餐厅卫生规章管理制度

PAGE餐厅卫生规章管理制度一、总则（一）目的为确保餐厅卫生安全，保障顾客的健康与权益，提升餐厅的整体形象和服务质量，特制定本卫生规章管理制度。（二）适用范围本制度适用于本餐厅全体员工，包括厨师、服务员、收银员、保洁员等所有与餐厅运营相关的人员。（三）基本原则1.遵守国家相关法律法规和卫生行业标准，严格执行食品安全法等相关规定。2.坚持预防为主，从源头控制卫生问题，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全。3.实行全员参与，每位员工都对餐厅卫生负有责任，共同维护良好的就餐环境。二、餐厅环境卫生管理（一）餐厅布局与设施1.餐厅布局应合理，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并设置相应的功能区域，如粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、备餐间等。2.餐厅应具备完善的通风、排水、照明等设施。通风设施应良好，能够有效排除异味和油烟；排水系统应畅通，地面无积水；照明设施应充足，保证餐厅内光线明亮，便于顾客就餐和员工操作。3.餐厅墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料进行装修。墙壁应光滑、无裂缝、无污垢，天花板应无霉斑、无脱落现象。（二）日常清洁与消毒1.每日营业前，应对餐厅进行全面清洁。包括地面清扫、桌椅擦拭、门窗玻璃清洁等，确保餐厅环境整洁卫生。2.每餐结束后，及时清理餐桌、椅上的食物残渣和污渍，使用清洁剂擦拭桌面，并用干净的抹布擦干。3.定期对餐厅墙壁、天花板、门窗等进行清洁，去除灰尘和污垢。墙壁和天花板每季度至少清洁一次，门窗每周至少清洁一次。4.餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢。垃圾桶应每日清洗，保持清洁无异味，并定期进行消毒处理。5.对餐厅内的公共区域，如过道、楼梯等，应随时保持清洁，无杂物堆积。6.餐厅应配备专门的消毒设备，如消毒柜、紫外线灯等。餐具、茶具等应严格按照消毒程序进行消毒，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。（三）虫害防治1.餐厅应采取有效措施预防虫害，保持餐厅环境清洁，减少虫害滋生的条件。2.定期检查餐厅内是否有虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行防治。可采用物理方法（如粘虫板、捕鼠夹等）或化学方法（在符合相关规定的前提下，使用安全环保的杀虫剂）进行灭虫，但应注意避免对食品和人体造成危害。3.食品储存区域应做好防虫措施，食品应存放在密封容器内，避免虫害接触。三、食品采购与储存卫生管理（一）食品采购1.选择具有合法资质的供应商采购食品，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。2.采购食品时，应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等信息。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。记录应保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（二）食品储存1.设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。3.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。4.食品储存仓库应定期清理，及时清除过期、变质或损坏的食品。对清理出的食品应做好记录，并按照规定进行处理，严禁再次流入市场。5.仓库内应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等，防止虫害、鼠害对食品造成污染。四、食品加工与制作卫生管理（一）加工前准备1.加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。进入食品处理区前应更换工作鞋，戴口罩，保持手部清洁。2.加工前应对食品原料进行严格检查，去除变质、腐败或有异味的部分。对蔬菜、水果等原料应进行清洗、消毒处理，确保原料卫生安全。3.加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。（二）加工过程卫生要求1.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品与熟食品应分别存放、分别加工、分别盛装，使用不同的加工工具和容器。2.加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。3.烹饪过程中应注意控制油温、火候，避免食品烧焦或产生有害物质。4.食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准计量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。5.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。废弃物应存放在专用垃圾桶内，每日定时清理，并按照规定进行处理。（三）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。2.餐具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒后的餐具应符合国家卫生标准。3.餐具清洗消毒应在专用的餐具清洗消毒间进行，清洗消毒间应保持清洁卫生，通风良好。餐具清洗消毒设备应定期维护和检查，确保消毒效果。4.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，防止餐具再次污染。五、人员卫生管理（一）健康管理1.餐厅所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。2.在工作期间，如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离食品加工岗位，并及时治疗。3.建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、患病情况等信息。健康档案应妥善保存，以便随时查阅。（二）个人卫生要求1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.员工应勤洗手，在以下情况下必须洗手：上岗前、离岗后、接触食品前、接触食品后、处理生食品后、处理垃圾后、上厕所后等。洗手应使用流动水和肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。4.员工不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。六、卫生检查与监督（一）自查制度1.餐厅应建立每日卫生自查制度，由专人负责对餐厅环境、食品加工过程、人员卫生等进行检查。2.每日营业前，应对餐厅进行全面自查，包括餐厅环境清洁、食品储存情况、加工设备清洁等，发现问题及时整改。3.每餐结束后，应对食品加工区域、餐具清洗消毒情况等进行检查，确保卫生状况符合要求。4.自查人员应认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。卫生检查表应妥善保存，以备查阅。（二）定期检查1.餐厅负责人应每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐厅的各个环节进行详细检查，包括环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、人员卫生等。2.每半个月应对餐厅的卫生状况进行一次评估，总结卫生管理工作中的经验和不足，及时调整管理措施。3.定期检查应邀请专业人员（如卫生监督部门工作人员或食品安全专家）进行指导，提高餐厅卫生管理水平。（三）监督整改1.对检查中发现的卫生问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。2.对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应进行批评教育或相应的处罚。3.建立卫生问题台账，记录每次检查发现的卫生问题及整改情况，以便对卫生管理工作进行持续改进。七、奖惩制度（一）奖励1.对在餐厅卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。2.对提出合理化建议，有效改进餐厅卫生状况，提高服务质量的员工，应给予相应的奖励。3.在卫生检查中连续多次获得优秀成绩的部门或个人，应给予公开表扬，并在绩效评估中给予加分。（二）处罚1.对违反本卫生规