工作，确保食材安全。定期对厨房设备、工具进行清洁消毒。3.服务人员职责保持就餐区的清洁卫生，及时清理餐桌、地面等。正确使用消毒后的餐具、茶具等，为顾客提供卫生的就餐环境。协助厨房工作人员做好相关卫生工作。4.清洁消毒人员职责按照规定的消毒方法和频率，对各类物品进行消毒。做好消毒记录，确保消毒工作可追溯。负责清洁用品的管理和使用。三、环境卫生要求1.就餐区卫生保持地面清洁，无污渍、水渍，每日营业前和营业结束后进行清扫拖地。餐桌、椅摆放整齐，桌面每餐清理，无食物残渣、污渍，定期进行擦拭消毒。墙壁、天花板保持清洁，无蜘蛛网、灰尘，定期进行清扫。门窗玻璃干净明亮，定期擦拭。获取并张贴有效的卫生许可证，悬挂在显眼位置。2.厨房卫生厨房地面、墙面、天花板应保持清洁，无油污、无积垢，每日营业结束后进行全面清洁。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备定期清理油污，保持良好的工作状态。切配台、洗菜池等操作台面每餐使用后及时清洗，定期消毒。食材储存区应分类存放食材，隔墙离地，保持通风良好，定期清理过期或变质食材。垃圾桶应加盖，每日清理，保持周围环境清洁。3.储物间卫生储物间应保持干燥、通风，货物摆放整齐。食品、调料、用品等应分类存放，并有明显标识。定期清理储物间，检查货物保质期，清理过期物品。4.卫生间卫生卫生间应保持清洁，无异味，每日定时清扫。洗手池、水龙头、便器等设施应定期消毒，保持清洁卫生。卫生纸、洗手液等用品应充足供应。四、食品卫生要求1.食材采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件。采购的食材应新鲜、无变质，符合食品安全标准，严格查验食材的感官性状、检验检疫证明等。建立食材采购台账，记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商等信息。2.食材储存食材应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查食材储存情况，清理变质或过期食材。3.食品加工加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。食材应清洗干净，去除杂质、农药残留等。加工过程应生熟分开，避免交叉污染，严格遵守食品加工操作规范，如肉类、禽类、水产品等应煮熟煮透。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品留样每餐提供的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐具、茶具消毒1.消毒方法热力消毒：采用煮沸、蒸汽等方式进行消毒，消毒温度和时间应符合相关标准要求。煮沸消毒时，应将餐具、茶具完全浸没在水中，水沸后保持100℃，消毒10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟。化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂进行消毒，消毒剂的浓度、浸泡时间等应严格按照产品说明书执行。一般情况下，餐具、茶具应浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡5分钟以上，然后用清水冲洗干净。2.消毒流程回收：将使用后的餐具、茶具及时回收至洗碗间。清洗：用专用洗涤剂将餐具、茶具表面的食物残渣、油污等清洗干净。消毒：按照选定的消毒方法进行消毒。保洁：消毒后的餐具、茶具应存放在清洁、干燥、通风的保洁柜中，防止再次污染。3.消毒记录每次消毒应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒时间、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年。六、设备、工具清洁消毒1.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每餐使用后应及时清理设备表面的油污、食物残渣等。定期对设备内部进行深度清洁，可使用专用清洁剂和工具，去除积垢。每周至少进行一次全面消毒，可采用擦拭消毒或蒸汽消毒等方式。2.切配台、洗菜池等操作台面每餐使用后用清洁剂清洗台面，去除污渍。每日营业结束后进行消毒，可使用含氯消毒剂擦拭消毒。3.刀具、案板等工具刀具、案板等工具应分类存放，保持清洁。每餐使用后用清水冲洗干净，定期进行消毒，可采用浸泡消毒或擦拭消毒等方式。4.冷藏、冷冻设备定期清理冷藏、冷冻设备内部的冰霜、杂物等。每月至少进行一次消毒，可使用含氯消毒剂擦拭消毒。七、清洁消毒频率1.就餐区地面每日清扫拖地[X]次，餐桌每餐清理并消毒。墙壁、天花板每周清扫[X]次。门窗玻璃每周擦拭[X]次。2.厨房地面、墙面、天花板每日营业结束后全面清洁。烹饪设备每餐使用后清理，每周至少消毒[X]次。操作台面每餐使用后清洗消毒。食材储存区每日检查清理。垃圾桶每日清理。3.储物间每周清理[X]次，检查货物保质期。4.卫生间每日定时清扫，设施每日消毒。5.餐具、茶具每餐使用后及时清洗消毒。6.设备、工具烹饪设备、操作台面、刀具案板等每餐使用后清洁，定期消毒；冷藏、冷冻设备每月至少消毒[X]次。八、人员卫生要求1.健康管理所有员工应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营活动。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。九、卫生检查与监督1.自查火锅店应建立每日卫生自查制度，由负责人或指定人员对店内卫生状况进行检查。自查内容包括环境卫生、食品卫生、餐具消毒、人员卫生等方面，发现问题及时整改，并做好记录。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，由负责人组织相关人员对火锅店的各个区域进行检查。检查结果应记录在案，对存在的问题提出整改意见，明确整改责任人及整改期限。3.监督检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的问题及时整改落实。对监督检查中发现的违法行为，应依法接受处理。十、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。2.培训记录做好培训记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等信息。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。十一、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的