公司餐厅卫生安全制度

PAGE公司餐厅卫生安全制度一、总则1.目的为确保公司餐厅的卫生安全，保障员工的身体健康，营造良好的就餐环境，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部餐厅的所有工作人员、就餐员工以及进入餐厅的其他相关人员。3.基本原则餐厅卫生安全管理遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则，严格把控食品采购、加工、储存、销售等各个环节，确保食品安全无事故。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅应合理布局，划分就餐区、厨房操作区、食品储存区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。餐厅应配备必要的通风、照明、冷藏、冷冻、消毒等设施设备，并定期进行维护和检查，确保其正常运行。就餐区应保持整洁、舒适，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。2.环境卫生清洁餐厅每天应进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、餐具摆放整理等。每周至少进行一次深度清洁，对餐厅的墙壁、天花板、门窗等进行擦拭和消毒。厨房操作区应保持清洁卫生，炉灶、炊具、台面等使用后应及时清洗，定期进行消毒。食品储存区应保持干燥、通风，食品应分类存放，隔墙离地。餐具清洗消毒区应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，严格按照清洗消毒流程对餐具进行清洗、消毒和保洁。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期进行清洗和消毒，防止异味和滋生蚊虫。3.环境卫生检查与记录设立专门的环境卫生检查小组，定期对餐厅的环境卫生进行检查，发现问题及时整改。检查内容包括餐厅布局、设施设备运行情况、环境卫生清洁状况等。每次环境卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。三、食品卫生安全管理1.食品采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格执行索证索票制度，索取食品的检验检疫证明、购货凭证等，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。2.食品储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品储存区应保持干燥、通风、温度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应设置专门的货架、货柜，并定期进行清理和消毒，防止食品受到污染。食品仓库应专人管理，建立食品出入库台账，详细记录食品的入库时间、品种规格、数量、保质期等信息，以及食品的出库时间、去向等信息。3.食品加工制作管理食品加工制作人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。食品加工制作应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工制作过程应符合食品安全操作规范，严格控制食品加工制作的温度、时间等参数。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。4.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样应由专人负责管理，以备食品安全事故发生时进行检验检测。四、人员卫生管理1.健康管理餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况、患病情况等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅。2.个人卫生餐厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得穿工作服进入非工作区域。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。3.卫生培训定期组织餐厅工作人员参加卫生安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。通过培训，使餐厅工作人员掌握必要的卫生安全知识和技能，提高卫生安全意识，确保食品卫生安全。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具应按照规定的流程进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。清洗消毒流程包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁等环节。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。餐具、饮具清洗消毒应在专用的清洗消毒区域进行，清洗消毒设备应定期进行维护和检查，确保其正常运行。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。餐具、饮具应在使用前从保洁柜中取出，不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具。六、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，负责组织、协调、指挥食品安全事故的应急处置工作。领导小组组长由公司主要领导担任，副组长由相关部门负责人担任，成员包括餐厅管理人员、食品安全管理员等。应急处置领导小组下设办公室，负责日常工作，办公室设在公司食品安全管理部门。应急处置领导小组各成员应明确职责，分工协作，确保食品安全事故应急处置工作的顺利进行。2.食品安全事故报告与通报发生食品安全事故后，餐厅工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向公司食品安全管理部门报告。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即向应急处置领导小组报告，并在2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。应急处置领导小组应及时组织调查处理，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。同时，应及时向公司员工通报食品安全事故情况，做好员工的安抚工作。3.食品安全事故应急处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近医院进行诊断治疗，并配合医院做好相关工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。对事故现场进行清理和消毒，防止污染扩散。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息，查明事故原因，采取整改措施，防止类似事故再次发生。4.食品安全事故善后处理食品安全事故应急处置工作结束后，应急处置领导小组应组织对事故进行评估，总结经验教训，提出改进措施。对因食品安全事故造成的人身伤害、财产损失等，应按照相关法律法规的规定进行赔偿和处理。对应急处置过程中表现突出的单位和个人，应给予表彰和奖励；对因工作不力、失职渎职导致食品安全事故发生的单位和个人，应依法依规追究责任。七、监督检查与考核1.监督检查公司食品安全管理部门应定期对餐厅卫生安全情况进行监督检查，检查内容包括餐厅环境卫生、食品卫生安全、人员卫生、餐具饮具卫生等方面。监督检查可采用日常检查、专项检查、不定期抽查等方式进行。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。餐厅应积极配合公司食品安全管理部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报食品安全事故等情况。2.考核建立餐厅卫生安全考核制度，对餐厅卫生安全管理工作进行考核评价。考核内容包括餐