厨房食堂卫生管理制度

PAGE厨房食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司厨房食堂的卫生管理，保障员工的身体健康，防止食品污染和食物中毒事故的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房食堂的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生通用规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房食堂卫生管理职责1.管理部门职责负责制定和完善厨房食堂卫生管理制度，并监督执行。定期组织对厨房食堂的卫生检查，对发现的问题及时督促整改。协调解决厨房食堂卫生管理工作中出现的问题。2.厨房食堂工作人员职责严格遵守本制度及相关卫生操作规程，确保食品加工、储存、销售等环节的卫生安全。保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽。定期参加卫生知识培训，掌握食品卫生安全知识和技能。负责厨房食堂的日常清洁卫生工作，包括餐具、厨具的清洗消毒，厨房环境的清扫等。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购卫生要求选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.食品贮存卫生要求设立专门的食品贮存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防尘设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、货架等。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，并做好记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入厨房前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、感官性状异常等情况，不得加工使用。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。2.食品加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应煮熟煮透，防止外熟里生。加工后的食品应及时食用，如需存放，应在规定的温度条件下冷藏或冷冻。烹饪过程中应严格控制油温、火候，避免食品炸焦、烤糊产生有害物质。加工过程中产生垃圾应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。五、餐具、厨具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒要求餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。2.清洗消毒设备及设施配备足够数量的餐具、厨具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保其正常运行。设立专门的餐具、厨具清洗消毒场所，保持通风良好，地面、墙壁清洁卫生。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房地面应保持清洁，无油污、无积水，每天工作结束后进行清扫拖地。墙壁、天花板应定期擦拭，保持清洁卫生，无污渍、无蜘蛛网。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备应定期清洁，去除油污、杂物，保持设备表面干净整洁。垃圾桶应加盖，每天及时清理，保持周围环境清洁。2.定期大扫除每月组织一次厨房大扫除，对厨房的各个角落进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备、餐具、厨具等。大扫除后应对厨房进行全面检查，确保卫生状况符合要求。七、个人卫生管理1.健康管理厨房食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现工作人员患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.卫生习惯工作人员应养成良好的卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下，应洗手消毒。不得在厨房食堂内吸烟、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏等。八、食品留样管理1.留样要求：每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样容器：留样食品应存放在清洁、消毒后的专用留样容器内，并密封。3.留样记录：做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。九、卫生检查与考核1.卫生检查管理部门定期组织对厨房食堂的卫生检查，检查内容包括食品采购贮存、食品加工过程、餐具厨具清洗消毒、厨房环境卫生、个人卫生等方面。厨房食堂工作人员应每天进行自我检查，发现问题及时整改。2.考核与奖惩对卫生管理工作表现优秀的厨房食堂及工作人员给予表彰和奖励。对违反本制度，卫生管理工作不达标的厨房食堂及工作人员，视情节轻重给予批评教育、经济处罚或辞退处理。十、培训与教育1.培训计划制定厨房食堂卫生知识培训计划，定期组织工作人员参加培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、卫生操作规程等。培训方式可采用集中