食堂厨师个人卫生制度

PAGE食堂厨师个人卫生制度总则1.目的本制度旨在规范食堂厨师个人卫生行为，确保食堂食品加工过程的卫生安全，预防食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康。2.适用范围本制度适用于本公司食堂所有厨师及相关食品加工工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。个人卫生要求1.健康管理厨师及食品加工人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈后经确认无影响食品安全的问题方可重新上岗。2.清洁要求保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作服应保持清洁，定期清洗更换。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒，消毒可采用有效的手部消毒剂进行擦拭或浸泡。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。接触食品的手部不得佩戴戒指、手链、手表等饰品及涂指甲油。工作着装要求1.工作服配备食堂应为厨师及食品加工人员配备清洁、完好、符合卫生要求的工作服。工作服应根据不同岗位和工作环境进行合理设计，便于操作且不影响食品卫生。工作服应具备良好的防护性能，能够有效防止食品污染和交叉污染。例如，长袖工作服可减少手臂皮肤与食品的接触，防止细菌等污染物的传播。2.着装规范厨师及食品加工人员在工作时应穿着工作服，保持工作服的整洁和完好。工作服应穿戴整齐，不得敞开、卷起或反穿。工作服应定期清洗消毒，保持清洁卫生。清洗频率应根据工作环境和使用情况合理确定，一般每周至少清洗23次。消毒可采用高温煮沸、蒸汽消毒或使用消毒剂浸泡等方法。工作服如有破损、污染或异味等情况，应及时更换清洗。不得穿着破损或污染的工作服继续从事食品加工工作。离开食品处理区时，应及时脱下工作服，不得穿着工作服进入非食品处理区域，如办公区、生活区等。工作服应存放在指定的衣柜或储物间内，保持通风良好，防止滋生细菌和霉菌。食品加工操作卫生1.操作前准备工作前应检查工作服、帽子、口罩等个人卫生用品是否穿戴整齐，洗手消毒是否符合要求。检查食品加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，有无损坏或污染。如有问题应及时清理、维修或更换。准备好所需的食品原料、调料等，确保原料新鲜、无变质、无污染。食品原料应分类存放，避免交叉污染。2.加工过程卫生食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。例如，生肉、禽、水产品等应与熟食品分开存放和加工，使用不同的刀具、案板和容器。加工食品时应彻底洗净，去除污垢、杂质和农药残留等。蔬菜、水果等应浸泡清洗后再进行加工处理。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时应控制油温，避免炸焦或炸不透。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，包括名称、使用量、使用时间等。加工过程中应注意保持操作台面、地面等环境的清洁卫生，及时清理废弃物和垃圾。废弃物应分类存放，定期清理，防止滋生蚊虫和细菌。3.操作后清理食品加工结束后，应及时清理加工设备、工具、容器等，并进行清洗消毒。清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，确保设备和工具表面无污垢、无残留食品。清理操作台面和地面时，应使用清洁的抹布或拖把，去除污渍和水渍。地面应定期进行清扫和冲洗，保持干燥清洁。将剩余的食品原料、调料等妥善存放，防止变质和污染。食品原料应存放在通风良好、温度适宜的仓库内，按照先进先出的原则使用。餐具、厨具卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，不得长时间堆放。清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，确保餐具表面无污垢、无残留食品。餐具清洗可采用手工清洗或洗碗机清洗。手工清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒水，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。消毒可采用高温消毒、化学消毒等方法，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。洗碗机清洗时应按照设备操作规程进行操作，确保清洗消毒效果。洗碗机应定期进行维护和保养，保证设备正常运行。2.厨具清洁维护厨具如刀具、案板、锅具等应定期进行清洁维护，保持表面清洁卫生。刀具和案板使用后应及时清洗，擦干后存放。锅具使用后应及时清洗，去除油污和杂质。案板应定期更换或进行消毒处理，防止细菌滋生。可采用高温煮沸、蒸汽消毒或使用消毒剂浸泡等方法对案板进行消毒。厨具如有损坏或变形，应及时维修或更换，确保正常使用和食品加工安全。食品储存卫生1.食品储存条件食品应按照不同的种类、性质和储存要求进行分类存放。例如，易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，干货食品应存放在干燥通风的仓库内。冷藏设备的温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备的温度应保持在18℃以下。冷藏和冷冻设备应定期检查和维护，确保温度稳定，正常运行。食品仓库应保持通风良好，温度适宜，相对湿度应控制在60%70%之间。仓库内不得存放有毒、有害物品及杂物，防止食品受到污染。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保库存数量准确。食品应按照先进先出的原则进行使用，避免食品过期变质。对库存食品应进行定期检查，发现有变质、异味、霉变等情况的食品应及时清理，不得继续使用。食品仓库应设置明显的标识牌，标明食品的种类、进货日期、保质期等信息，便于管理和使用。环境卫生管理1.食堂环境清洁食堂应保持环境整洁卫生，每天进行清扫和消毒。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂内的门窗、通风设备等应定期进行清洁，保持良好的通风和采光。通风设备应定期检查和维护，确保通风良好，防止异味和细菌滋生。食堂的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，不得在食堂内堆放过夜。垃圾桶应定期进行清洗消毒，防止散发异味和滋生蚊虫。2.卫生设施维护食堂应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等。卫生设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。洗手池应保持清洁卫生，水龙头应无漏水现象。消毒设备应按照规定的程序和方法进行操作，确保消毒效果。冷藏设备和通风设备应定期进行清洁和保养，保证设备正常运行。食堂内的卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。卫生间应配备卫生纸、洗手液等用品，方便员工使用。监督与检查1.内部监督食堂管理人员应定期对厨师及食品加工人员的个人卫生情况进行检查，包括工作服穿戴、洗手消毒、健康状况等方面。发现问题应及时督促整改，并做好记录。食堂应建立自查制度，每天对食品加工过程、环境卫生、餐具厨具卫生等进行自查，发现问题及时采取措施解决。自查记录应详细完整，保存期限不少于2年。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和信息。对监督检查中提出的问题应及时整改，确保食堂食品安全。接受员工的监督和投诉，对员工反映的问题应及时处理和反馈。如发现厨师及食品加工人员存在违反个人卫生制度的行为，应按照规定进行处罚。培训与教育1.培训计划制定食堂厨师及食品加工人员个人卫生培训计划，定期组织培训。培训内容应包括相关法律法规、行业标准、个人卫生要求、食品加工操作卫生等方面。培训计划应根据实际情况合理安排培训时间和培训方式，确保培训效果。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。2.培训实施培训应由具备专业知识和经验的人员进行授课，确保培训内容准确、实用。培训过程中应注重与实际操作相结合，让员工能够掌握正确的个人卫生操作方法。对新入职的员工应进行岗前培训，使其熟悉个人卫生制度和食品加工操作规范。培训合格后方可上岗工作。定期对员工进行个人卫生知识考核，检验员工对培训内容的掌握程度。考核结果应作为员工绩效评估的重要依据之一。奖励与处罚1.奖励制度对严格遵守个人卫生制度，在食品安全工作中表现突出的厨师及食品加工人员，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。鼓励员工积极提出改进个人卫生管理和食品安全工作的建议和意见，对被采纳并取得良好效果的建议给予奖励。2.处