厨房卫生工作管理制度

PAGE厨房卫生工作管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强厨房卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工和就餐人员的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内部厨房的卫生管理工作，包括厨房工作人员、食材采购人员、餐具清洁人员等所有涉及厨房操作和卫生维护的相关人员。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保厨房卫生工作的规范化、科学化。二、厨房环境与设施卫生管理1.厨房布局与清洁厨房应保持布局合理，生熟食品加工区域严格分开，避免交叉污染。每日工作结束后，应对厨房地面、墙面、天花板进行全面清洁，清除油污、食物残渣等污垢。地面使用专用清洁剂拖地，墙面和天花板定期擦拭，确保无污渍、无灰尘。定期对厨房的通风设备、排烟系统进行清洁，防止油污积聚引发火灾和影响空气质量。通风口和排烟管道每季度至少清理一次。2.设施设备维护厨房的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等设备应定期进行清洁和维护。炉灶表面每日擦拭，内部定期清理油污；蒸箱、烤箱使用后及时清理残渣；冰箱定期除霜、清理内部食物残渣和污渍；消毒柜定期检查消毒效果，确保正常运行。各类厨具、餐具应摆放整齐，保持清洁。刀具、案板等使用后及时清洗、消毒，晾干后妥善存放。餐具应分类存放于清洁、干燥的橱柜中，防止污染。定期检查厨房的水电设施，确保无漏水、漏电现象。水龙头、水管如有损坏应及时维修，避免浪费水资源和造成安全隐患。三、食材采购与储存卫生管理1.采购渠道选择食材采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材符合国家食品安全标准。对供应商进行定期评估和审核，索取相关资质证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。优先采购新鲜、无污染、无变质的食材，避免采购来源不明、过期变质的食品。严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。2.食材验收食材采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应仔细检查食材的质量、数量、包装等，确保与采购订单一致。对蔬菜、水果等进行农药残留检测，对肉类、禽类等进行检疫证明查验。发现食材存在质量问题或不符合要求的，应及时与供应商联系退换货，严禁不合格食材进入厨房。3.食材储存设立专门的食材储存区域，分为干货库、冷藏库和冷冻库。不同类型的食材应分类存放，并有明显的标识。干货库应保持干燥、通风良好，温度控制在适宜范围内；冷藏库温度应保持在08℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。食材应按照先进先出的原则进行存放，避免积压过期。定期清理库存，检查食材的质量状况，对变质、过期的食材及时清理销毁。储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止老鼠、蟑螂等害虫滋生。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生厨房工作人员必须持健康证上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工要求。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。勤洗手、勤剪指甲，操作前便后必须洗手消毒，洗手时间不少于20秒，使用流动水和洗手液清洗。严禁在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得在加工场所内从事与食品加工无关的活动。2.加工过程规范食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应严格分开使用，并有明显标识。肉类、禽类、蛋类等易腐食品应彻底清洗、消毒后再进行加工。加工过程中应确保食品中心温度达到70℃以上，并保持适当的烹饪时间，以杀灭有害微生物。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，使用时准确计量，做好记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用垃圾袋中，每日工作结束后统一处理，不得随意丢弃在厨房内。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在08℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。以备食品安全事故发生时进行检验检测，查明原因。五、餐具清洗与消毒卫生管理1.餐具清洗流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用专用的餐具清洗设备或手工清洗，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐具表面的食物残渣，放入加有洗涤剂的清水中浸泡清洗，去除油污。然后用流动水冲洗干净，确保无洗涤剂残留。2.餐具消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可选用高温消毒，将洗净的餐具放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；也可采用煮沸消毒，将餐具放入沸水中煮1530分钟。化学消毒可选用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。定期对餐具消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果可靠。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜中，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持内部清洁卫生。餐具摆放应整齐有序，避免相互挤压碰撞。使用一次性餐具时，应选用符合食品安全标准的产品，并妥善保管，防止污染。六、厨房卫生检查与监督1.日常检查厨房管理人员应每日对厨房卫生进行检查，包括厨房环境、设施设备、食材储存、食品加工过程、餐具清洗消毒等方面。检查内容应详细记录，发现问题及时督促整改。厨房工作人员应在工作过程中随时保持厨房卫生，对发现的卫生问题及时进行清理和纠正。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生进行全面检查，每月至少进行一次。检查人员应包括厨房管理人员和相关部门负责人，按照本制度的要求进行严格检查。定期检查结果应形成书面报告，对存在的问题提出整改意见和期限，并跟踪整改落实情况。3.监督考核建立厨房卫生监督考核机制，将厨房卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对违反卫生制度的行为进行严肃处理。对于因厨房卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、食品加工过程中的卫生要求、个人卫生注意事项等。邀请专业的食品安全专家或卫生监督部门人员进行授课，提高培训的专业性和权威性。培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关卫生知识和技能。2.职业道德教育加强厨房工作人员的职业道德教育，培养其责任心和敬业精神。使其认识到厨房卫生工作的重要性，自觉遵守卫生制度，确保食品卫生安全。通过开展职业道德讲座、案例分析等活动，引导工作人员树立正确的价值观和职业操守。八、应急处理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对，最大限度地减少事故危害。定期组织厨房工作人员进行食品安全事故应急演练，提高其应急处置能力和协同配合能力。2.事故报告与处理一旦发现食品安全事故，厨房工作人员应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告厨房管理人员和公司相关部门。