餐饮会所卫生管理制度

PAGE餐饮会所卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐饮会所的卫生管理，确保提供安全、卫生、舒适的餐饮环境，保障顾客的健康与权益，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮会所内所有区域，包括餐厅、厨房、包房、储物间、卫生间等，以及全体员工、顾客和进入会所的其他人员。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，建立健全卫生管理体系，确保卫生管理工作落到实处。二、卫生管理职责分工1.管理层职责负责制定卫生管理目标和计划，并确保与会所整体经营目标相一致。提供卫生管理所需的资源支持，包括人力、物力和财力。定期对卫生管理工作进行监督检查，对存在的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。组织员工进行卫生知识培训和考核，提高员工的卫生意识和操作技能。2.厨房部门职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房区域的环境卫生清洁，包括炉灶、炊具、台面、地面等的日常清洁和消毒。对食品原材料进行严格的验收和储存管理，防止食品变质和污染。按照规定处理厨余垃圾，保持厨房环境整洁。3.餐厅部门职责保持餐厅环境整洁，桌椅、餐具、地面、墙面等定期清洁消毒。负责餐桌摆放整齐，餐具摆放规范，为顾客提供良好的就餐环境。及时清理餐桌垃圾，更换桌布和餐具，确保顾客用餐过程中的卫生。协助厨房做好食品上桌前的卫生检查工作。4.服务人员职责保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，勤洗手消毒。为顾客提供卫生、规范的服务，如使用一次性餐具时确保包装完好，及时为顾客更换餐具等。对顾客就餐过程中的卫生问题及时响应和处理，如清理桌面污渍、更换弄脏的衣物等。配合餐厅和厨房做好卫生清洁和消毒工作。5.后勤保障部门职责负责会所公共区域的卫生清洁，包括走廊、楼梯、电梯、卫生间等。定期对会所的卫生设施设备进行维护和保养，确保其正常运行。提供充足的清洁用品和消毒药剂，并确保其质量符合卫生标准。负责处理突发卫生事件，如疫情防控期间的特殊清洁消毒工作等。三、环境卫生管理1.日常清洁标准餐厅每日营业前和结束后，对餐厅地面进行清扫，清除杂物和污渍，保持地面干净整洁。餐桌椅每日擦拭，确保无灰尘、污渍，桌布及时更换，保持桌面清洁。墙面、门窗定期清洁，无灰尘、蜘蛛网，玻璃明亮干净。厨房每餐结束后，对炉灶、炒勺、蒸锅等炊具进行清洗，去除油污和食物残渣，定期进行深度清洁和消毒。厨房台面保持清洁，调料瓶摆放整齐并定期擦拭。地面每日清扫，定期进行冲洗，保持无积水、无油污。包房包房内的家具、设备每日擦拭，保持干净。地毯定期吸尘，如有污渍及时清理。空气定期通风换气，保持空气清新。储物间货物分类存放，保持货架整洁，货物摆放整齐有序。地面、墙面定期清扫，无灰尘、无杂物。储物间保持干燥通风，防止食品受潮变质。卫生间每日定时清扫，包括马桶、洗手盆、镜子、地面等，确保无异味、无污渍。卫生纸、洗手液等用品及时补充，保持卫生间设施正常使用。定期对卫生间进行消毒，杀灭细菌和病毒。2.消毒管理餐具消毒采用物理消毒或化学消毒方法对餐具进行消毒。物理消毒可选用高温消毒柜，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；化学消毒可选用含氯消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。环境和设施消毒餐厅、厨房、包房等区域的地面、墙面、桌椅等表面，定期使用消毒剂进行擦拭消毒。卫生间的洁具、水龙头等每日消毒，可使用含氯消毒剂或其他合适的消毒剂。清洁工具如拖把、抹布等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。消毒记录建立消毒记录台账，详细记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息，确保消毒工作可追溯。四、食品卫生管理1.食品采购与验收选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，索取食品的检验检疫证明、发票等相关凭证。对采购的食品进行严格验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，禁止采购变质、过期、三无食品及假冒伪劣食品。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。定期对食品储存情况进行检查，清理过期、变质食品，并做好记录。3.食品加工过程卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中避免手部接触食品直接入口部位。食品加工应遵循生熟分开的原则，加工工具、容器应专用，避免交叉污染。如切生肉的案板和刀具不得用于切熟食。食品加工过程应严格按照烹饪操作规程进行，确保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。4.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用标准和范围使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等信息。5.食品留样每餐提供的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应使用专用的留样容器，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。对留样食品进行观察，如发现有变质等异常情况，应立即封存并向上级报告，同时追溯相关食品的来源和流向。五、人员卫生管理1.健康管理所有员工应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新员工入职前必须进行健康体检。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级，暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无传染性疾病且符合健康要求方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，工作服应定期清洗更换。操作食品前应洗手消毒，洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液按照六步洗手法认真清洗，消毒可选用含酒精的免洗洗手液。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。对培训情况进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。六、卫生检查与监督1.自查制度建立每日卫生自查制度，由各部门负责人组织本部门员工对负责区域进行卫生检查，发现问题及时整改。自查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，检查结果应记录在案。2.定期检查管理层每周至少组织一次全面的卫生检查，对各部门的卫生管理工作进行监督检查。定期检查可采用现场查看、查阅记录、询问员工等方式，对发现的问题下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。3.专项检查根据季节特点、食品安全形势等，适时开展专项卫生检查，如夏季食品防蝇防鼠专项检查、节假日食品安全专项检查等。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查重点和方法，确保检查工作的针对性和有效性。4.顾客投诉处理设立顾客投诉渠道，如电话、意见箱等，及时受理顾客关于卫生问题的投诉。对顾客投诉的卫生问题应进行认真调查核实，采取有效措施进行处理，并及时向顾客反馈处理结果，争取顾客满意。5.监督记录与档案管理对卫生检查和监督情况进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、发现问题及整改情况等。建立卫生管理档案，将卫生管理制度、检查记录、培训记录、消毒记录、食品采购索证资料等相关文件资料进行归档保存，便于查阅和追溯。七、卫生突发事件应急处理1.应急组织机构与职责成立卫生突发事件应急处理领导小组，由会所管理层担任组长，各部门负责人为成员。应急处理领导小组负责制定卫生突发事件应急预案，组织协调应急处理工作，指挥应急救援行动，及时向上级主管部门和相关政府部门报告事件情况。2.突发事件报告与响应发生卫生突发事件（如食物中毒、传染病爆发等）后，应立即启动应急预案，并在2小时内向当地食品药品监管部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供事件发生的详细情况，包括就餐时间、就餐人数、食品种类、症状表现等信息。3.现场应急处置措施对中毒或患病人员进行及时救治，确保患者生命安全。封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便相关部门进行检验检测。对事件发生现场进行紧急消毒处理，防止疫情扩散。配合相关部门开展调查工作，提供必要的协助和信息支持。4.后续整改与恢复卫生突发事件处理完毕后，对事件原因进行深入调查分析，总结经