工地厨师安全卫生制度

PAGE工地厨师安全卫生制度一、总则1.目的为加强工地食堂安全卫生管理，保障施工人员的身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规和行业标准，结合本工地实际情况，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本工地食堂的安全卫生管理，包括食堂工作人员、就餐人员以及与食堂相关的所有活动。3.基本原则工地食堂安全卫生管理应遵循预防为主、防治结合、严格监管、确保安全的原则，确保食品安全卫生符合国家规定标准。二、食堂环境与设施卫生1.选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源，并与厕所、垃圾站等有害场所保持规定的安全距离。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.建筑与装修食堂建筑应坚固、耐用，天花板、墙壁、地面应采用无毒、无味、易清洁的材料进行装修，确保表面光滑、无裂缝、无污垢。门窗应安装防蝇、防尘、防鼠设施，通风口应设置防虫网。3.设施设备食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品和原料，确保食品在适宜的温度下储存。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁、维护，确保正常运行，防止发生燃气泄漏、火灾等安全事故。餐具、厨具应配备充足，定期消毒，消毒设备应正常运行，消毒效果应符合国家相关标准。应设置专门的洗碗池、洗菜池，且有明显标识，不得混用。洗碗池应配备充足的热水供应，确保餐具清洗干净。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求食堂采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无毒、无害，符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常以及超过保质期的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。2.贮存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。贮存易腐食品应设置专门的冷藏、冷冻库，并有温度记录装置，确保温度在规定范围内。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备厨师应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工用工具、容器应专用，不得与其他用途的工具、容器混用，使用后应及时清洗、消毒。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品熟透，杀灭食品中的有害微生物。不得使用非食用物质加工食品，严禁在食品中添加罂粟壳、工业用盐等有害物质。加工制作豆浆、四季豆等易引起食物中毒的食品时，应严格按照操作规程进行加工，确保食品安全。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。消毒方法应符合国家相关标准要求，如煮沸、蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，红外线消毒1℃作用15分钟以上，洗碗机消毒水温85℃作用40秒以上等。化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、配比和作用时间进行消毒，消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留消毒剂。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等不洁处，防止再次污染。六、食堂人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况，健康证明应随身携带，以备查验。2.卫生培训食堂应定期组织工作人员参加食品安全卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训应定期进行考核，考核不合格的人员不得上岗工作。通过培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能，确保食堂食品安全卫生。七、食品安全自查与监督管理1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境、设施设备、食品采购贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和责任人，确保自查工作全面、深入、有效。自查记录应妥善保存，以备查阅。2.监督管理工地应加强对食堂的监督管理，定期对食堂食品安全卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。对于违反食品安全卫生制度的行为，应依法依规进行处理，情节严重的，应责令停业整顿，直至吊销相关许可证。八、食品留样制度1.留样要求食堂每餐供应的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。2.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，确保留样记录真实、完整。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定工地应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处置如果发生食品安全事故，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告工地负责人。工地负责人应在第一时间向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告，并积极配合