茶楼卫生监督巡查制度

PAGE茶楼卫生监督巡查制度一、总则（一）目的为加强茶楼卫生管理，保障消费者的健康与安全，规范茶楼经营行为，依据相关法律法规及行业标准，特制定本卫生监督巡查制度。本制度旨在通过定期巡查和有效监督，确保茶楼的环境卫生、食品卫生、饮用水卫生等符合要求，提升茶楼整体卫生水平，维护消费者权益，促进茶楼行业健康有序发展。（二）适用范围本制度适用于本公司旗下所有茶楼的卫生监督巡查管理工作。（三）基本原则1.依法依规原则：严格遵守国家有关卫生法律法规、食品安全标准以及茶楼行业相关规范，确保巡查工作合法、公正、有效。2.预防为主原则：强调预防措施，通过定期巡查及时发现和消除卫生安全隐患，防止卫生问题的发生，保障消费者健康。3.全面覆盖原则：对茶楼经营场所的各个环节，包括环境设施、食品采购储存、加工制作、人员健康与卫生等进行全面监督巡查，不留死角。4.责任明确原则：明确各部门及人员在卫生管理中的职责，确保卫生监督巡查工作责任到人，严格落实。二、卫生监督巡查组织架构及职责（一）卫生监督巡查小组成立以茶楼负责人为组长，各部门主管为成员的卫生监督巡查小组。组长负责全面领导和协调卫生监督巡查工作，确保制度的有效执行；成员负责具体的巡查工作实施，按照分工对茶楼各区域进行定期检查，并及时反馈巡查情况。（二）职责分工1.茶楼负责人职责全面负责茶楼卫生监督巡查工作的领导与决策，确保巡查工作所需的人力、物力、财力资源得到保障。定期组织召开卫生管理会议，分析研究巡查中发现的问题，制定改进措施，并监督实施效果。对重大卫生问题或违规行为进行决策处理，确保茶楼卫生状况持续符合要求。2.楼面主管职责负责茶楼营业区域的日常卫生监督巡查工作，包括桌椅、茶具、地面、墙面、门窗等设施的清洁卫生情况检查。检查营业区域的通风、采光、温湿度等环境条件是否符合卫生标准，及时发现并处理环境设施方面的问题。监督服务人员的个人卫生及操作规范，确保其在服务过程中符合卫生要求，如穿戴清洁工作服、佩戴口罩、勤洗手消毒等。3.厨房主管职责负责厨房区域的卫生监督巡查，包括食品原材料的采购验收、储存条件检查，确保原材料新鲜、无变质，储存环境符合要求。监督食品加工制作过程的卫生规范执行情况，如加工工具的清洁消毒、生熟食品的分开处理、烹饪温度和时间的控制等，防止交叉污染和食物中毒事故发生。检查厨房的环境卫生，包括炉灶、案板、洗碗池、垃圾桶等设施的清洁状况，保持厨房整洁卫生。4.采购主管职责负责审核食品原材料供应商的资质，确保所采购的食品符合卫生标准和质量要求，索取并留存供应商的相关资质证明文件。监督食品采购过程中的卫生管理情况，确保采购环节的卫生安全，如防止采购过期、变质、三无食品等。定期检查食品库存情况，对库存食品的保质期进行监控，及时清理过期或变质食品。5.仓库主管职责负责茶楼仓库的卫生监督巡查，确保仓库环境整洁、通风良好，食品和物品分类存放，摆放整齐。检查仓库内食品和物品的储存条件，如温度、湿度、防虫防鼠措施等是否符合要求，防止食品受潮、变质、损坏。建立库存食品和物品台账，记录出入库情况，做到账物相符，便于追溯和管理。三、卫生监督巡查内容及标准（一）环境卫生1.营业场所地面干净、无污渍、无水渍，定期清扫和拖洗，保持整洁。墙面、天花板清洁，无蜘蛛网、无脱落墙皮，定期进行擦拭和粉刷。门窗玻璃明亮干净，窗台无灰尘，定期清洁。桌椅摆放整齐，表面清洁无污渍，定期擦拭消毒。通风良好，空气清新，无异味，配备有效的通风设备并定期维护。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾桶保持清洁，定期消毒，周围地面无垃圾散落。2.厨房地面、墙面、天花板清洁卫生，无油污、无积水、无霉变，定期进行深度清洁。炉灶、抽油烟机等厨房设备清洁，无油污堆积，定期进行清洗维护。案板、刀具等加工工具清洁消毒，生熟分开使用，并有明显标识。洗碗池、洗菜池清洁无污垢，定期消毒，防止交叉污染。食品储存区域分类明确，隔墙离地存放，通风良好，无异味，设有防鼠、防虫设施。3.仓库仓库地面平整、干燥，无杂物堆积，保持清洁。货架完好，货物摆放整齐，分类存放，便于查找和管理。食品和物品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，防止受潮、变质。仓库内设有防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，确保食品和物品不受虫害、鼠害影响。（二）食品卫生1.食品采购严格索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件，并留存备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，感官性状良好，禁止采购过期、变质、三无食品及国家明令禁止经营的食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染和过期积压。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下，并定期检查温度记录。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。食品储存区域应保持清洁卫生，无异味，设有防鼠、防虫设施，防止食品受到污染。3.食品加工制作食品加工制作过程应符合卫生规范，生熟食品应分开处理，加工工具、容器应生熟分开使用，并有明显标识。食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。4.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具应及时清洗消毒，消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合要求，如煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒120℃，10分钟以上。采用化学消毒的，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定，消毒后应用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。（三）饮用水卫生1.水源管理茶楼使用的饮用水应符合国家生活饮用水卫生标准，优先选用市政供水或合格的桶装水。若使用自建设施供水，应取得卫生许可证，并定期对水源进行水质检测，确保水质安全。水源周围应保持清洁卫生，无污染源，防护设施完好，防止污染。2.供水设施卫生供水管道、水箱等设施应定期清洗消毒，确保水质不受污染。清洗消毒后应进行水质检测，检测合格后方可使用。水箱应加盖加锁，有防护设施，防止杂物、蚊虫等进入，定期清理水箱内的沉淀物和污垢。饮水机应定期清洗消毒，更换滤芯，确保饮用水卫生安全。（四）人员卫生1.健康管理茶楼从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息，便于跟踪管理。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工制作和服务工作。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不得在食品加工制作和销售场所吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动。四、卫生监督巡查频率及方式（一）巡查频率1.日常巡查：由楼面主管、厨房主管、采购主管、仓库主管等相关人员每天进行巡查，对各自负责的区域进行全面检查，及时发现并处理卫生问题。2.定期巡查：卫生监督巡查小组每周至少组织一次全面的定期巡查，对茶楼的环境卫生、食品卫生、饮用水卫生、人员卫生等进行综合检查，填写巡查记录表，对发现的问题进行详细记录，并提出整改意见。3.专项巡查：根据季节特点、食品安全形势、消费者投诉等情况，不定期开展专项巡查。如夏季重点检查食品储存和加工过程中的防蝇、防虫、防鼠措施及食品变质情况；节假日期间重点检查食品供应的质量和安全保障等。（二）巡查方式1.现场检查：巡查人员通过现场观察、查看、测量、采样等方式，对茶楼的环境卫生、食品卫生、饮用水卫生等进行实地检查，了解实际情况。2.查阅资料：查阅食品采购台账、食品索证索票记录、员工健康档案、消毒记录、水质检测报告等相关资料，核实卫生管理工作的落实情况。3.人员询问：与茶楼从业人员进行交流，询问食品加工制作过程、卫生操作规范执行情况、个人卫生情况等，了解员工对卫生知识的掌握程度和实际操作情况。五、卫生问题整改及跟踪（一）问题记录与反馈巡查人员在巡查过程中发现的卫生问题，应详细记录在巡查记录表上，包括问题描述、发现地点、责任人等信息。巡查结束后，及时将巡查情况反馈给相关部门和责任人，并提出整改要求和期限。（二）整改措施制定与实施相关部门和责任人接到整改通知后，应立即分析问题原因，制定具体的整改措施，并组织实施。整改措施应明确整改目标、整改方法、责任人员和整改时间，确保整改工作有效落实。（三）整改跟踪与复查卫生监督巡查小组应定期对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按要求进行。整改期限届满后，对整改问题进行复查，验证整改效果。如整改不到位，应责令重新整改，直至问题得到彻底解决。（四）整改结果记录与存档对整改过程和结果进行详细记录，包括整改措施、整改时间、整改责任人、复查情况等信息，整理归档保存。整改记录作为茶楼卫生管理工作的重要资料，以备查阅和追溯。六、卫生监督巡查工作的考核与奖惩（一）考核机制建立卫生监督巡查工作考核机制，对各部门及人员的卫生管理工作进行量化考核。考核内容包括巡查工作执行情况、问题发现与整改情况、卫生管理效果等方面。（二）奖励措施1.在卫生监督巡查工作中表现突出，发现重大卫生问题并及时有效解决，避免食品安全事故发生的部门或个人，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、给予奖金奖励等。2.对积极提出卫生管理合理化建议，被采纳后有效提升茶楼卫生水平的员工，给予适当奖励，如绩效加分、晋升机会等。（三）惩罚措施1.对在卫生监督巡查中发现的