餐饮厨房卫生清洁制度

PAGE餐饮厨房卫生清洁制度一、总则1.目的为确保餐饮厨房的卫生清洁，保障食品安全，为顾客提供健康、安全的餐饮环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的厨房区域，包括厨房操作间、储物间、餐具清洗消毒间、员工更衣室等相关区域。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房卫生清洁工作的组织、监督和管理，制定清洁计划并确保执行。厨师及厨房工作人员：严格按照本制度要求，负责各自工作区域的日常卫生清洁工作。卫生检查小组：由厨房主管、行政人员及员工代表组成，定期对厨房卫生进行检查和评估，提出改进意见并监督整改落实情况。二、厨房环境卫生标准1.地面清洁保持地面无油污、水渍、食物残渣等杂物，每日营业结束后使用专用清洁剂和拖把进行全面清洁，必要时进行冲洗。定期对地面进行打蜡保养，确保地面光亮、防滑。2.墙面清洁墙面应保持干净整洁，无污渍、霉斑。每周至少进行一次全面擦拭，去除表面灰尘和油污。对于溅到墙面上的汤汁、酱料等污渍，应及时清理，防止污渍渗透和滋生细菌。3.天花板清洁天花板应定期清扫，去除灰尘、蜘蛛网等。每月至少进行一次全面清洁，确保天花板无明显污渍。检查天花板上的灯具、通风口等设施，如有油污或灰尘积累，应及时擦拭或清理。4.门窗清洁门窗玻璃应保持明亮洁净，每日营业前和营业结束后使用玻璃清洁剂和干净抹布进行擦拭。门框、窗框及窗台应定期擦拭，无灰尘、污渍。5.通风设备清洁厨房内的通风设备（如抽油烟机、排风扇等）应定期进行清洁，防止油污积累影响通风效果和设备使用寿命。抽油烟机的滤网应每周至少清洗一次，排风扇的扇叶和外壳每月至少擦拭一次。6.照明设备清洁厨房内的照明灯具应保持清洁，无灰尘、污渍。定期使用干净抹布擦拭灯具表面，确保照明效果良好。检查灯具是否正常工作，如有损坏应及时更换。三、餐具、厨具清洁消毒1.餐具清洁流程初洗：将使用后的餐具分类收集，放入专用的餐具清洗池中，用流动水冲洗餐具表面的食物残渣。浸泡：在清洗池中加入适量的洗洁精，将餐具浸泡在水中510分钟，使油污充分溶解便于清洗。刷洗：使用专用的餐具刷，对餐具的内外表面进行仔细刷洗，确保无食物残留和油污。冲洗：用流动水将刷洗后的餐具彻底冲洗干净，去除洗洁精残留。消毒：采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒。物理消毒可使用高温消毒柜，温度控制在120℃150℃，消毒时间1530分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。保洁：消毒后的餐具应及时放入保洁柜中，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，确保内部环境干净整洁。2.厨具清洁消毒厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和油污。对于锅具、刀具、案板等常用厨具，每次使用后都要用洗洁精和清水进行清洗，然后擦干或晾干。定期对厨具进行全面消毒，可采用高温消毒、化学消毒或紫外线消毒等方法。高温消毒可将厨具放入蒸箱或烤箱中，温度控制在100℃以上，消毒时间1520分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡消毒；紫外线消毒可使用紫外线灯对厨具表面进行照射消毒，照射时间不少于30分钟。刀具、案板等易滋生细菌的厨具应定期更换或进行深度清洁消毒，防止交叉污染。四、食品储存卫生管理1.食品原料储存食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原料应分别放置在不同区域，并有明显的标识。易腐食品（如肉类、禽类、鱼类、奶制品等）应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调料等应存放在干燥、通风的储物间，避免受潮发霉。储物间应保持清洁卫生，定期清理货架和地面。食品原料应遵循先进先出的原则，定期检查库存，及时清理过期或变质的食品原料。2.食品成品储存食品成品应在专用的食品储存柜或冰箱中储存，储存温度应符合食品的保存要求。已加工好的食品应尽快食用，如需储存，应密封包装并标明储存时间。超过规定储存时间的食品应及时处理，不得再次销售。食品储存区域应保持清洁卫生，防止食品受到污染。储存柜和冰箱应定期清洁消毒，去除异味和细菌。五、人员卫生要求1.个人清洁厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等应及时洗手，洗手时间不少于20秒，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手。工作时应穿戴清洁的工作服和工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作，以免污染食品。2.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如厨房工作人员发现身体不适或患有上述疾病，应及时报告厨房主管，并暂停工作，待治愈且取得健康证明后再恢复工作。六、清洁消毒记录与档案管理1.清洁消毒记录厨房工作人员应如实记录每日的卫生清洁工作情况，包括清洁时间、清洁区域、清洁内容、消毒方法及消毒剂使用情况等。记录应清晰、准确、完整，便于追溯和查询。2.档案管理建立厨房卫生清洁档案，将清洁消毒记录、卫生检查报告、员工健康证明等相关资料进行归档保存。档案应分类存放，便于查阅和管理。档案保存期限应不少于两年，以备监管部门检查和内部审核使用。七、卫生检查与监督1.日常检查厨房工作人员应在每日工作结束后对各自工作区域进行自我检查，确保卫生清洁符合要求。厨房主管应每日对厨房卫生进行全面检查，及时发现问题并督促整改。检查内容包括环境卫生、餐具厨具清洁消毒、食品储存卫生等方面。2.定期检查卫生检查小组应每周至少进行一次全面的厨房卫生检查，按照本制度的要求对厨房各区域进行详细检查，并填写卫生检查记录表。定期检查可采用现场查看、抽样检测等方式，对发现的问题进行记录和拍照，提出整改意见和期限。3.监督整改对于卫生检查中发现的问题，厨房主管应及时组织相关人员进行整改，明确整改责任人，确保问题得到彻底解决