火锅后厨卫生制度

PAGE火锅后厨卫生制度一、总则1.目的为确保火锅后厨的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范火锅后厨的各项操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，提升火锅经营的整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有火锅门店的后厨区域，包括食材加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、储物区等相关工作场所及工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保火锅后厨的卫生状况符合要求，为消费者提供安全、卫生的火锅餐饮服务。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。定期组织后厨人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训频率至少每月一次，确保工作人员熟悉并掌握相关知识和技能。2.个人卫生要求工作人员进入后厨必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头皮屑等落入食品中。保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前必须洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。洗手后应使用一次性纸巾擦干或烘干机吹干。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。不得穿戴工作服、工作帽进入非食品处理区，如厕所、更衣室等。离开食品处理区时，应更换工作服和工作帽。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、卫生状况、信誉等，建立合格供应商名录。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等条款。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准和相关行业要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食材应索取有效的购货凭证，凭证上应注明食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，并妥善保存。购货凭证应保存至食材使用完毕后至少2年。采购进口食材时，应索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所采购食品相符的检验检疫证明，并在采购后及时向所在地食品药品监督管理部门备案。3.验收标准与流程食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食材的品种、数量、质量、感官性状等进行逐一核对。检查食材的外包装是否完好，标识是否清晰，有无破损、变质、过期等情况。对需要冷藏或冷冻的食材，应检查其储存温度是否符合要求。对验收合格的食材，应及时入库或进入相应处理区域；对验收不合格的食材，应立即退货或按照规定进行处理，不得流入后厨加工环节。验收过程应做好记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、供应商、验收时间、验收结果等信息，记录应保存至少2年。四、食材储存卫生管理1.仓库环境要求食材仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得堆放杂物，应划分不同的区域，分别存放干货、生鲜食材、调味品、食品添加剂等，并设置明显的标识。仓库应有防鼠、防虫、防霉、防潮等设施，如安装防鼠板、纱窗、防虫网、除湿机等，防止鼠虫侵害和食材霉变、受潮。2.食材分类存放干货应存放在干燥、通风的货架上，离地离墙存放，避免受潮。不同种类的干货应分开存放，并标明名称、保质期等信息。生鲜食材应根据其特性进行分类储存，如肉类、禽类、水产类、蔬菜类、水果类等应分别存放于相应的冷藏库或冷冻库中。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。调味品应存放在专用的橱柜或货架上，避免阳光直射和受潮。食品添加剂应按照国家规定的品种、使用范围和剂量使用，并单独存放，专人管理，做好出入库记录。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点和清理，确保食材先进先出，避免积压过期。对超过保质期或变质的食材，应及时清理销毁，并做好记录。库存食材应按照规定的条件进行储存，不得随意改变储存环境和条件。如发现库存食材有异常情况，如异味、变色、变质等，应立即停止使用，并进行相应处理。五、食材加工卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查食材的质量，去除变质、腐败、异味等不合格部分。对需要清洗的食材，应按照要求进行清洗，确保食材表面无污垢、泥沙等杂质。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保其清洁无污染。加工台面、砧板等应做到生熟分开使用，并有明显的标识。2.加工过程要求食材加工应遵循合理的加工流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食材的设备、工具不得用于加工熟食材，加工后的熟食材应妥善存放，避免再次受到污染。烹饪过程中应严格控制火候和时间，确保食材熟透，防止外熟内生。使用的食用油应符合食品安全标准，不得使用地沟油或变质油脂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放于专用的垃圾桶中，并定期清运处理。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息，记录应保存至少2年。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质或滥用食品添加剂来改善食材品质或掩盖食材变质等问题。六、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗流程餐具使用后应及时收回，分类放置于专用的餐具回收容器中，不得与其他废弃物混放。将餐具置于专用的清洗池中，先用清水冲洗，去除表面的食物残渣等污垢。然后使用专用的洗涤剂或消毒剂按照规定的浓度和方法进行浸泡、刷洗，确保餐具内外表面清洁无油污、无杂物。用流动清水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂或消毒剂残留。冲洗后的餐具应表面光亮、无异味。2.餐具消毒方法采用物理消毒方法时，可选用高温消毒、紫外线消毒等方式。高温消毒应将餐具置于消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；紫外线消毒应在无人的情况下，对餐具进行照射消毒，照射时间不少于30分钟。采用化学消毒方法时，应选用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒剂应定期更换，确保消毒效果。消毒后的餐具应使用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，可采用化学监测或物理监测方法。化学监测可使用消毒指示卡等进行，物理监测可使用温度记录仪等进行。监测结果应符合国家相关标准要求。对消毒效果不合格的餐具，应重新进行清洗消毒，直至消毒合格为止。同时，应对消毒设备、消毒剂等进行检查和调整，确保消毒效果稳定可靠。4.餐具存放消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风良好的专用餐具保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具应分类存放，避免相互污染。保洁柜内不得存放其他杂物，不得将未消毒的餐具放入保洁柜中。餐具存放时间不宜过长，应及时供应给顾客使用，防止再次受到污染。七、环境卫生管理1.日常清洁建立后厨环境卫生清扫制度，每天营业结束后应对后厨进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等表面的清洁。清扫过程中应使用清洁工具和符合卫生标准的清洁剂，确保清洁效果。定期对后厨的排水管道、通风口等进行清理，防止堵塞和滋生细菌、蚊虫等。排水管道应定期进行疏通，通风口应安装防虫网，并定期清洗。2.消毒与灭虫灭鼠定期对后厨环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒可选用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行喷洒、擦拭等操作。采取有效的灭虫灭鼠措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨。可安装灭虫灯、鼠夹、鼠药等设备，定期进行检查和更换，确保灭虫灭鼠效果。同时，应保持后厨环境整洁，减少害虫滋生的环境条件。3.卫生检查与记录建立后厨卫生检查制度，由专人负责定期对后厨卫生状况进行检查。检查内容包括环境卫生、人员卫生、食材卫生、餐具卫生等方面。检查频率至少每天一次，对发现的问题应及时记录并整改。卫生检查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等信息，记录应保存至少2年。通过卫生检查记录，可及时发现后厨卫生管理中存在的问题，采取针对性措施进行改进，不断提升后厨卫生水平。八、设备与工具卫生管理1.设备清洁与维护火锅后厨的各类设备，如炉灶、火锅桌、冷藏柜、冷冻柜、洗碗机、消毒柜等，应定期进行清洁和维护。清洁时应按照设备的使用说明书和操作规程进行，使用合适的清洁剂和工具，确保设备表面、内部无污垢、无油渍、无异味。定期对设备进行检查和保养，及时发现并排除设备故障和安全隐患。对设备的零部件、管道、线路等进行检查，如有损坏或老化应及时更换。设备的维护保养记录应详细记录维护保养时间、内容、维修情况等信息，记录应保存至少2年。2.工具消毒与存放后厨使用的各类工具，如刀具、砧板、铲子、勺子等，应定期进行清洗消毒。刀具、砧板等应做到生熟分开使用，并有明显的标识。消毒方法可参照餐具消毒方法进行，确保工具清洁无污染。工具使用后应及时清洗干净，晾干或烘干后存放在专用的工具架或工具箱中。工具架或工具箱应保持清洁卫生，避免工具受到污染。工具存放应分类有序，便于取用和管理。九、食品留样管理1.留样要求每餐次的火锅锅底、菜品等应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应妥善保存，保存期限不少于48小时。食品留样记录应真实、准确、完整，不得伪造或篡改。如发现留样食品有异常情况，应及时报告并采取相应措施。十、附则1.制