小饭店后厨卫生制度

PAGE小饭店后厨卫生制度一、总则1.目的为加强小饭店后厨卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本小饭店后厨所有工作人员及食品加工操作区域。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程控制、科学管理的原则，确保后厨卫生符合标准要求。二、人员卫生管理1.健康检查后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行为。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。三、环境卫生管理1.加工场所清洁后厨加工场所应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，清除食品残渣、油污等废弃物。使用的清洁工具应专用，不得与食品处理工具混用，并定期清洗消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。定期进行清洁消毒，地面每周至少进行一次冲洗消毒，墙壁、天花板每季度至少进行一次清洁消毒。2.设备设施清洁厨房设备设施应定期清洁维护，确保正常运转。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每次使用后应及时清理油污，定期进行深度清洁。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果。食品加工器具如刀具、案板、锅铲等应每天清洗消毒，定位存放。洗碗间的洗碗机、消毒柜应定期检查维护，确保其消毒效果。餐具、饮具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。3.通风换气后厨应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期清洗，确保通风良好，无异味。在烹饪过程中应开启排油烟设备，及时排除油烟和异味，防止油烟在厨房内积聚。4.垃圾处理后厨应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理。垃圾应分类收集存放，日产日清。易腐垃圾应及时处理，避免滋生蚊虫和产生异味。严禁将食品加工过程中产生的垃圾直接倒入下水道，防止下水道堵塞和污染环境。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货台账应保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品贮存应分区分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。库存食品应按照先进先出的原则进行摆放，定期检查食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。冷藏食品贮存食品应存放在专用的仓库或贮存区域内，仓库应保持干燥通风，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻库内，温度应符合要求。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。五、食品加工过程卫生管理1.加工操作规范食品加工应按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，不得将加工后的食品与未加工的食品混放。蔬菜、水果等食品原料应清洗干净后再进行加工处理。肉类、禽类、水产品等动物性食品原料应洗净，必要时进行消毒处理。烹饪食品时应严格控制温度和时间，确保食品烧熟煮透。油炸食品时应控制油温，避免油温过高产生有害物质。食品加工过程中不得使用非食品用添加剂和过期变质的食品原料。制作冷荤凉菜、生食海产品等高危食品时，应在专间内进行操作，并严格遵守相关卫生要求。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、用量、使用日期等内容。使用台账应保存期限不得少于二年。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得隔餐清洗消毒。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作，确保消毒温度、时间等参数符合要求。采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准，并在清洁、专用的保洁柜内存放，防止再次污染。2.保洁措施保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具应分类存放于保洁柜内，不得与其他物品混放。保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。七、卫生检查与监督1.自查制度后厨应建立卫生自查制度，每天由专人负责对后厨卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.监督检查定期接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查部门提出的整改意见应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告相关部门。八、培训与考核1.卫生知识培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生管理、食品加工操作规范等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.培训记录建立卫生知识培训记录档案，记录培训时间、地点、内容、参加人员、考核情况等信息。培训记录档案应妥善保存，以备查阅。九、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的个人或部门，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书等。奖励标准可根据实际情况制定，如对严格遵守卫生制度、积极参与卫生管理工作并取得显著成效的个人或部门进行奖励。2.惩罚对违反本制度的个人或部门，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚措施。对造成食品安全事故的，将依法追究