工地食堂卫生节约制度

PAGE工地食堂卫生节约制度一、总则1.目的为加强工地食堂管理，确保食堂食品卫生安全，保障全体施工人员的身体健康，同时倡导节约理念，降低食堂运营成本，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本工地食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂相关的各类活动。3.基本原则卫生第一原则：严格遵守国家食品卫生相关法律法规和行业标准，确保食堂食品、环境及设施设备的卫生安全。节约为本原则：倡导节约粮食、水电等资源，杜绝浪费现象，实现资源的合理利用。服务至上原则：以施工人员的需求为导向，提供优质、便捷、安全的餐饮服务。二、卫生管理（一）食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源，并与厕所、垃圾站等保持规定的安全距离。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置相应的功能间，如粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、食品库房等。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，每天定时清扫、消毒，清除垃圾和杂物。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。就餐区应配备充足的桌椅，并定期擦拭消毒，保持干净整洁。桌椅摆放应整齐有序，便于人员就餐和通行。食堂周边应设置垃圾桶，并定期清理，保持周边环境干净卫生。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。3.设施设备卫生食堂的设施设备应定期维护、清洗和消毒，确保正常运行和卫生安全。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每天清洁，定期检查，确保无油污、无积垢。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。餐具清洗消毒设备应定期维护，确保消毒效果符合卫生标准。食品加工工具、容器应专用，定期清洗消毒，定位存放，保持清洁。砧板应生熟分开，定期更换或消毒处理。（二）食品采购与贮存卫生1.食品采购要求食堂采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明，并检查食品的新鲜度和质量状况。2.食品贮存要求食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离地面和墙壁均应在10厘米以上。食品不得与有毒、有害物品及个人生活用品混放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。食品贮存应做好记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。冷藏、冷冻食品应分类存放，严格控制温度。冷藏温度应保持在0℃～8℃，冷冻温度应保持在18℃以下。（三）食品加工与制作卫生1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、涂指甲油等。食品加工场所应保持清洁卫生，加工前应对工作台、加工工具、容器等进行清洗消毒。2.食品加工要求食品加工应做到生熟分开，防止交叉污染。加工后的半成品和成品应与原料分开存放，并有明显的标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得使用非食品添加剂和过期变质的食品原料。3.食品留样要求食堂每餐供应的食品应按规定进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应做好记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。（四）餐具清洗消毒卫生1.餐具清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、肥皂等非食品用洗涤剂。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具内外表面，去除油污，再用消毒剂浸泡消毒，最后用流动水冲洗干净，沥干水分后放入保洁柜中备用。2.餐具消毒要求餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应严格按照说明书使用。消毒后的餐具应符合卫生标准，表面无污垢、无异味、无残留消毒剂。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（五）人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。接触食品前应再次洗手消毒，避免交叉污染。三、节约管理（一）食材节约1.采购环节采购人员应根据施工人员的就餐人数和实际需求，合理制定食材采购计划，避免过量采购导致食材积压浪费。在采购食材时，应选择质量好、价格合理的供应商，同时注意食材的新鲜度和利用率，减少因食材质量问题造成的浪费。2.加工环节厨师应根据食材的特性和菜单安排，合理加工食材，提高食材利用率。做到物尽其用，避免大材小用、整料零用。例如，将食材的边角料用于制作高汤、馅料等。在烹饪过程中，应严格控制食材的用量，按照标准菜谱进行操作，避免食材浪费。同时，应根据就餐人数的变化，合理调整食材的投放量，确保每餐食材供应适量。3.剩菜剩饭处理食堂应根据就餐人数合理准备饭菜，尽量减少剩菜剩饭的产生。如出现剩菜剩饭，应妥善处理，不得随意丢弃。对于可回收利用的剩菜剩饭，可用于制作员工餐、喂猪等，但应确保处理过程符合卫生要求。对于不可回收利用的剩菜剩饭，应按照环保要求进行处理，避免造成环境污染。（二）水电节约1.用水管理食堂应安装节水型器具，如节水型水龙头、节水型马桶等，减少水资源的浪费。加强对用水设备的日常维护和管理，及时修复漏水的水龙头、水管等，避免水资源滴漏浪费。合理安排用水时间，在非工作时间关闭水龙头，避免长流水现象。例如，在洗菜过程中，应采用盆接水的方式，避免直接冲洗造成水资源浪费。2.用电管理食堂应合理配置用电设备，根据实际需求选择合适功率的电器，避免大马拉小车现象，降低电能消耗。加强对用电设备的管理，及时关闭不用的电器设备，做到人走电停。例如，在烹饪结束后，应及时关闭炉灶、蒸箱、烤箱等设备电源。定期对用电设备进行检查和维护，确保设备正常运行，提高能源利用效率。对于老化、损坏的电器设备，应及时更换，避免因设备故障导致电能浪费。（三）其他节约措施1.餐具管理加强对餐具的管理，教育就餐人员文明用餐，爱护餐具，避免餐具损坏和丢失。对于可重复使用的餐具，应做好回收、清洗、消毒和保管工作，延长餐具使用寿命，减少餐具损耗。2.办公用品节约食堂应节约使用办公用品，如纸张、笔、清洁剂等。提倡无纸化办公，减少纸张浪费。例如，可通过电子文档的方式进行文件传递和记录，减少纸质文件的打印。合理使用清洁剂等用品，按照规定的用量和使用方法进行操作，并做好保管工作，避免浪费。四、监督与检查1.监督管理部门成立工地食堂卫生节约监督管理小组，由项目经理担任组长，后勤管理人员、厨师长、员工代表等为成员。监督管理小组负责对食堂卫生节约工作进行全面监督和检查。2.监督检查内容卫生方面：检查食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与制作卫生、餐具清洗消毒卫生、人员卫生管理等方面是否符合相关法律法规和行业标准要求。节约方面：检查食材节约、水电节约、其他节约措施等方面的执行情况，是否存在浪费现象。3.检查频率监督管理小组应定期对食堂进行检查，每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。在特殊时期或重要活动期间，应增加检查频率，确保食堂卫生节约工作的万无一失。4.整改措施对于检查中发现的问题，食堂应立即制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应及时向监督管理小组提交整改报告，申请复查。对违反卫生节约制度的行为，应视情节轻重给予相应的处罚，如批评教育、经济处罚等。对因违反制度导致食品安全事故或严重浪费现象的，应依法依规追究相关人员的责任。五、考核与奖惩1.考核标准卫生考核标准：依据国家食品卫生相关法律法规和行业标准，制定详细的卫生考核指标，如食堂环境整洁度、食品采购索证情况、食品加工操作规范、餐具消毒效果等，对食堂卫生工作进行量化考核。节约考核标准：根据食材节约、水电节约等方面的具体要求，制定节约考核指标，如食材浪费率、水电消耗指标等，对食堂节约工作进行量化考核。2.奖励措施对于在食堂卫生节约工作中表现突出的个人或集体，给予表彰和奖励。奖励方式可包括荣誉证书、奖金、奖品等。对提出合理化建议并被采纳，有效促进食堂卫生节约工作的人员，给