旅客列车餐车卫生制度

PAGE旅客列车餐车卫生制度一、总则1.目的为加强旅客列车餐车卫生管理，保障旅客饮食安全与健康，提升铁路客运服务质量，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于[公司/组织名称]担当的所有旅客列车餐车的卫生管理工作。3.基本原则旅客列车餐车卫生管理应遵循预防为主、全面管理、规范操作、持续改进的原则，确保餐车环境整洁、食品卫生安全、服务流程规范。二、餐车环境卫生管理1.日常清洁标准餐车地面每日早、中、晚各进行一次全面清扫，保持地面无垃圾、无污渍、无水渍，清扫工具使用后应及时清洗并妥善存放。餐车桌面每餐前后进行擦拭，保持桌面干净整洁，无食物残渣、水渍和灰尘。餐车座椅、窗台、门窗等设施每日擦拭，确保无灰尘、无污渍，保持明亮干净。餐车厨房操作台面每餐使用后及时清理，保持台面清洁，无油污、无杂物。炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洁，确保无积油、无污垢。餐车垃圾桶应及时清理，垃圾袋应每日更换，保持垃圾桶外观清洁，无异味溢出。2.消毒要求餐车餐具、茶具、酒具等应严格按照规定进行消毒。每餐使用前，餐具应经过洗净、消毒、保洁等流程，消毒方式可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。餐车厨房的刀具、案板、抹布等用品应定期消毒，可采用煮沸消毒或化学消毒剂浸泡消毒，消毒后应晾干备用。餐车环境表面（如桌面、座椅、窗台等）应定期进行消毒，可采用擦拭消毒的方式，使用符合卫生标准的消毒剂进行擦拭，确保消毒效果。餐车空调通风系统应定期清洁消毒，滤网应每月清洗或更换，确保通风良好，空气清新。3.虫害防治餐车应保持环境整洁，减少虫害滋生的条件。定期检查餐车各个区域，发现虫害迹象应及时采取措施进行防治。可采用物理防治方法（如安装防虫网、使用粘虫板等）和化学防治方法（如使用安全环保的杀虫剂等）相结合的方式进行虫害防治，但化学防治应注意避免对食品和人体造成危害。在使用杀虫剂时，应按照规定的剂量和方法进行操作，确保安全有效。同时，应做好防护措施，防止操作人员中毒。三、食品卫生管理1.食品采购餐车食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购的食品应索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。建立食品采购索证索票制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严禁采购“三无”食品、过期食品和变质食品。对采购的食品应进行严格验收，检查食品的外观、包装、标识等是否符合要求，对不符合要求的食品应及时退货处理。2.食品储存餐车应设置专门的食品储存区域，食品储存应分类分区存放，遵循隔墙离地、先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品储存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查食品储存情况，及时清理过期、变质食品。对库存食品应建立盘点制度，确保账物相符。3.食品加工制作餐车厨师应持有效健康证明上岗，严格遵守食品加工操作规范。加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工制作应生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工流程，做到烧熟煮透，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。餐车应配备必要的食品加工设备和工具，并定期进行清洁和维护，确保设备正常运行，工具清洁卫生。4.食品留样餐车每餐供应的食品应按规定进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样期间应妥善保管，不得随意丢弃。建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的相关信息，以备查验。四、人员卫生管理1.健康管理餐车工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立餐车工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、体检时间、体检结果等信息。对新入职人员应及时组织健康检查，对健康状况不符合要求的人员应及时调整工作岗位。2.个人卫生要求餐车工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作人员在操作食品前应洗手消毒，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁卫生。接触直接入口食品时应戴清洁的手套，操作结束后应及时更换手套。工作人员不得在餐车内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.培训教育定期组织餐车工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、个人卫生要求等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。新入职餐车工作人员应进行岗前卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等信息。鼓励餐车工作人员参加食品安全相关的学习和交流活动，不断提高食品安全意识和业务水平。五、餐车设施设备管理1.设施设备维护建立餐车设施设备维护管理制度，定期对餐车的各类设施设备进行检查、维护和保养，确保设施设备正常运行。餐车的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、空调等设备应按照设备使用说明书的要求进行定期维护保养，及时更换易损件，确保设备性能良好。餐车的桌椅、餐具、茶具、酒具等用品应定期检查，发现损坏应及时维修或更换。对损坏的设施设备应做好记录，分析原因，采取措施防止类似问题再次发生。2.设施设备清洁餐车设施设备每餐使用后应及时进行清洁，保持设备表面干净整洁，无油污、无灰尘。清洁设备时应使用符合卫生标准的清洁剂和工具，避免对设备造成损坏。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备应定期进行深度清洁，清除内部积油、污垢，确保设备卫生安全。清洁后的设备应进行试运行，检查设备是否正常运行。餐车的空调通风系统、给排水系统等设施应定期进行清洁维护，确保通风良好、排水畅通。对通风管道、滤网等部件应进行定期清洗或更换，防止滋生细菌和病毒。3.设施设备更新根据餐车设施设备的使用情况和实际需求，适时进行设施设备的更新改造。更新改造应遵循安全、实用、经济、美观的原则，确保新设施设备符合卫生标准和旅客需求。对新购置的设施设备应进行严格验收，检查设备的质量、性能、规格等是否符合要求。验收合格后方可投入使用，并做好设备的登记和建档工作。六、监督检查与考核1.监督检查机制建立健全餐车卫生监督检查机制，定期对餐车卫生状况进行检查。检查可采用日常检查、专项检查、联合检查等方式，确保检查工作全面、深入、有效。餐车卫生监督检查人员应具备专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和卫生标准。检查人员应严格按照检查标准进行检查，如实记录检查情况，发现问题应及时提出整改意见。加强对餐车卫生监督检查工作的管理，建立检查记录档案，对每次检查的时间、地点、检查人员、检查结果等信息进行详细记录。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.问题整改跟踪对餐车卫生监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，并跟踪整改情况。整改责任人应按照整改要求制定整改措施，明确整改期限，确保问题得到及时有效解决。建立问题整改台账，对整改情况进行详细记录，包括问题描述、整改措施、整改期限、整改责任人、整改结果等信息。整改完成后应进行复查，确保整改到位。对多次出现卫生问题或整改不力的餐车，应进行重点关注和督促整改，必要时可采取暂停营业、调整人员等措施，直至问题彻底解决。3.考核评价建立餐车卫生考核评价制度，对餐车卫生管理工作进行量化考核评价。考核评价内容包括餐车环境卫生、食品卫生、人员卫生、设施设备管理等方面。制定餐车卫生考核评价标准，明确各项考核指标的分值和评分方法。考核评价结果应与餐车工