餐饮员工卫生安全制度

PAGE餐饮员工卫生安全制度一、总则1.目的为了确保餐饮服务的卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。本制度旨在规范餐饮员工的操作行为，预防和控制食品污染、食物中毒等卫生安全事故的发生，提高餐饮服务质量，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的全体员工。3.基本原则餐饮员工卫生安全管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则。全体员工应严格遵守国家相关法律法规和行业标准，积极履行卫生安全职责，确保餐饮服务全过程的卫生安全。二、员工健康管理1.健康检查所有餐饮员工必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。健康检查项目包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性球菌、病毒性肝炎等项目的检测。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，调离餐饮岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.日常健康监测员工应每日进行自我健康监测，如发现身体不适，出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即报告上级主管，并暂停工作，及时就医。待痊愈后，凭医院诊断证明和健康证明方可重新上岗。主管人员应关注员工的健康状况，如发现员工有异常情况，应督促其及时就医，并做好相关记录。三、个人卫生要求1.工作服员工应穿着清洁、整齐的工作服上岗。工作服应定期清洗、更换，保持干净卫生。工作服应具备良好的防护性能，能够有效防止食品污染。不同岗位的工作服应有所区分，便于识别。员工在工作时应将工作服穿戴整齐，不得敞开、卷起或随意脱掉。工作服如有破损、污渍应及时更换或清洗。2.工作帽接触直接入口食品的员工应佩戴工作帽，工作帽应能有效遮盖头发，防止头发掉入食品中。工作帽应保持清洁卫生，定期清洗、更换。3.口罩在加工制作直接入口食品时，员工应佩戴口罩，防止飞沫污染食品。口罩应符合卫生标准，能够有效过滤空气中的细菌、病毒等有害物质。口罩应定期更换，保持清洁。4.手套接触直接入口食品的员工在操作时应佩戴清洁的手套，手套应定期更换，确保手部卫生。手套应具备良好的防护性能，无破损、无异味，符合食品卫生要求。5.洗手消毒员工应养成良好的洗手习惯，在以下情况下必须洗手：上岗前；处理食品原料前后；接触不同食品后；上厕所后；处理垃圾后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部或身体其他部位后；从事任何可能污染双手的活动后。洗手应使用流动水，按照七步洗手法进行清洗，确保双手的各个部位都能得到充分清洁。洗手后应使用消毒洗手液进行消毒，或使用酒精棉球对手部进行擦拭消毒，确保手部消毒彻底。6.指甲员工不得留长指甲，指甲长度应不超过指尖。指甲应保持清洁，不得涂指甲油。7.首饰员工在工作时不得佩戴戒指、手链、项链、耳环等首饰，以免在操作过程中掉入食品中，造成食品污染。四、食品加工操作卫生要求1.食品原料采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料符合国家食品安全标准。采购的食品原料应具有检验检疫证明，不得采购无合格证明的食品原料。采购人员应建立食品原料采购台账，详细记录所采购食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品原料储存食品原料应分类存放，隔墙离地进行储存。不同种类的食品原料应分开存放，避免交叉污染。仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品原料变质、霉变。食品原料应按照先进先出的原则进行发放，避免积压过期。仓库管理人员应定期对食品原料进行检查，如发现有变质、霉变、过期等情况，应及时清理，并做好记录。3.食品加工过程食品加工前，应认真检查食品原料的质量，如发现有变质、霉变、异味等情况，不得加工使用。食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，严格遵守食品加工操作规程。加工过程中应保持食品加工场所的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，防止交叉污染。食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透，杀灭食品中的有害微生物。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超量使用食品添加剂。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，冷藏温度应控制在0℃～8℃。留样食品应保留48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。采用物理消毒方法的，消毒温度和时间应符合要求，如煮沸消毒应保持100℃，10分钟以上；蒸汽消毒应保持100℃，15分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用15分钟以上。采用化学消毒方法消毒的，应使用符合国家标准的消毒药剂，严格按照规定的浓度和时间进行消毒。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应能有效防止餐饮具再次受到污染，如采用密闭式保洁柜、消毒柜等。餐饮具在保洁过程中应避免与其他物品混放，防止交叉污染。六、环境卫生管理1.餐厅环境餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内的桌椅、门窗、灯具等设施应定期擦拭、清洁，保持干净整洁。餐厅应保持良好的通风换气，空气清新，无异味。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、炉灶、抽油烟机等应定期清洗，无油污、无杂物。厨房内的食品加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，摆放整齐，保持清洁。厨房应设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，保持清洁。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、洗手池、便器等应定期清洗消毒，无污垢、无异味。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，确保员工和顾客的正常使用。卫生间应定期通风换气，保持空气清新。4.清洁消毒频率餐厅地面应每天进行清扫，定期进行冲洗消毒；墙壁、天花板等应每周进行擦拭清洁；桌椅、门窗、灯具等设施应每天进行擦拭清洁。厨房地面、墙壁、炉灶、抽油烟机等应每天进行清洗；食品加工设备、工具、容器等应每餐次使用后进行清洗消毒。卫生间地面、墙壁、洗手池、便器等应每天进行定时清洗消毒；卫生纸、洗手液等卫生用品应及时补充更换。七、卫生检查与考核1.卫生检查公司应建立卫生检查制度，定期对餐饮门店进行卫生检查。检查内容包括员工健康管理、个人卫生、食品加工操作卫生、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。卫生检查应采用定期检查和不定期抽查相结合的方式进行。定期检查每周至少进行一次，不定期抽查根据实际情况随时进行。卫生检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查情况，包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改责任人应按照整改通知书的要求，制定整改措施，认真进行整改，并将整改情况及时反馈给卫生检查部门。卫生检查部门应对整改情况进行跟踪复查，直至问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应按照公司相关规定进行处罚。3.考核与奖惩公司应将卫生安全工作纳入员工绩效考核体系，对卫生安全工作表现突出的员工给予表彰和奖励。对违反卫生安全制度，导致发生卫生安全事故的员工，应按照公司相关规定进行严肃处理，情节严重的，依法追究其法律责任。八、培训与教育1.培训计划公司应制定卫生安全培训计划，定期组织员工进行卫生安全知识培训。培训内容包括国家相关法律法规、行业标准、食品卫生知识、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理等方面。培训计划应根据员工的岗位特点和实际需求进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训讲师、培训内容、培训对象等信息，并提前通知员工。培训时间应安排在工作时间之外，避免影响正常工作。2.培训方式卫生安全培训可采用集中授课、现场演示、观看视频、案例分析等多种方式进行，以提高培训效果。集中授课应邀请专业的培训讲师进行讲解，培训讲师应具备丰富的卫生安全知识和实践经验。现场演示应在实际操作场所进行，由经验丰富的员工进行示范操作，让员工直观地了解正确的操作方法。观看视频可选择与卫生安全相关的教学片、纪录片等，通过视频资料让员工更加直观地了解卫生安全知识。