餐饮环境卫生检查制度

PAGE餐饮环境卫生检查制度一、总则1.目的为加强餐饮经营场所的环境卫生管理，确保餐饮服务符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有餐饮门店，包括中餐厅、西餐厅、小吃店、饮品店等各类餐饮经营场所。3.职责分工公司/组织设立专门的环境卫生管理小组，负责全面监督和管理餐饮环境卫生工作。小组成员包括食品安全负责人、门店经理、厨师长以及各区域卫生管理员。食品安全负责人负责统筹协调环境卫生管理工作，制定检查计划，组织定期和不定期的检查，并对检查结果进行汇总分析，提出改进措施。门店经理负责本门店环境卫生管理工作的具体实施，组织员工培训，确保各项卫生制度的有效执行。厨师长负责厨房区域的环境卫生管理，指导厨师做好食品加工过程中的卫生控制，确保厨房环境整洁卫生。各区域卫生管理员负责各自区域的日常卫生检查和维护，及时发现并报告卫生问题，督促员工整改。二、环境卫生标准1.经营场所环境门店外观应保持清洁，无明显污渍、灰尘，招牌、门窗等设施完好无损。店内地面应干净、平整，无积水、无垃圾，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无霉斑，定期进行粉刷和清洁。通风良好，空气清新，无异味，安装有效的通风换气设备，定期进行维护和清洁。照明充足，灯光设施完好，亮度符合食品加工和就餐要求。2.食品处理区环境食品处理区应与就餐区有效分隔，布局合理，防止食品交叉污染。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，有排水系统，排水通畅，无堵塞、无异味。墙壁应贴有浅色、光滑、易清洁的材料，高度不低于1.5米，操作台面应保持清洁，无污渍、无残渣。天花板应采用防霉、防潮、易清洁的材料制作，表面平整，无裂缝、无脱落。食品处理区内应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，定期清理。3.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应洗净、消毒，符合食品安全标准。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。4.食品贮存场所环境食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并有明显的标识。贮存场所应设置防鼠、防虫、防蝇等设施，如挡鼠板、灭蝇灯、防虫网等，定期进行检查和维护。库存食品应定期盘点，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。三、环境卫生检查计划1.日常检查各区域卫生管理员每天对各自负责区域进行卫生检查，包括地面、台面、设备、餐具等，及时发现并清理卫生问题。厨师长在每餐前后对厨房区域进行全面检查，确保食品加工过程中的卫生符合要求，设备清洁到位，食材摆放整齐。门店经理每天至少进行一次全面的环境卫生巡查，对发现的问题及时督促相关人员整改，并做好记录。2.定期检查食品安全负责人每周组织一次全公司/组织范围内的环境卫生定期检查，检查内容涵盖所有餐饮门店的各个区域，按照环境卫生标准进行详细评分。每月末由公司/组织高层领导带队进行一次深度环境卫生检查，重点检查食品安全关键环节和卫生管理的薄弱区域，对发现的重大问题进行现场办公，制定整改措施并跟踪落实。3.专项检查根据季节特点、食品安全事件等情况，适时开展专项环境卫生检查。例如，在夏季高温季节加强对食品贮存条件和防蝇防虫措施的检查；在发生食品安全事故后，及时对涉事门店及相关区域进行全面检查，排查隐患。针对新开业门店、装修改造后的门店，在开业前或改造完成后进行专项环境卫生验收检查，确保符合开业条件和卫生标准。四、环境卫生检查流程1.检查准备检查人员应提前熟悉环境卫生标准和检查内容，准备好检查所需的工具，如检查表、手电筒、温度计等。通知被检查门店或区域的负责人，告知检查时间、范围和要求，确保检查工作顺利进行。2.现场检查检查人员按照预定的检查路线和项目，对餐饮经营场所的各个区域进行实地查看，包括经营场所环境、食品处理区、餐具饮具保洁、食品贮存场所等。采用观察、测量、询问等方式进行检查，如观察地面是否清洁、台面有无污渍、通风设备是否正常运行等；测量食品贮存温度、餐具消毒时间等；询问员工卫生知识和操作规范等。对检查中发现的问题进行详细记录，包括问题描述、发现位置、严重程度等，并拍照留存作为证据。3.结果反馈检查结束后，检查人员应及时向被检查门店或区域的负责人反馈检查结果，指出存在的问题和不足之处，并提出整改要求和期限。对于一般性问题，可现场提出整改意见，要求立即整改；对于较为严重的问题，应下达书面整改通知，明确整改责任人和整改措施。4.整改跟踪被检查门店或区域的负责人应按照整改要求组织人员进行整改，在规定期限内完成整改任务，并向食品安全负责人提交整改报告。食品安全负责人对整改情况进行跟踪复查，验证整改效果。如整改不到位，应责令继续整改，直至符合要求。五、环境卫生问题处理与整改1.问题分类根据环境卫生问题的严重程度和影响范围，将问题分为轻微问题、一般问题和严重问题。轻微问题：如地面有少量污渍、垃圾桶未及时清理等，对食品安全影响较小，但仍需及时整改。一般问题：如食品处理区墙壁有轻微霉斑、通风设备运行不畅等，可能对食品安全产生一定影响，需要采取相应措施进行整改。严重问题：如食品贮存场所温度失控、餐具消毒不合格等，直接威胁食品安全，必须立即整改，并采取相应的风险控制措施。2.整改措施针对不同类型的环境卫生问题，制定相应的整改措施。对于轻微问题，责令责任区域的员工立即清理或整改，加强日常卫生管理。对于一般问题，由门店经理组织相关人员进行整改，分析问题产生的原因，采取有效的纠正措施，如清洁墙壁、维修通风设备等，并对整改过程进行监督。对于严重问题，食品安全负责人应立即组织召开专题会议，制定详细的整改方案，明确整改责任人和时间节点，采取临时控制措施，如暂停相关食品加工操作、封存问题食品等，确保食品安全。整改完成后，进行全面的复查和评估，验证整改效果。3.整改记录与存档对每次环境卫生问题的整改情况进行详细记录，包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改时间、复查结果等。将整改记录整理归档，保存期限不少于两年，以便随时查阅和追溯环境卫生管理工作的历史情况。六、环境卫生培训与教育1.培训计划制定年度环境卫生培训计划，明确培训目标、内容、对象、时间和方式等。培训内容包括环境卫生标准、卫生管理制度、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训对象涵盖公司/组织所有员工，包括管理人员、厨师、服务员、保洁员等。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专业讲师或内部专家进行授课，通过讲解、演示、案例分析等方式，使员工深入了解环境卫生知识和要求。开展现场培训，由门店经理或厨师长在实际工作现场对员工进行操作指导，纠正不规范的卫生行为。利用内部网络、宣传栏、宣传手册等多种渠道，发布环境卫生知识和信息，供员工自主学习。3.培训考核对参加环境卫生培训的员工进行考核，考核方式可以采用理论考试、实际操作考核等。考核成绩应记录在员工个人培训档案中，对于考核不合格的员工，应进行补考或重新培训，直至合格为止。将员工的环境卫生培训考核结果与绩效挂钩，激励员工积极参与环境卫生管理工作。七、环境卫生管理档案1.档案内容环境卫生管理制度文件，包括本制度及相关的实施细则、操作规程等。环境卫生检查计划、检查表、检查记录及整改报告，详细记录每次检查的情况和整改过程。环境卫生培训计划、培训记录、考核成绩及培训档案，反映员工的培训情况和掌握程度。食品处理区布局图、设备设施清单及维护记录，便于了解经营场所的硬件设施情况和维护状况。餐具、饮具消毒记录，包括消毒时间、消毒方式、消毒剂使用情况等。食品贮存记录，如食品进货日期、保质期、存放位置等，确保食品贮存安全可追溯。环境卫生投诉处理记录，对消费者提出的环境卫生问题进行及时处理和记录。2.档案管理设立专门的环境卫生管理档案柜，由专人负责档案的收集、整理、归档和保管。档案应按照类别和时间顺序进行分类存放，便于查找和查阅。定期