炊事班操作间卫生管理制度

PAGE炊事班操作间卫生管理制度一、总则1.目的为加强炊事班操作间的卫生管理，确保食品安全，保障全体人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织炊事班操作间的卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理炊事班工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事炊事工作。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应按照“六步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。工作服应定期清洗更换，保持清洁。不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、环境卫生管理1.操作间布局操作间应合理布局，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。原料处理区应设置清洗池、解冻池、切配台等设备，并有明显的标识。烹饪区应配备炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备，以及排烟、排气设施。餐具清洗消毒区应设置清洗池、消毒池、保洁柜等设备，确保餐具清洗消毒彻底。食品储存区应设置货架、冰箱、冰柜等储存设备，分类存放食品原料、半成品和成品。2.清洁消毒操作间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对操作间进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备等，清除垃圾和杂物。定期对操作间进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。餐具、厨具等应定期清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在保洁柜内，防止再次污染。3.通风换气操作间应安装良好的通风换气设施，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风换气设施应定期检查维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启排烟、排气设施，减少油烟和有害气体在操作间内积聚。四、食品采购与贮存管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购食品时，应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.食品贮存食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。食品原料、半成品和成品应分开存放，并有明显的标识。贮存食品的场所应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，防止食品交叉污染。食品贮存期限应符合相关规定，不得超过保质期。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合食品安全标准的原料，不得使用非食品原料、回收食品或超过保质期的食品。加工食品应配备必要的加工设备和工具，并保持清洁卫生。加工设备和工具应定期清洗消毒，必要时进行维护保养。2.加工过程控制食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，防止污染环境。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。六、餐具、厨具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，不得长时间存放。清洗消毒应按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行。清洗餐具、厨具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。洗涤剂和消毒剂应符合食品安全标准。消毒后的餐具、厨具应符合卫生标准，表面不得有食物残渣、污垢、油渍等，无异味，无致病菌。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。2.保洁消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、厨具。不得将餐具、厨具直接放置在操作台上或其他不卫生的地方。七、食品安全自查与记录管理1.食品安全自查炊事班应定期进行食品安全自查，自查频率应不少于每周一次。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具清洗消毒保洁等方面。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到有效解决。定期对食品安全自查情况进行总结分析，查找存在的薄弱环节，采取针对性的措施加以改进，不断提高食品安全管理水平。2.记录管理应建立健全食品安全管理记录档案，记录内容应真实、完整、准确，包括人员健康管理、环境卫生管理、食品采购与贮