凉菜间间卫生管理制度

PAGE凉菜间间卫生管理制度一、总则1.目的为加强凉菜间卫生管理，确保凉菜制作过程符合食品安全标准，保障消费者健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有凉菜间的卫生管理工作。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、凉菜间环境要求1.布局与设施凉菜间应独立设置，与其他加工区域有效分隔，防止交叉污染。凉菜间内应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放原料、半成品和成品，确保凉菜在低温环境下保存。凉菜间应安装紫外线消毒灯，用于空气和物体表面的消毒，紫外线灯的功率应不低于1.5W/m³，安装高度距离地面2m以内。凉菜间应配备专用的清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，确保餐具、工具等清洁卫生。2.环境卫生凉菜间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。凉菜间内的垃圾桶应加盖，每天定时清理，保持垃圾桶周围环境清洁。凉菜间应定期进行空气消毒，每周至少进行一次全面消毒，消毒时间不少于30分钟。凉菜间内不得堆放杂物，保持工作区域整洁有序。三、人员卫生要求1.健康管理凉菜间工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。2.个人卫生凉菜间工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入凉菜间前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触凉菜成品。3.培训与教育凉菜间工作人员应接受食品安全知识培训，掌握凉菜制作的卫生要求和操作规范。公司应定期组织凉菜间工作人员进行培训，培训内容包括食品安全法律法规、凉菜制作工艺、卫生管理等方面，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。四、原料采购与贮存卫生要求1.采购要求凉菜间原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件和进货票据。采购的原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.贮存要求凉菜间原料应分类存放，隔墙离地10cm以上，避免交叉污染。易腐原料应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求，防止变质。干货原料应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。原料贮存区域应保持清洁卫生，定期清理，防止虫害滋生。五、凉菜制作过程卫生要求1.加工前准备凉菜间工作人员应在操作前对手部进行清洗消毒，穿戴清洁的工作衣帽，准备好所需的工具和容器。检查原料的质量和感官性状，如发现有变质、异味等情况，不得使用。2.加工过程凉菜应在专间内进行制作，不得在其他区域加工凉菜。凉菜制作应遵循生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。凉菜制作过程中应严格遵守食品加工操作规范，如切配、调味、装盘等环节应符合卫生要求，避免食品受到污染。凉菜制作完成后应及时放入冷藏或冷冻设备中保存，防止变质。3.食品添加剂使用凉菜制作过程中如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量、使用人等。六、餐具、工具清洗消毒保洁要求1.清洗消毒凉菜间使用的餐具、工具应及时清洗消毒，确保清洁卫生。餐具、工具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒，消毒方法应符合相关标准要求。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒时间和温度应符合规定；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。2.保洁要求消毒后的餐具、工具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，餐具、工具应分类存放，并有明显的区分标识。已消毒的餐具、工具应避免再次污染，使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的情况，应重新清洗消毒。七、卫生检查与记录1.检查制度公司应建立凉菜间卫生检查制度，定期对凉菜间的环境卫生、人员卫生、原料采购与贮存、凉菜制作过程、餐具工具清洗消毒保洁等情况进行检查。凉菜间负责人应每天对凉菜间进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。公司食品安全管理人员应每周至少对凉菜间进行一次全面检查，对发现的问题提出整改意见，跟踪整改情况，确保凉菜间卫生管理工作落实到位。2.记录要求凉菜间卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间（年/月/日）、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不得少于两年，以备查阅。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定公司应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，凉菜间工作人员应立即停止相关食品的加工制作，并及时报告公司负责人。公司负责人接到报告后应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员进行调查、处置，采取封存、销毁等措施