餐馆食品卫生规章制度

PAGE餐馆食品卫生规章制度一、总则1.目的为加强餐馆食品卫生管理，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本餐馆实际情况，制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本餐馆内所有食品加工、储存、销售等环节的工作人员及相关场所。3.基本原则本餐馆食品卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品从原材料采购到成品供应的全过程符合卫生标准。二、食品卫生管理职责1.餐馆负责人职责全面负责餐馆食品卫生管理工作，确保本餐馆食品卫生管理符合法律法规要求。制定食品卫生管理目标和计划，并组织实施。定期组织食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。对食品卫生管理工作中的重大问题进行决策。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全。负责食品原材料的验收，检查原材料的质量和卫生状况，拒绝使用不符合卫生标准的原材料。按照规定的加工流程和方法进行食品加工，确保食品煮熟煮透，防止交叉污染。定期对食品加工设备和工具进行清洁消毒，保持加工场所整洁卫生。3.服务员职责保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒。负责就餐区域的环境卫生清洁，及时清理餐桌、地面等，保持环境整洁。正确使用餐具和食品容器，防止食品受到污染。向顾客宣传食品卫生知识，提醒顾客注意饮食卫生。4.采购人员职责严格按照食品采购索证索票制度，向供应商索取有效的食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品，确保采购的食品符合卫生标准。对采购的食品进行验收，检查食品的外观、包装、标签等是否符合要求，不得采购腐败变质、过期、三无等不符合卫生标准的食品。做好食品采购记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等内容，采购记录保存期限不得少于二年。三、食品采购与验收1.采购要求采购食品应当到合法的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。禁止采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.验收程序食品采购回来后，采购人员应当及时通知厨师进行验收。厨师应当按照验收标准对食品进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求。对验收合格的食品，厨师应当在送货凭证上签字确认；对验收不合格的食品，应当拒绝签收，并及时通知采购人员处理。验收过程中发现的问题应当详细记录，包括食品名称、规格、数量、不合格情况及处理结果等，记录保存期限不得少于二年。四、食品储存与保鲜1.食品储存要求设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品应当分类分区存放，隔墙离地，并按照食品的种类、特性、保质期等进行分类标识。食品与非食品、生食与熟食、食品添加剂与食品应当分开存放，避免交叉污染。库存食品应当定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。2.食品保鲜措施对于易腐食品，应当采取冷藏、冷冻等保鲜措施，确保食品在保质期内保持良好的品质。冷藏温度应当控制在0℃8℃之间，冷冻温度应当控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保设备正常运转，温度符合要求。食品在冷藏、冷冻前应当进行密封包装，避免食品受到污染。五、食品加工与制作1.加工前准备加工人员进入加工场所前，应当穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，更换工作鞋。检查食品加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污染应当及时清洗消毒。准备好加工所需的原材料、调料等，并确保其质量和卫生状况符合要求。2.加工过程要求食品加工应当按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开，防止交叉污染。加工食品时应当充分煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。食品加工过程中产生的废弃物应当及时清理，保持加工场所整洁卫生。3.食品添加剂使用严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应当专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂应当做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等，记录保存期限不得少于二年。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应当及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应当使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应当按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐饮具表面清洁、无油污、无食物残渣。消毒后的餐饮具应当存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.消毒方法及要求采用物理消毒方法的，消毒温度和时间应当符合相关标准要求。如煮沸消毒时，温度应当达到100℃，时间不少于10分钟；蒸汽消毒时，温度应当达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度应当达到120℃，时间不少于15分钟。采用化学消毒方法的，消毒剂的浓度和作用时间应当符合相关标准要求。如使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应当达到250mg/L500mg/L，作用时间不少于5分钟。定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。七、环境卫生管理1.餐厅环境卫生保持餐厅地面、墙壁、天花板等清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对餐厅进行全面清洁，包括桌椅、门窗、灯具等，做到无污渍、无杂物。餐厅内应当保持良好的通风换气，空气清新，无异味。2.厨房环境卫生厨房应当保持清洁卫生，地面无积水、无油污，墙壁、天花板无污垢、无霉斑。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应当定期清洗，保持表面清洁，无油污、无食物残渣。厨房内的垃圾桶应当加盖，及时清理垃圾，保持垃圾桶周围清洁卫生。3.卫生间环境卫生卫生间应当保持清洁卫生，地面无积水、无污垢，墙壁、天花板无污渍、无霉斑。卫生间内的洗手池、便器等设施应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。卫生间应当配备充足的卫生纸、洗手液等用品，确保顾客使用方便。八、人员健康管理1.健康检查要求所有从事食品加工、销售等工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应当在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求食品从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应当穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。九、食品安全自查与整改1.自查计划与组织餐馆负责人应当制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。食品安全自查应当由餐馆负责人或指定的食品安全管理人员组织实施，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查内容与方法食品安全自查内容包括食品经营资质、食品采购与验收、食品储存与保鲜、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理、人员健康管理等方面。自查方法可以采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，对发现的问题应当详细记录。3.整改措施与跟踪对自查中发现的食品安全问题，应当立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，应当对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查记录和整改记录应当妥善保存，保存期限不得少于二年。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定餐馆应当制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应当定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应当立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生情况、食品