餐馆如何做卫生管理制度

PAGE餐馆如何做卫生管理制度餐馆卫生管理制度总则1.目的为加强餐馆卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规和行业标准，保障消费者的饮食安全与健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有与食品加工、销售、储存等相关的场所、设备、人员及操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并定期进行健康检查。新员工入职前需进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工健康状况、培训情况、奖惩情况等信息，健康档案应至少保存两年。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都应当洗手消毒。洗手应按照六步洗手法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。场所与设施卫生管理1.餐馆环境餐馆选址应符合卫生要求，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。餐馆应保持内外环境整洁，无污垢、无异味。定期进行清扫、消毒，清除卫生死角。餐馆内的墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无霉斑、无脱落、无破损。墙壁应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料制成，天花板应采用防霉、防潮、防火、易清洁的材料装修。餐馆应设有与经营规模相适应的食品处理区，食品处理区应布局合理，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域之间应有效分隔，防止食品交叉污染。清洁操作区应包括专间、专用工具清洗消毒间等；准清洁操作区应包括烹饪场所、餐用具保洁场所等；一般操作区应包括食品处理区的粗加工、切配、餐具清洗消毒等场所。2.设施设备食品处理区内应配备足够数量的通风、排烟、排水、冷藏、冷冻、清洗、消毒、保洁等设施设备，并确保正常运行。通风设施应能有效排出油烟、异味和湿气，排水设施应畅通无阻，无堵塞、无渗漏。冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保温度符合要求。冷藏温度应保持在0℃～8℃，冷冻温度应保持在18℃以下。清洗、消毒设备应能满足餐馆经营的需要，定期进行清洁、消毒，确保消毒效果。餐用具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内，保持清洁。食品加工用工具、容器应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，不易生锈、不易变形。应根据食品加工的需要，配备专用的刀具、砧板、容器等工具，做到生熟分开使用，并有明显的区分标识。餐馆应设有足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。垃圾应分类收集，日产日清，不得在餐馆内堆放过夜。食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购食品时，应与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。采购食品应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等信息，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应保存至少两年。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设有专门的食品存放架，食品应按类别、批次、生产日期等分别存放，并有明显的标识。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。库存食品应保持清洁，无异味、无鼠害、无虫害。严禁在食品仓库内存放有毒、有害物品及个人生活用品。冷藏、冷冻食品应分类存放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻食品应在规定的温度范围内贮存，不得将冷藏食品在冷冻条件下贮存，或将冷冻食品在冷藏条件下贮存。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的采购、使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、使用日期、使用量等，记录应保存至少两年。食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查食品原料的质量，去除变质、腐败、异味等不符合要求的部分。食品原料应洗净、沥干后使用，易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。准备好食品加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁、卫生、完好。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工应按照食品安全标准和烹饪操作规程进行，确保食品熟透。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、质地、气味等变化，避免出现焦糊、夹生等情况。食品添加剂的使用应符合国家标准规定，不得滥用食品添加剂。食品添加剂应专人负责使用，严格按照规定的使用范围和使用量添加，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类收集，存放在专用的垃圾桶内，定期清理，不得在加工场所内堆放过夜。3.专间卫生管理餐馆应设有专间，专间内应配备专用的工具、容器、设备、冷藏设施等，专间的门应能自动关闭，窗户应为封闭式（用于传递食品的除外），并配备空气消毒设施。专间操作人员进入专间前应更换专用工作衣帽，洗手消毒，操作前还应进行手部消毒。专间内不得从事与专间内食品加工无关的活动。专间内应保持清洁卫生，每餐结束后应进行全面清洁消毒，空气消毒应在无人的情况下进行，消毒时间应符合规定要求。餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃的沸水中煮沸、蒸汽消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。清洗消毒设备应定期检查、维护，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应符合食品安全标准，表面无污垢、无异味、无残留消毒剂。应做好餐饮具清洗消毒记录，记录内容包括清洗消毒日期、餐饮具种类、数量、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒时间等，记录应保存至少两年。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等不洁的地方。食品安全自查与记录1.自查计划餐馆应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率、人员等。自查计划应根据餐馆的经营情况、食品安全风险状况等进行制定，确保自查工作的全面性和有效性。食品安全自查应涵盖人员卫生、场所与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。2.自查实施食品安全自查应由餐馆负责人或食品安全管理员组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，并做好自查记录。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，对发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.记录与整改食品安全自查记录应包括自查日期、自查