餐饮店铺卫生管理制度

PAGE餐饮店铺卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮店铺卫生管理，确保食品安全，保障消费者身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店铺内所有工作人员及经营活动中的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐饮工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并前往医院检查，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取直接入口食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。洗手应按照“六步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度贮存，确保食品质量安全。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备食品加工前，应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。加工人员应检查食品原料的质量，不得使用变质、过期或不符合食品安全标准的原料。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的熟食品，应在冷却后及时冷藏或冷冻。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，并及时清运。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照去残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒剂泡、清水冲的顺序进行，确保清洗消毒效果。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，温度应控制在120℃以上，消毒时间应不少于15分钟；采用化学消毒的，应将洗净的餐饮具浸泡在有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的消毒液中，浸泡时间应不少于5分钟，然后用清水冲净。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。保洁设施应定期清洗消毒，防止二次污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。六、环境卫生管理1.清洁制度建立餐饮店铺环境卫生清扫制度，定期对餐饮店铺内的环境进行清扫，保持环境整洁卫生。每天营业结束后，应对食品处理区、就餐区等进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。每周应进行一次大扫除，对餐饮店铺内的墙壁、天花板、地面、门窗等进行彻底清洁。定期对空调、通风设备等进行清洁维护，确保通风良好。2.防蝇、防鼠、防虫措施餐饮店铺应安装有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、鼠夹、鼠笼等。定期检查防蝇、防鼠、防虫设施的有效性，及时维修或更换损坏的设施。保持餐饮店铺内环境整洁，减少蝇、鼠、虫的滋生场所。3.卫生间卫生管理卫生间应保持清洁卫生，定期清扫消毒，无异味。卫生间应配备足够的洗手设施，提供洗手液、卫生纸等用品。卫生间的排水管道应畅通，无堵塞现象。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮店铺的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，如实记录自查情况。2.记录管理对食品安全自查、人员健康管理、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面应进行记录，记录应真实、准确、完整。记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。八、培训与考核1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织餐饮工作人员参加食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。2.考核制度建立食品安全考核制度，对餐饮工作人员的食品安全知识和操作技能进行考核。考核内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。考核结果应与工作人员的绩效挂钩，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。九、投诉与处理1.投诉受理设立食品安全投诉举报电话或邮箱，接受消费者的投诉举报。对消费者的投诉举报应及时受理，认真记录投诉举报内容，并向投诉举报人承诺处理期限。2.投诉处理接到