酒店饼房卫生管理制度

PAGE酒店饼房卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强酒店饼房的卫生管理，确保饼房生产的各类糕点、面包等食品符合卫生标准，保障顾客的健康与安全，维护酒店的良好形象。2.适用范围本制度适用于酒店饼房全体员工及饼房内的所有生产经营活动，包括原材料采购、储存、加工制作、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求饼房员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品生产经营工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入饼房工作区域前，应洗净双手，操作前必须再次洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和洗手液，确保手心、手背、指缝、指甲等部位清洁。消毒可采用符合食品安全标准的手部消毒剂进行擦拭或浸泡。在食品加工过程中，不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏等。3.培训教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等，提高员工的食品安全意识和卫生操作技能。新员工入职时，必须进行食品安全知识和卫生管理制度的培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度建立饼房环境卫生清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人、消毒方法、频率和时间等要求。每天营业结束后，应对饼房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等表面的清洁。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免交叉污染。定期对饼房内的空气、水等进行检测，确保符合卫生标准。可采用空气净化设备、紫外线消毒灯等措施改善空气质量，保证通风良好。食品加工设备和工具应定期进行清洁消毒，每次使用后应及时清洗，必要时进行消毒处理。消毒方法可根据设备和工具的材质选择物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线照射等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后应使用清水冲洗干净，沥干水分备用。食品容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒。不同用途的容器应分开存放，避免交叉污染。2.卫生检查与记录设立卫生检查小组，定期对饼房环境卫生进行检查，检查内容包括清洁消毒情况、食品储存条件、设备运行状况等。每次检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改措施等。对检查中发现的问题应及时整改，跟踪复查，确保问题得到彻底解决。定期对卫生检查记录进行分析总结，针对存在的共性问题制定改进措施，不断完善环境卫生管理工作。四、食品原材料卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商采购食品原材料，确保原材料的质量安全。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件，并建立供应商档案。采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原材料时，应索取并留存供应商提供的购货凭证、产品合格证明文件等，凭证和文件应妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.验收标准食品原材料到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对原材料的品种、规格数量、质量状况等进行逐一核对。检查食品原材料的感官性状，包括色泽、气味、滋味、形态等，确保符合要求。对有疑问的原材料应进行抽样检验，检验合格后方可入库使用。验收合格的食品原材料应及时入库储存，做好入库记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、供应商、到货日期、验收情况等。3.储存管理设立专门的食品原材料仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品原材料受潮、霉变及变质。食品原材料应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。不同品种、不同批次的原材料应分开存放，并有明显的标识。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防火等设施，定期检查维护，确保设施完好有效。定期对仓库内的食品原材料进行盘点清查，及时清理过期、变质或损坏的原材料，防止其流入生产环节。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所布局饼房的加工场所应按照工艺流程合理布局，分为原料预处理区、加工制作区、成品包装区、冷藏冷冻区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。原料预处理区应设置专门的清洗、消毒、切配等设备，确保原料在进入加工制作区前符合卫生要求。加工制作区应配备相应的烘焙设备、炉灶、烤箱等，设备应定期清洁维护，保证正常运行。成品包装区应保持清洁卫生，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁、密封的环境中进行。冷藏冷冻区应配备足够的冷藏、冷冻设备，温度应符合食品储存要求，确保食品在储存过程中的质量安全。2.加工操作规范食品加工人员应严格按照操作规程进行操作，不得随意更改加工工艺和参数。加工食品时，应避免食品受到污染，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作过程中应避免直接接触食品。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括添加剂名称、使用时间、使用量、使用人等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放置在专用的垃圾桶内，并定期运至指定地点进行处理，防止废弃物污染环境和食品。制作好的食品应及时放入清洁的容器或包装内，不得在加工场所长时间暴露存放。3.过程监控与记录在食品加工过程中，应加强对关键环节的监控，如食品原材料的处理、烘焙温度和时间、食品添加剂的使用等，确保加工过程符合卫生要求。对食品加工过程中的各项参数和操作情况进行记录，记录内容应真实、准确、完整，包括加工日期、时间、食品名称、加工人员、加工过程中的关键参数等。记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。六、食品储存与销售卫生管理1.储存要求饼房内的食品应分类存放于专用的食品储存柜或货架上，不得与非食品、有毒有害物品混放。储存的食品应保持清洁卫生，防止受到污染和变质。对易腐食品应按照规定的温度要求进行冷藏或冷冻储存，确保食品质量安全。定期检查库存食品的质量状况，发现有变质、损坏或过期的食品应及时清理，不得销售或使用。2.销售卫生饼房的销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服，佩戴口罩和手套，确保食品在销售过程中不受污染。销售食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料或容器，包装应严密、完好，防止食品受到污染或变质。销售的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息，确保消费者能够正确识别和食用。定期对销售区域进行清洁消毒，保持销售环境整洁卫生，通风良好。七、食品留样制度1.留样要求酒店饼房应对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录食品留样的相关信息，记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食品留样记录应包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样时间、留样人员等内容，确保记录真实、准确、完整。八、卫生事故应急处理1.事故报告一旦发生食品卫生事故，饼房员工应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时向酒店管理层报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点食品名称、中毒人数、症状等初步情况。酒店应在事故发生后2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。2.应急措施立即封存导致事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。协助相关部门对中毒人员进行救治，提供必要的信息和支持。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查，如实提供有关情况和资料，不得隐瞒、谎报、阻碍调查工作。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。3.整改与总结根据事故调查结果，制定针对性的整改措施，对饼房的卫生管理制度、操作流程、人员培训等方面进行全面整改，确保食品卫生安全。对事故处理情况进行