严格执行厨房卫生管理制度

PAGE严格执行厨房卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，保障员工和顾客的健康，提高餐饮服务质量，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括但不限于员工餐厅厨房、对外营业的餐饮厨房等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，坚持预防为主、防治结合的方针，实行全员参与、全程监督的管理原则。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应合理布局，生熟加工区域分开，避免交叉污染。配备足够数量的清洁设备和工具，如洗碗机、消毒柜、清洁布草、清洁剂等，并定期维护和更新。地面、墙壁、天花板应选用易清洁、耐磨损的材料，保持表面光洁、无裂缝、无脱落。2.食品加工区域卫生加工台面应保持清洁，每次使用后及时清理，定期进行消毒。刀具、案板、容器等工具应分类摆放，生熟分开使用，用后洗净、消毒、晾干。食品原料应分类存放，隔墙离地，避免受潮、变质。3.餐具与厨具卫生餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。厨具应定期进行清洁和保养，确保表面无油污、无杂物，功能正常。4.厨房垃圾处理垃圾桶应配备垃圾袋，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾存放区域应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止异味和蚊虫滋生。对于可回收垃圾和有害垃圾，应按照相关规定进行分类处理。三、食品卫生要求1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料符合国家食品安全标准。严格执行食品采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严禁采购“三无”食品和过期食品。2.食品储存食品仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜。食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，避免积压和过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品加工过程卫生加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止变质。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。4.食品添加剂使用（如有）如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量等信息。四、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.操作规范工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。操作过程中应避免对着食品咳嗽、打喷嚏、吐痰等，如需咳嗽、打喷嚏，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并及时洗手。不得在厨房内吸烟、进食、嚼口香糖等。五、卫生检查与监督1.日常检查厨房管理人员应每日对厨房卫生进行检查，包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，发现问题及时整改。检查内容应详细记录，并存档备查。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查频率不少于每月一次。定期检查可邀请专业人员或卫生监督部门进行指导，确保检查结果的准确性和权威性。3.监督考核建立厨房卫生监督考核机制，对厨房工作人员的卫生执行情况进行考核评价。考核结果与员工的绩效挂钩，对卫生不达标的个人或部门进行相应的处罚。六、清洁与消毒管理1.清洁流程厨房清洁应按照规定的流程进行，先清理垃圾、杂物，再进行台面、地面、墙壁等表面的清洁，最后进行设备、工具的清洁和保养。清洁过程中应使用合适的清洁剂和清洁工具，避免对食品和环境造成污染。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒法（如含氯消毒剂消毒等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。厨房环境和设备的消毒可根据实际情况选择合适的消毒方法，如喷洒消毒剂、擦拭消毒等。3.消毒记录每次消毒应做好记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息。消毒记录应保存至少两年，以备查阅。七、虫害防治管理1.预防措施保持厨房环境清洁卫生，减少虫害滋生的场所。食品原料应妥善存放，避免暴露在外，防止吸引害虫。定期检查厨房门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好有效。2.防治方法如发现虫害，应采取安全有效的防治方法，如使用杀虫剂、放置驱虫物品等。防治虫害时应注意避免对食品和环境造成污染，确保食品安全。3.虫害防治记录对虫害防治情况进行记录，包括虫害发生时间、地点、种类、防治方法、防治效果等信息。虫害防治记录应存档，以便总结经验教训，采取针对性的预防措施。八、培训与教育1.培训计划制定厨房卫生培训计划，定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、厨房卫生管理制度、食品加工操作规范、清洁与消毒知识、虫害防治知识等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。同时，鼓励员工自主学习，不断提高自身的卫生素养。3.培训考核对参加培训的员工进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。考核合格的员工方可继续上岗，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至合格为止。九、应急处理1.食品安全事故应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告与处理一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司领导和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效的措施控制事故的影响，最大限度地减少损失