餐厅员工饭堂卫生制度

PAGE餐厅员工饭堂卫生制度一、总则1.目的为确保餐厅员工饭堂的食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范饭堂的日常运营管理，从食品采购、加工、储存到用餐环境等各个环节，严格把控卫生标准，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于公司内部的员工饭堂，包括饭堂的所有工作人员、就餐员工以及与饭堂运营相关的各类活动。3.基本原则饭堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品从原材料到成品的全过程安全卫生。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行定期评估，包括实地考察其生产经营场所的卫生状况、生产工艺、质量管理体系等。评估合格的供应商方可继续合作。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等农产品时，应确保其农药残留不超标。采购食品时，应向供应商索取购货凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等信息，并妥善保存以备查验。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应仔细核对食品的品种、数量、质量、包装等是否与购货凭证一致，并检查食品的感官性状是否正常。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应立即退货或采取其他无害化处理措施，并做好记录。三、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都应洗手消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面无积水。食品加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应定位存放，避免交叉污染。3.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦炸糊。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应存放在专用的容器内，并定期运至指定地点进行处理。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等信息。四、食品储存卫生管理1.仓库卫生要求食品仓库应保持清洁干燥，通风良好，无异味。仓库地面应平整、无裂缝，便于清洁和排水。仓库应设置不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并做好标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止食品受到污染和损坏。2.食品储存条件食品应根据其特性和保质期，选择适宜条件进行储存。一般食品应储存在常温库，易腐食品应储存在冷藏库或冷冻库。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。储存食品时，应注意温度的稳定，避免温度波动过大影响食品质量。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。3.库存盘点与记录仓库管理人员应定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。盘点内容包括食品的品种、数量、质量、保质期等信息。建立库存食品台账，详细记录食品的出入库情况，包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、出库日期、领用部门等信息。库存食品台账应妥善保存，以备查验。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。餐具、饮具清洗消毒应使用专用的设备和洗涤剂、消毒剂。洗涤剂应符合国家食品安全标准，消毒剂应选择经卫生行政部门批准的产品，并严格按照说明书的要求使用。餐具、饮具清洗消毒后，应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒效果监测定期对餐具、饮具的消毒效果进行监测，采用物理或化学方法进行消毒的，应监测消毒后的餐具、饮具表面的细菌总数、大肠菌群等指标。监测结果应符合国家相关标准要求。对消毒效果不符合要求的餐具、饮具，应重新进行清洗消毒，直至消毒效果合格为止。3.餐具、饮具的更换与更新根据餐具、饮具的使用情况和损坏程度，及时进行更换和更新。对破损、变形、有异味的餐具、饮具，应及时淘汰，不得继续使用。定期对餐具、饮具进行盘点，掌握餐具、饮具的数量和使用状况，合理安排采购和更新计划。六、就餐环境卫生管理1.餐厅环境卫生要求餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅桌椅、门窗等设施应保持完好，无损坏、无污渍。餐厅应配备足够的通风、换气设施，保持空气流通，无异味。餐厅内温度应适宜，夏季温度不高于28℃，冬季温度不低于16℃。餐厅应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持餐厅环境整洁。2.餐桌椅卫生管理餐桌椅应定期擦拭消毒，保持清洁卫生。擦拭消毒时，应使用专用的清洁剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。就餐结束后，应及时清理餐桌上的残渣和垃圾，保持餐桌整洁。3.餐厅通风与换气餐厅应安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，确保空气流通。通风设备应定期清洗维护，保持良好的运行状态。在就餐高峰期，应适当增加通风换气频率，保证餐厅内空气清新，为员工提供舒适的就餐环境。七、卫生检查与监督1.自查制度饭堂应建立每日自查制度，由饭堂负责人或指定专人对饭堂的食品卫生、环境卫生、餐具饮具卫生等进行检查。自查内容应包括食品采购、加工、储存、销售等各个环节，以及餐厅的清洁卫生状况、通风换气情况等。对自查中发现的问题，应及时记录并采取整改措施。整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。2.定期检查公司应定期对饭堂进行全面检查，检查周期不少于每月一次。检查人员应包括公司食品安全管理部门人员、饭堂负责人等。定期检查应按照本卫生制度的要求，对饭堂的各项卫生管理工作进行详细检查，包括食品卫生状况、加工操作规范、环境卫生、餐具饮具消毒等方面。检查结果应形成书面报告，并反馈给饭堂负责人。3.监督与整改公司食品安全管理部门应加强对饭堂卫生管理工作的监督，对检查中发现的问题及时下达整改通知书，要求饭堂限期整改。饭堂负责人应认真落实整改措施，对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。整改完成后，应向公司食品安全管理部门提交整改报告，申请复查。对违反本卫生制度的行为，公司将视情节轻重给予相应的处罚，包括警告、罚款、辞退等。对因违反卫生制度导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。八、人员培训与教育1.培训计划制定饭堂应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据饭堂卫生管理的实际需要和员工的卫生知识水平进行制定，确保培训的针对性和实效性。将食品卫生法律法规、卫生标准、操作规范等作为培训的重要内容，同时加强对员工的职业道德教育，提高员工的卫生意识和责任意识。2.培训方式与实施培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。培训应定期组织，确保员工能够及时掌握最新的卫生知识和技能。邀请食品卫生专家或相关部门的专业人员进行授课，提高培训的专业性和权威性。同时，鼓励饭堂内部的优秀员工分享经验和技巧，促进员工之间的交流和学习。3.培训效果评估定期对员工的培训效果进行评估，可通过考试、实际操作考核、问卷调查等方式进行。评估结果应作为员工绩效考