厨师个人卫生制度

PAGE厨师个人卫生制度一、总则1.目的为确保食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本厨师个人卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事食品加工制作的厨师及相关工作人员。3.基本原则厨师应严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，确保食品加工环境的清洁卫生。二、个人卫生要求1.健康管理厨师必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现身体不适或患有上述疾病，应立即停止工作，及时就医，并向主管报告。待痊愈且重新取得健康证明后，方可重新上岗。2.手部卫生操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，应使用经消毒处理的工具或佩戴一次性手套。洗手方法应按照“六步洗手法”进行：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。洗手后应使用清洁的毛巾或纸巾擦干，或使用烘干机吹干。3.指甲卫生厨师应保持指甲清洁，不得留长指甲。指甲长度应不超过指尖2毫米，不得涂指甲油。工作前应修剪指甲，避免指甲内藏污纳垢，防止在食品加工过程中污染食品。4.头发卫生厨师应保持头发清洁，勤洗头，定期理发。工作时应佩戴清洁的工作帽，将头发全部塞入帽内，不得外露。帽子应每天清洗更换，保持干净整洁。工作帽应选用浅色、不易掉毛的材质，以防止头发掉落污染食品。5.着装卫生厨师应穿着整洁、干净的工作服上岗。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。工作服应选用白色或浅色、易清洗、不易褪色的面料，以便及时发现污渍。工作服应遮盖全身，包括上衣、裤子、围裙等，不得穿拖鞋或光脚进入食品加工场所。围裙应每天清洗，保持干净。围裙应选用防水、防油的材质，以防止食品污渍溅到身上。厨师不得穿着工作服进入非食品加工区域，如更衣室、卫生间等。离开食品加工场所时，应及时更换工作服。6.口腔卫生厨师应保持口腔清洁，勤刷牙、漱口，不得在食品加工场所内嚼口香糖、槟榔等。工作前不得饮酒，不得食用有异味的食物，如葱、蒜、韭菜等，以免影响食品的风味。如需食用，应在食用后漱口，待异味消除后再进行食品加工操作。三、操作卫生规范1.食品加工前准备厨师在进行食品加工操作前，应检查工作区域、设备、工具等是否清洁卫生，如有污染应及时清理消毒。准备好所需的食品原料、调料、工具等，并确保其符合卫生标准。食品原料应新鲜、无变质，调料应妥善保存，防止污染。检查食品加工设备是否正常运行，如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等，确保设备清洁卫生，温度控制准确。2.食品加工过程厨师应按照食品加工操作规程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品与不洁物接触等。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。不得加工制作腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。在食品加工过程中，如发现食品有异味、变质等情况，应立即停止加工，并及时清理处理，不得继续使用。3.食品盛放与储存食品应盛放在清洁、消毒后的容器内，不得使用未经清洗消毒的容器盛放食品。容器应具有良好的密封性，防止食品受到污染。食品储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。储存温度应符合食品的储存要求，如冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中。定期检查食品的储存情况，如发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理处理，不得继续储存。4.餐具、工具清洗消毒餐具、工具使用后应及时清洗消毒，保持清洁卫生。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。餐具、工具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有有害物质的洗涤剂和消毒剂。洗涤剂和消毒剂应符合国家相关标准要求。消毒后的餐具、工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。餐具、工具应定期进行消毒效果检测，确保消毒质量。四、环境卫生要求1.食品加工场所清洁食品加工场所应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，清除食品残渣、垃圾等废弃物。地面、墙壁、天花板等应保持干净整洁，无污垢、无灰尘。定期对食品加工场所进行消毒，如使用消毒剂擦拭桌面、设备表面等，消毒频率应根据实际情况确定。消毒后应通风换气，去除异味。食品加工场所应保持良好的通风条件，及时排除油烟、蒸汽等，防止室内空气污染。通风设备应定期清洗维护，确保通风效果良好。2.设备与工具清洁食品加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。设备和工具使用后应及时清理，去除残留的食品和污垢。清洗设备和工具应使用专用的清洁剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。对于难以清洗的部位，应使用适当的工具进行清理。设备和工具消毒后应进行冲洗，确保无消毒剂残留。消毒后的设备和工具应存放在指定的位置，防止再次污染。3.垃圾桶管理食品加工场所应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露在外，滋生蚊虫和散发异味。垃圾桶应定期清理，每天至少清理一次，确保垃圾不堆积。清理后的垃圾桶应进行清洗消毒，保持干净整洁。垃圾应分类存放，分别收集可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾等，并按照相关规定进行处理。严禁将垃圾随意丢弃在食品加工场所内或周边环境中。五、监督与检查1.内部监督公司应建立健全内部监督机制，定期对厨师的个人卫生情况进行检查。检查内容包括健康状况、手部卫生、头发卫生、着装卫生等方面。主管人员应加强对厨师个人卫生的日常监督，发现问题及时督促整改。对于违反个人卫生制度的行为，应按照公司相关规定进行处理。公司应定期组织厨师进行个人卫生培训，提高厨师的卫生意识和操作技能。培训内容应包括卫生法规、个人卫生要求、操作规范等方面。2.外部监督公司应积极配合卫生监督部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。对于卫生监督部门提出的整改意见，应及时落实整改措施，确保食品加工卫生安全。接受消费者的监督，对于消费者反映的食品卫生问题，应及时调查处理，并将处理结果反馈给消费者。六、培训与教育1.培训计划公司应制定厨师个人卫生培训计划，定期组织厨师参加培训。培训计划应根据厨师的实际情况和工作需求制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训计划应包括培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等方面的安排。培训时间应合理安排，避免影响正常工作。2.培训内容培训内容应包括国家相关法律法规和行业标准、个人卫生要求、操作规范、食品安全知识等方面。通过培训，使厨师了解个人卫生对食品安全的重要性，掌握正确的操作方法和卫生习惯。定期组织食品安全知识讲座，邀请专业人士进行授课，提高厨师的食品安全意识和应急处理能力。3.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式。集中授课应系统讲解培训内容，现场演示应让厨师直观地了解正确的操作方法，案例分析应通过实际案例分析，加深厨师对食品安全问题的认识。鼓励厨师之间相互交流和学习，分享个人卫生经验和操作技巧。定期组织厨师进行经验交流活动，促进厨师整体素质的提高。七、奖惩制度1.奖励对于严格遵守厨师个人卫生制度，表现优秀的厨师，公司将给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对在食品安全工作中做出突出贡献的厨师，公司将给予特别奖励