厨房工作间卫生制度

PAGE厨房工作间卫生制度一、总则1.目的为确保厨房工作间的卫生安全，保障员工健康，提供优质的餐饮服务，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房工作间的所有工作人员、设备设施、操作流程及环境卫生管理。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，确保食品安全与卫生。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，如发现患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离工作岗位。建立员工健康档案，记录员工健康状况及体检信息。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与储存卫生1.采购卫生选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.储存卫生食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品储存应设置专门的货架、货柜，并有明显的标识，标明食品的类别、品种、保质期等信息。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、感官性状异常等情况，不得加工使用。加工场所、设备设施应清洁卫生，使用前应进行清洗消毒。刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显标识。2.加工过程要求食品加工应做到烧熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应避免食品交叉污染，如禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；生的肉类、水产品等应与熟食品分开存放和加工，加工后的成品应避免与原料再次接触。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用目的等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，并及时运至指定地点进行处理。3.烹饪卫生烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。烹饪过程中应注意火候控制，避免食品烧焦产生有害物质。烹饪后的食品应及时装盘，不得在烹饪场所长时间存放。装盘后的食品应尽快送至备餐间或餐厅，避免食品受到污染。五、餐具、饮具卫生1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用浓度、消毒时间进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应使用清洁的水冲洗干净，去除残留的消毒剂。建立餐具、饮具清洗消毒记录，记录内容包括餐具、饮具的种类、数量、清洗消毒时间、消毒方法、操作人员等信息。2.存放保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具、饮具再次受到污染。餐具、饮具应分类存放，并有明显标识，避免混淆。六、厨房环境卫生1.日常清洁厨房工作间应保持清洁卫生，每天工作结束后应对地面、墙壁、天花板、门窗等进行清扫擦拭，清除油污、杂物等。定期对厨房设备设施进行清洁，如炉灶、抽油烟机、冰箱、洗碗机等，确保设备设施表面无油污、无灰尘，正常运转。垃圾桶应及时清理，垃圾不得在厨房内过夜存放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。2.定期消毒厨房工作间应定期进行全面消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒可采用化学消毒剂喷雾消毒或紫外线灯照射消毒等方法。消毒时应关闭门窗，确保消毒效果。消毒后应通风换气，去除异味。3.环境卫生检查建立厨房环境卫生检查制度，由专人负责定期对厨房环境卫生进行检查。检查内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施、垃圾桶等的清洁卫生情况，以及消毒记录等。对检查中发现的问题应及时整改，确保厨房环境卫生符合要求。检查记录应妥善保存，以备查阅。七、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。2.留样记录建立食品留样记录，记录内容包括留样食品的名称、留样时间、留样数量、留样人员、留样容器编号等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样存放期限。八、卫生监督与考核1.卫生监督设立专门的卫生监督岗位，负责对厨房工作间的卫生状况进行日常监督检查。监督人员应熟悉食品安全法律法规及卫生标准，认真履行监督职责。卫生监督人员应定期对厨房工作人员的个人卫生、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒、厨房环境卫生等进行检查，发现问题及时督促整改。鼓励员工对厨房卫生问题进行监督举报，对举报属实的给予奖励。2.考核制度建立厨房工作人员卫生考核制度，将卫生工作表现纳入员工绩效考核体系。考核内容包括个人卫生、食品加工操作规范、餐具饮具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。定期对厨房工作人员的卫生工作进行考核评价，考核结果与员工的薪酬、晋升、奖励等挂钩。对卫生工作表现优秀的员工给予表彰和奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教