学校餐厅卫生保洁制度

PAGE学校餐厅卫生保洁制度一、总则1.目的为加强学校餐厅卫生管理，确保师生用餐环境的清洁、卫生、安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障师生的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校餐厅内的所有区域，包括餐厅操作间、就餐区、餐具洗涤消毒间、食品储存间等。3.基本原则卫生保洁工作应遵循预防为主、全面覆盖、责任明确、规范操作、持续改进的原则，确保餐厅卫生符合国家相关法律法规和行业标准。二、卫生保洁责任分工1.餐厅经理全面负责餐厅卫生保洁工作的管理和监督，制定卫生保洁工作计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，对发现的问题及时督促整改，确保餐厅卫生达标。协调与学校其他部门的关系，保障卫生保洁工作的顺利开展。2.厨师负责操作间的卫生保洁工作，保持操作台面、炉灶、厨具等清洁卫生，做到每餐一清洗，每天一消毒。严格遵守食品加工操作规范，防止食品交叉污染，确保食品安全。做好操作间垃圾的清理和分类处理，保持操作间环境整洁。3.服务员负责就餐区的卫生保洁工作，及时清理餐桌、椅凳上的杂物，保持就餐区环境整洁。在每餐结束后，对就餐区地面进行清扫和拖洗，确保地面无污渍、水渍。协助厨师做好餐具的收集和传递工作，保证餐具流转顺畅。4.餐具洗涤消毒人员负责餐具的洗涤、消毒工作，严格按照餐具洗涤消毒流程进行操作，确保餐具清洁、卫生、无菌。定期对餐具洗涤消毒设备进行清洁和维护，保证设备正常运行。做好餐具洗涤消毒记录，记录内容包括餐具数量、洗涤消毒时间、消毒方式等。5.食品储存人员负责食品储存间的卫生保洁工作，保持食品储存架、货柜等清洁卫生，定期进行清扫和消毒。按照食品储存要求，分类存放食品，确保食品储存环境符合卫生标准，防止食品变质、污染。做好食品储存间的通风换气工作，保持空气清新。三、卫生保洁操作规范1.餐厅操作间卫生保洁规范每日营业前，对操作间进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清除灰尘、污渍和杂物。操作台面应保持清洁，无油污、水渍，每餐结束后及时清理台面垃圾，并用清洁剂擦拭干净。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣，确保设备正常运行和卫生安全。厨具应分类摆放整齐，使用后及时清洗干净，晾干后放入指定位置。刀具、案板等易污染的厨具应每天进行消毒处理。垃圾桶应加盖，每天定时清理，垃圾不得在操作间内过夜。垃圾清理后，对垃圾桶进行清洗和消毒。操作间内的抹布、拖把等清洁工具应分类存放，定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.就餐区卫生保洁规范每餐结束后，及时清理餐桌上的杂物，将餐具分类收集到指定地点。使用清洁剂和拖把对就餐区地面进行清扫和拖洗，先清扫地面垃圾，再用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干，确保地面无污渍、水渍。拖洗地面时应注意避开师生就餐时间，避免影响师生正常用餐。定期对就餐区的墙壁、门窗、桌椅等进行清洁，清除灰尘、污渍和手印。墙壁、门窗可用湿布擦拭，桌椅可用清洁剂擦拭干净。就餐区的垃圾桶应及时清理，垃圾不得溢出垃圾桶。垃圾桶清理后，对垃圾桶进行清洗和消毒，保持垃圾桶外观清洁。保持就餐区通风良好，定期开窗通风，保持空气清新。3.餐具洗涤消毒间卫生保洁规范在餐具洗涤消毒前，应对餐具进行初步冲洗，去除餐具表面的食物残渣和污垢。按照餐具洗涤消毒流程，将餐具放入洗碗机或采用手工洗涤的方式进行清洗，确保餐具内外清洁无污渍。餐具清洗后，应进行消毒处理。消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等，消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐具应沥干水分，放入保洁柜中存放。定期对餐具洗涤消毒设备进行清洁和维护，包括洗碗机、消毒柜、水池等。清除设备内部的污垢和杂物，检查设备运行状况，确保设备正常运行。餐具洗涤消毒间地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫和消毒。做好餐具洗涤消毒记录，记录内容应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。4.食品储存间卫生保洁规范食品储存间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无灰尘、无污渍。食品储存架、货柜应定期清理，清除灰尘和杂物。食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。定期检查食品储存情况，清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对储存环境进行消毒处理，防止食品受到污染。食品储存间应保持通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期开窗通风，必要时可安装通风设备。食品储存间的垃圾桶应及时清理，垃圾不得在储存间内过夜。垃圾桶清理后，对垃圾桶进行清洗和消毒。四、卫生保洁检查与考核1.检查方式餐厅经理应每天对餐厅卫生状况进行巡查，及时发现问题并督促整改。学校后勤管理部门应定期对餐厅卫生进行检查，检查频率不少于每周一次。检查可采用现场查看、查阅记录等方式进行。学校可邀请卫生监督部门或第三方专业机构对餐厅卫生进行不定期抽检，确保餐厅卫生符合国家相关标准。2.检查内容操作间卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、操作台面、厨具、垃圾桶等是否清洁卫生。就餐区卫生状况，包括地面、桌椅、墙壁、门窗、垃圾桶等是否清洁卫生，就餐环境是否整洁、舒适。餐具洗涤消毒间卫生状况，包括设备运行情况、餐具洗涤消毒流程执行情况、记录情况等。食品储存间卫生状况，包括食品存放情况、储存环境清洁情况、通风情况等。3.考核标准卫生保洁工作应达到国家相关法律法规和行业标准要求，如《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等。对卫生保洁工作不达标的情况，应根据问题严重程度进行相应扣分。如操作间地面有明显污渍、就餐区桌面未及时清理等，每次扣[X]分；餐具消毒不彻底、食品储存不符合要求等，每次扣[X]分。每月对餐厅卫生保洁工作进行综合考核，考核结果与餐厅工作人员的绩效挂钩。考核得分在[X]分及以上的，给予相应奖励；考核得分在[X]分以下的，对相关责任人进行批评教育，并责令限期整改。连续两个月考核得分低于[X]分的，可对相关责任人进行经济处罚或调整工作岗位。五、卫生保洁培训与教育1.培训内容卫生保洁知识培训，包括餐厅卫生标准、清洁消毒方法、个人卫生要求等。操作技能培训，如地面清洁、餐具洗涤消毒、厨具清洁等操作技能的培训。食品安全知识培训，包括食品储存、加工、销售过程中的卫生要求，预防食物中毒等知识。2.培训方式定期组织内部培训，由餐厅经理或专业人员进行授课，培训时间不少于[X]小时/月。邀请卫生监督部门或专业培训机构的专家进行培训，提高培训的专业性和权威性。利用视频、图片等资料进行直观教学，增强培训效果。3.培训记录每次培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。培训记录应妥善保存，作为员工培训档案的重要组成部分，以备查阅。六、卫生保洁设施设备管理1.设施设备配备餐厅应配备必要的卫生保洁设施设备，如洗碗机（消毒柜）、清洁工具（拖把、抹布、扫帚等）、垃圾桶、通风设备等。设施设备的配备应符合餐厅实际需求和卫生标准要求，确保卫生保洁工作的顺利开展。2.设施设备维护建立设施设备维护管理制度，定期对设施设备进行检查、维护和保养。洗碗机（消毒柜）等设备应按照操作规程进行操作，定期清理设备内部污垢，检查设备运行状况，及时维修故障设备。清洁工具应分类存放，定期清洗消毒，保持清洁卫生。拖把、抹布等应定期更换，确保清洁效果。垃圾桶应定期检查，如有损坏应及时更换。垃圾桶应保持清洁，定期进行消毒处理。3.设施设备更新根据餐厅发展和卫生保洁工作需要，适时更新设施设备。设施设备更新应遵循经济实用、技术先进、符合卫生标准的原则，确保更新后的设施设备能够满足卫生保洁工作的要求。七、突发卫生事件应急处理1.应急处理原则遵循快速反应、科学应对、以人为本、减少损失的原则，及时处理突发卫生事件。在突发卫生事件发生时，应立即启动应急预案，采取有效措施，控制事件发展，保障师生身体健康和生命安全。2.应急处理措施当发现餐厅内出现疑似食物中毒或其他食源性疾病症状时，应立即停止供应相关食品，并及时报告学校领导和卫生监督部门。协助卫生监督部门对中毒现场进行调查和采样，配合做好患者的救治工作。对餐厅内剩余食品、原料、餐具等进行封存和检验，查明原因，采取相应的控制措施。对餐厅进行全面消毒，包括操作间、就餐区、餐具洗涤消毒间、食品储存间等，防止疫情扩散。对事件进行调