后堂人员卫生管理制度

PAGE后堂人员卫生管理制度一、总则1.目的为加强后堂人员卫生管理，确保食品加工、供应等环节的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司后堂所有工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工、清洁人员等。3.卫生管理原则后堂卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保后堂环境整洁、人员卫生达标、食品加工安全。二、人员健康与卫生要求1.健康检查后堂人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生习惯后堂人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手，洗手方法应符合国家相关规定，采用流动水，使用肥皂或洗手液，认真揉搓双手各个部位，时间不少于20秒，然后用流动水冲净，并用清洁的毛巾或纸巾擦干。在接触直接入口食品前，应再次洗手消毒。3.工作服管理后堂人员应配备清洁、完好的工作服，工作服应定期清洗更换，保持整洁。不同岗位的工作服应有所区分，便于识别。工作服应每天更换，如有污染应及时更换。更换后的工作服应及时清洗消毒，不得随意丢弃。工作服不得穿出后堂区域，不得在非工作时间穿着工作服从事与工作无关的活动。三、后堂环境卫生管理1.清洁区域划分后堂应划分为食品加工区、用餐区、洗碗消毒区、储物区、清洁工具存放区等不同功能区域，并明确各区域的清洁责任人。食品加工区应保持清洁卫生，包括炉灶、案板、刀具、餐具、厨具等设备的清洁。用餐区应及时清理餐桌、椅、地面等，保持整洁。洗碗消毒区应按照规定的流程进行餐具清洗消毒，确保餐具卫生。储物区应分类存放食品、调料、干货等物品，保持通风良好，防止物品受潮、变质。清洁工具存放区应摆放整齐，定期清理工具，保持清洁。2.日常清洁要求食品加工区：每餐加工结束后，应及时清理炉灶、案板、刀具等设备上的食物残渣和油污，用清洁剂清洗干净，并用清水冲洗后擦干。定期对食品加工区的地面、墙壁、天花板进行清洁，保持无污渍、无灰尘。用餐区：每餐结束后，应及时清理餐桌、椅上的食物残渣和杂物，用湿布擦拭干净。地面应使用扫帚清扫，再用拖把拖净，保持地面干净、无脚印。定期对用餐区的门窗、玻璃等进行清洁，保持明亮。洗碗消毒区：餐具应及时清洗，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。洗碗消毒区的设备和台面应每天清洁消毒，保持无异味。储物区：食品、调料、干货等物品应分类存放，隔墙离地，摆放整齐。定期清理储物区，检查物品的保质期，及时清理过期或变质的物品。储物区的货架、货柜应保持清洁，无灰尘、无污渍。清洁工具存放区：清洁工具应分类摆放，定期清洗消毒，保持清洁卫生。拖把、扫帚等工具使用后应清洗干净，晾干后存放。清洁工具存放区应保持通风良好，防止工具发霉、生锈。3.定期大扫除每周应进行一次后堂全面大扫除，对后堂各个区域进行彻底清洁。大扫除内容包括但不限于：天花板、墙壁、地面的清洁，设备的深度清洁，储物区的整理等。每月应对后堂的门窗、玻璃、通风口等进行清洁，确保通风良好，室内环境整洁。在重大节日或活动前后，应增加大扫除的频次，确保后堂环境达到高标准卫生要求。4.卫生检查与记录设立专门的卫生检查小组，定期对后堂环境卫生进行检查。检查内容包括各区域的清洁情况、设备卫生状况、食品存放情况等。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。对检查中发现的问题应及时通知责任人进行整改，并跟踪整改结果。每月应对卫生检查情况进行总结分析，针对存在的共性问题制定改进措施，不断提高后堂环境卫生管理水平。四、食品加工卫生管理1.食品采购与验收食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品到货后，应进行验收。验收内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、感官性状等。对验收不合格的食品应及时退货，并做好记录。2.食品储存食品应分类存放于专用的储物区，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的保质期，及时清理过期或变质的食品。储存食品的容器应清洁卫生，并定期清洗消毒。不得使用未经清洗消毒的容器储存食品。3.食品加工过程卫生食品加工前，应认真检查食品的质量，确保食品新鲜、无变质。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、烧熟煮透。食品加工过程中使用的刀具、案板、厨具等应保持清洁卫生，定期清洗消毒。不得使用未经清洗消毒的刀具、案板等加工食品。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准称量、使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工后的食品应及时放入专用的食品容器或保温设备中，避免长时间暴露在空气中，防止食品受到污染。4.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒流程包括：一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用流动水冲洗）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合国家相关标准。化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂的浓度和作用时间应严格按照规定执行。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐具。2.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁卫生，定期清理，防止餐具二次污染。餐具应分类摆放，不得叠放过高，以免损坏餐具。餐具在使用前应进行检查，如发现有破损、变形、污垢等情况，不得使用，并应及时更换。更换后的餐具应及时清洗消毒，确保餐具卫生。3.餐具、饮具消毒效果监测定期对餐具、饮具消毒效果进行监测，可采用化学试纸、微生物检测等方法。监测结果应做好记录，如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取措施进行整改。餐具、饮具消毒效果监测应委托有资质的第三方检测机构进行，每年至少进行一次全面检测。六、卫生培训与教育1.培训计划制定制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容应包括食品安全法律法规知识、个人卫生要求、后堂环境卫生管理、食品加工卫生操作规范、餐具饮具卫生管理等。根据不同岗位的需求，制定针对性的培训课程，确保培训内容符合实际工作需要。2.培训实施定期组织后堂人员参加卫生培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。培训过程中应注重互动交流，可以设置提问环节，解答员工在实际工作中遇到的卫生问题。培训结束后，应对员工进行考核，考核方式可采用笔试、实际操作等，考核结果应记录存档。对新入职的员工应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。对调岗的员工，应根据新岗位的卫生要求进行针对性培训。3.卫生教育宣传在后堂显著位置张贴卫生宣传标语、海报等，宣传食品安全知识和卫生管理制度，提高员工的卫生意识。定期组织卫生知识竞赛、演讲比赛等活动，激发员工学习卫生知识的积极性，营造良好的卫生管理氛围。七、卫生监督与考核1.监督机制成立卫生监督小组，负责对后堂卫生管理情况进行日常监督检查。监督小组应由后堂管理人员、厨师长等组成，定期对后堂各区域进行巡查，发现问题及时督促整改。设立举报投诉渠道，鼓励员工和消费者对后堂卫生问题进行举报投诉。对举报投诉的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给举报人。2.考核标准制定详细的卫生考核标准，对后堂人员的卫生管理工作进行量化考核。考核内容包括人员健康与卫生、后堂环境卫生、食品加工卫生、餐具饮具卫生等方面。考核标准应明确各项考核指标的分值和评分方法，确保考核结果客观公正。3.考核结果应用定期公布卫生考核结果，对卫