厨房卫生留样制度

PAGE厨房卫生留样制度一、总则1.目的为了加强厨房卫生管理，保障食品安全，预防食物中毒等食品安全事故的发生，特制定本厨房卫生留样制度。本制度旨在规范厨房食品留样行为，确保在发生食品安全问题时能够及时追溯和查明原因，采取有效措施进行处理，最大限度地减少对人员健康的危害。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房，包括员工食堂、餐厅厨房等为公司/组织人员提供餐饮服务的场所。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，确保留样食品的安全性和可靠性。留样过程应科学、规范、公正，保证留样食品能够真实反映厨房食品加工制作的实际情况。留样食品应妥善保存，便于随时查阅和追溯，不得擅自处理或销毁留样食品。二、留样食品的种类及数量1.种类每餐供应的各种菜肴（包括主菜、配菜、凉菜等）均应进行留样。每餐供应的主食（如米饭、馒头、面条等）应进行留样。每餐供应的汤品、粥类等也应进行留样。对于新开发的菜品、特殊食材制作的菜品以及可能存在食品安全风险的菜品，应增加留样数量和频率。2.数量一般情况下，每个品种的留样食品应不少于125克，以满足检验检测的需要。对于就餐人数较少的厨房，留样食品的数量可根据实际情况适当减少，但不得少于100克。对于集体用餐人数超过100人的，超出部分的留样食品可按每增加100人增加50克的比例进行留样，但每个品种的留样总量不得超过1000克。三、留样食品的采集与存放1.采集要求留样食品应在食品出锅或加工制作完成后立即采集，不得提前采集或延迟采集。采集留样食品时，应使用清洁、无菌的专用容器，如不锈钢饭盒、塑料保鲜盒等，并确保容器密封良好。采集留样食品时，应采用随机抽样的方法，从每个品种的食品中均匀抽取，不得只抽取某一部分或某一部位的食品。采集留样食品后，应立即在容器上标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息，并确保信息清晰、准确、完整。2.存放要求留样食品应存放在专用的留样冰箱或留样柜中，冰箱或留样柜应保持清洁卫生，温度应控制在0℃8℃之间。留样冰箱或留样柜应定期进行清洁消毒，防止交叉污染。留样食品应与其他食品分开存放，不得混放，以免影响留样食品的质量和安全性。留样食品应在冰箱或留样柜中存放48小时以上，以备检验检测或追溯查询。四、留样食品的记录与管理1.记录要求厨房应建立完善的留样食品记录制度，详细记录每餐留样食品的种类、数量、采集时间、留样人员、存放位置、检验检测结果等信息。留样食品记录应使用专用的记录表格，表格应包括上述各项信息，并预留足够的空间用于填写备注信息。记录表格应妥善保存，保存期限不得少于2年，以便随时查阅和追溯。2.管理要求厨房应指定专人负责留样食品的管理工作，管理人员应熟悉留样食品的采集、存放、记录等要求，并严格按照制度进行操作。管理人员应定期对留样食品进行检查，查看留样食品的存放情况、记录情况等，确保留样食品的质量和安全性。如发现留样食品出现变质、异味、变色等异常情况，管理人员应立即报告厨房负责人，并采取相应的措施进行处理，同时做好记录。在食品安全事故发生时，留样食品应作为重要的追溯依据，配合相关部门进行调查和处理。五、留样食品的检验检测1.检验检测机构公司/组织应选择具有资质的食品检验检测机构对留样食品进行检验检测，确保检验检测结果的准确性和可靠性。食品检验检测机构应具备相应的资质证书和检测设备，能够按照国家相关标准和规范对留样食品进行检验检测。2.检验检测项目检验检测项目应包括食品中的微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）、理化指标（如重金属、农药残留、兽药残留等）以及其他可能影响食品安全的指标。根据不同的食品种类和食品安全风险程度，可适当增加或减少检验检测项目。3.检验检测频率一般情况下，每周应对留样食品进行一次检验检测，以确保食品的安全性。在食品安全事故高发季节或特殊时期，应适当增加检验检测频率。对于新开发的菜品、特殊食材制作的菜品以及可能存在食品安全风险的菜品，应在留样后及时进行检验检测。4.检验检测结果处理如检验检测结果符合国家相关标准和规范要求，应将检验检测报告存档保存，并继续按照制度进行留样和管理。如检验检测结果不符合国家相关标准和规范要求，应立即停止供应该品种的食品，并对已供应的食品进行追溯和召回，同时采取相应的措施进行整改，确保食品安全。六、留样食品的处置1.处置原则留样食品在保存期限届满且检验检测结果合格后，方可进行处置。处置留样食品时，应确保处置过程符合环保要求，不得对环境造成污染。2.处置方式对于留样食品，可采用高温消毒、深埋、焚烧等方式进行处置。在处置留样食品时，应做好记录，记录内容包括处置时间、处置方式、处置人员等信息。七、培训与监督1.培训厨房应定期组织员工进行食品安全知识培训，包括厨房卫生留样制度的培训，使员工熟悉留样食品的采集、存放、记录、检验检测等要求，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格的员工方可上岗操作，对于考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至考核合格。2.监督公司/组织应加强对厨房卫生留样制度执行情况的监督检查，定期或不定期对厨房留样食品的采集情况、存放情况、记录情况、检验检测情况等进行检查，发现问题及时督促整改。监督检查可采用现场检查、查阅记录、抽样检验等方式进行，确保监督检查的有效性和全面性