餐厅及厨房卫生制度

PAGE餐厅及厨房卫生制度一、总则1.目的为确保餐厅及厨房的卫生安全，保障顾客和员工的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范餐厅及厨房的日常运营卫生管理，防止食品污染、交叉污染以及食源性疾病的发生，提升餐厅的整体卫生水平和服务质量，维护餐厅的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅及厨房区域，包括餐厅的用餐区、厨房操作间、储物间、餐具洗涤消毒间、员工更衣室等相关场所及其工作人员。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则。坚持日常清洁与定期消毒相结合，个人卫生与环境卫生并重，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保餐厅及厨房卫生符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理餐厅及厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明，否则不得录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并安排治疗，痊愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，保持手部清洁。在处理食品前、处理食品过程中、处理食品后、接触污染物后、使用卫生间后等情况下，都应及时洗手。洗手应按照正确的洗手方法，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，时间不少于20秒，然后用清洁的毛巾或纸巾擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品操作，避免食品受到污染。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.工作服管理工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。夏季每周至少清洗2次，冬季每周至少清洗1次。如有明显污渍或异味，应及时清洗。工作服应分类存放，避免与其他物品混放。清洗后的工作服应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。工作服不得穿出餐厅及厨房区域，严禁将工作服带回家中。三、餐厅卫生要求1.环境卫生餐厅地面应保持清洁，无杂物、无积水、无油污。每天营业前和营业结束后，应使用扫帚、拖把等工具进行清扫，必要时进行拖地。定期对地面进行消毒，可使用含氯消毒剂按照规定浓度进行喷洒或擦拭。餐厅墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清洁，可使用湿抹布擦拭墙壁，使用清洁工具清理天花板上的灰尘和蜘蛛网。如有污渍严重的情况，可使用适量的清洁剂进行清洗。餐厅门窗应保持干净明亮，玻璃无污渍、窗框无灰尘。每天擦拭门窗玻璃，定期清洁窗框。餐厅内的桌椅、餐具摆放整齐，无破损、无污渍。每天营业结束后，应将桌椅摆放整齐，清理桌面上的杂物。定期对桌椅进行清洁消毒，可使用消毒剂擦拭或喷洒。餐厅应保持良好的通风换气，空气清新无异味。安装有效的通风设备，定期检查维护，确保通风正常。在营业期间，应根据客流量适当调整通风量。2.餐桌椅及餐具卫生餐桌椅应定期清洁消毒，每餐前后使用干净的抹布擦拭桌面和椅子，清除污渍和灰尘。每周至少进行一次全面消毒，可使用含氯消毒剂按照规定浓度进行擦拭。餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。使用专用的餐具洗涤设备，配备符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。餐具不得重复使用未经消毒的餐具。如发现餐具损坏或有异味，应及时更换。提供给顾客的餐具应保证清洁、卫生、无破损，表面无食物残渣、水渍和油污。3.食品展示区卫生食品展示区应保持清洁卫生，展示柜、货架等应定期擦拭，无灰尘、无污渍。每天营业前和营业结束后，使用干净的抹布擦拭展示设备表面。展示的食品应摆放整齐、有序，不得直接接触不洁物。食品应使用保鲜膜、保鲜盒等进行覆盖，防止灰尘、苍蝇等污染。定期清理食品展示区的过期食品和变质食品，确保展示的食品符合食品安全标准。四、厨房卫生要求1.厨房环境清洁厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。每天营业前和营业结束后，对厨房进行全面清扫，包括地面的油污清理、墙壁和天花板的擦拭等。定期进行深度清洁，可使用适量的清洁剂和消毒剂进行清洗消毒。厨房门窗应保持干净，通风良好。每天擦拭门窗玻璃，定期检查和清理纱窗，确保通风顺畅，防止蚊虫进入厨房。厨房内的设备、工具应摆放整齐，表面清洁无污渍。每天使用后及时清理设备和工具，定期进行维护保养，确保设备正常运行，工具无损坏。2.食品加工操作卫生食品加工前应认真检查食品质量，确保食品新鲜、无变质、无异味。对不符合质量要求的食品，不得进行加工制作。食品加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，防止外熟内生。烹饪时应控制好火候和时间，确保食品中心温度达到规定要求。油炸食品时，应注意油温控制，避免炸焦或炸不透。加工后的食品应及时放入专用的食品容器或保鲜设备中，避免长时间暴露在空气中。食品容器应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。3.食品储存卫生食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调味品、冷藏食品等，并标明类别。食品应放置在货架上，离地面至少10厘米，离墙壁至少5厘米。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保温度正常。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。每天记录冷藏、冷冻设备的温度，发现温度异常及时调整。食品应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免食品积压过期。定期清理食品仓库，检查食品的保质期，及时清理过期食品和变质食品。食品储存区域应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害。定期进行清扫，投放灭鼠、灭虫药物时应注意安全，避免污染食品。4.餐具洗涤消毒卫生餐具洗涤消毒间应保持清洁卫生，地面无积水、墙壁无污渍、设备无损坏。每天营业结束后，对洗涤消毒间进行全面清扫，定期对设备进行维护保养。餐具洗涤应使用专用的洗涤设备和符合卫生标准的洗涤剂，按照规定的程序进行操作。先将餐具上的食物残渣清理干净，然后放入洗涤设备中，加入适量的洗涤剂，进行充分洗涤。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用高温消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒。保洁柜应保持关闭状态，防止餐具再次受到污染。五、卫生检查与监督1.自查制度餐厅及厨房工作人员应每天进行卫生自查，对各自负责的区域进行清洁卫生检查，及时发现问题并整改。自查内容包括个人卫生、环境卫生、食品加工操作卫生、食品储存卫生等方面。餐厅及厨房负责人应每天对餐厅及厨房的整体卫生情况进行检查，对发现的问题及时督促相关人员进行整改，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等内容。2.定期检查公司应每周组织一次对餐厅及厨房的全面卫生检查，由卫生管理部门或相关负责人带队，对餐厅及厨房的各个区域进行详细检查。检查内容包括环境卫生、人员卫生、食品卫生、餐具卫生等方面，按照卫生检查标准进行评分。每月组织一次对餐厅及厨房卫生制度执行情况的专项检查，重点检查卫生制度的落实情况、各项卫生措施的执行效果等。对发现的问题进行深入分析，提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督整改对于卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。相关责任人应按照整改通知书的要求进行整改，确保问题得到及时解决。卫生管理部门应对整改情况进行跟踪检查，对整改不力的责任人进行批评教育，并采取相应的处罚措施。整改完成后，应进行复查，确保卫生状况符合要求。建立卫生问题台账制度，对每次卫生检查中发现的问题进行详细记录，包括问题描述、整改情况、整改责任人等信息。通过台账管理，对卫生问题进行动态跟踪和管理，防止问题反复出现。六、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容应包括国家相关法律法规、行业卫生标准、餐厅及厨房卫生制度、个人卫生要求、食品加工操作规范、卫生检查与监督等方面。根据培训计划组织实施培训，确保培训工作的顺利开展。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。2.培训对象餐厅及厨房全体工作人员均应参加卫生培训，新员工入职后应及时进行入职卫生培训，培训合格后方可上岗工作。根据不同岗位的特点和需求，有针对性地开展专项卫生培训，如厨师培训食品加工操作卫生、服务员培训餐厅环境卫生维护等。3.培训效果评估每次培训结束后，应对培训效果进行评估。评估方式可采用考试、实际操作考核、问卷调查等形式，了解员工对培训内容的掌握程度和实际应用能力。根据培训效果评估结果，对培训工作进行总结和改进。对于培训效果不理想的员工，应进行补考或再次培训，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。七、奖惩制度1.奖励制度对于在餐厅及厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。表彰形式可包括颁发荣誉证书、奖金、奖品等，以激励员工积极参与卫生管理工作。奖励标准可根据卫生工作成绩、创新举措、提出合理化建议等方面进行设定。例如，对连续三个月卫生检查评分达到优秀的员工或团队给予奖励；对提出有效改进卫生管理方法或措施的员工给予奖励等。2.惩罚制度对于违反餐厅及厨房卫生制度的行为，视情节轻重给予相应的处罚。处罚形式包括警告、罚款、辞退等。处罚标准应明确具体，如未穿戴工作衣帽上岗的给予警告；食品加工过程中未遵守生熟分开原则导致食品污染的，视污染程度给予罚款；多次违反卫生制度且拒不改正的，予以辞退。建立处罚记录档案，对受到处罚的员工进行记录，作为员工绩效考核和晋升的参考依据。八、附则1.本制度自发布之日起生效实施。2.本制度由公司卫生管理部门负责解释和修