开餐饮店卫生制度

PAGE开餐饮店卫生制度一、总则1.目的为加强本餐饮店卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的身体健康和饮食安全，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工及所有餐饮经营活动。3.基本原则遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保餐饮卫生管理工作落到实处。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应不少于[X]学时/年，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，操作时应戴口罩。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.餐厅环境清洁每天营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免交叉污染。保持餐厅通风良好，定期开窗通风，必要时使用空气净化设备，确保空气清新。餐厅内不得堆放杂物，保持环境整洁有序。2.厨房卫生管理厨房应保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫。炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等烹饪设备应定期清洁，确保无油污、无异味。厨房内的案板、刀具、餐具等应分类存放，定期清洗消毒。刀具应保持锋利，案板应定期更换，避免滋生细菌。厨房垃圾桶应加盖，每天清理，保持垃圾处理区域清洁卫生。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具应严格按照清洗消毒保洁程序进行处理。清洗消毒应使用专用的餐具清洗设备和消毒剂，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具使用前应进行检查，如有破损、变形、异味等情况不得使用。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品新鲜度。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置足够数量的货架，食品应按类别、品种、批次分别存放，并有明显的标识。贮存食品的仓库应保持清洁卫生，定期清扫，防止虫害、鼠害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品应根据其特性选择适宜的贮存条件，如冷藏、冷冻、常温等。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求贮存，确保食品质量安全。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒，确保手部清洁卫生。检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫等情况，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，符合食品安全要求。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应分开使用，并有明显的标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦。加工过程中应注意食品的保存温度，防止食品在加工过程中受到污染或变质。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作等各个环节。自查频率应不少于[X]次/月，确保及时发现和解决食品安全问题。2.自查内容人员卫生情况，包括健康证明、个人卫生习惯等。环境卫生状况，如餐厅、厨房的清洁程度、通风情况等。食品采购与贮存情况检查，包括索证索票、食品质量、贮存条件等。食品加工制作过程检查，如生熟分开、烧熟煮透、食品添加剂使用等。餐具、饮具清洗消毒保洁情况。食品安全管理制度的执行情况。3.整改措施对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。对整改不力的责任人应进行严肃处理。七、食品添加剂使用管理1.采购与索证采购食品添加剂应从具有合法资质的生产经营单位采购，索取并留存对方营业执照、生产许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品添加剂应符合国家标准规定，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.贮存与保管食品添加剂应设专人专柜保管，专柜应上锁，防止食品添加剂被误用、滥用。食品添加剂应按照其特性分类存放，并有明显的标识。贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，防止食品添加剂受潮、变质。3.使用管理食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。记录应真实、完整、可追溯。食品添加剂的使用应由专人负责，操作人员应经过培训，熟悉食品添加剂的使用方法和注意事项。八、虫害、鼠害防治管理1.防治措施建立虫害、鼠害防治制度，制定防治计划，明确防治措施和责任人。保持餐厅、厨房、仓库等场所的清洁卫生，清除杂物和垃圾，减少虫害、鼠害的滋生环境。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、鼠夹、鼠笼等，防止虫害、鼠害进入食品处理区。定期进行虫害、鼠害检查，发现问题及时采取措施进行防治。可采用物理、化学、生物等多种防治方法，确保防治效果。2.药物使用管理使用杀虫剂、灭鼠剂等药物时，应选择符合国家标准的产品，并按照规定的使用方法和剂量使用。药物应存放在专用的仓库内，并有明显的标识。仓库应保持通风良好，防止药物挥发和泄漏。使用药物时应做好防护措施，避免操作人员受到药物伤害。使用后应对场所进行清洁，防止药物残留污染食品。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，方便消费者投诉。对消费者的投诉应及时受理，记录投诉内容、投诉人信息等。对投诉内容进行认真调查核实，了解投诉的具体情况，包括投诉时间、地点、涉及食品等。2.处理措施根据投诉情况，及时采取相应的处理措施。如属于食品质量问题，应立