餐厅包房卫生规章制度

PAGE餐厅包房卫生规章制度一、总则1.目的为确保餐厅包房的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、舒适、整洁的用餐环境，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本餐厅所有包房区域，包括包房内部设施、餐具、茶具、服务人员操作等与包房服务相关的各个环节。3.职责分工餐厅经理负责包房卫生管理工作的整体监督与协调，确保各项卫生制度的有效执行。包房主管负责具体落实包房卫生的日常检查与督促，指导服务人员做好包房清洁工作。包房服务人员负责各自包房区域的日常清洁、消毒及卫生维护工作，严格按照规定流程操作。二、包房环境卫生1.日常清洁每日营业前，服务人员需对包房进行全面清扫，包括地面、桌面、座椅、窗台、门窗等表面的灰尘、污渍清理。地面应使用干净的拖把或吸尘器进行清洁，确保无杂物、水渍。擦拭桌面、座椅等家具时，应使用专用的清洁布，避免交叉污染。清洁布需定期清洗消毒。包房内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋装满后应立即更换，并扎紧袋口，防止异味散发。垃圾桶表面需定期擦拭消毒。2.定期消毒每周至少对包房进行一次全面消毒，消毒范围包括墙面、天花板、地面、家具表面等。可使用符合国家标准的消毒剂进行喷洒或擦拭消毒，消毒后需通风换气。包房内的餐具、茶具、酒具等应按照规定的消毒流程进行消毒，确保消毒效果符合卫生标准。消毒后的餐具、茶具等应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内。包房内的空调滤网、通风口等部位应定期清洁，防止积尘滋生细菌病毒。可每季度请专业人员进行深度清洁维护。3.虫害防治定期检查包房内是否有虫害迹象，如发现蟑螂、老鼠、苍蝇等害虫，应及时采取有效的防治措施。可使用环保型杀虫剂、灭鼠药等进行防治，但需注意使用安全，避免对顾客造成危害。保持包房内环境整洁，减少食物残渣和水源，堵塞害虫进入通道，如门缝、窗缝、排水口等。三、餐具卫生1.采购标准餐厅应从具备合法资质的供应商处采购餐具，确保餐具质量符合国家相关标准。采购时需索取供应商的营业执照、生产许可证、产品检验报告等资质证明文件，并妥善保存。所采购的餐具应表面光滑、无裂缝、无变形、无异味，符合食品安全要求。禁止采购使用不符合卫生标准的一次性餐具。2.清洗消毒流程要点餐具使用后应及时收回洗碗间，按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用流动水冲洗）、三冲（再次用流动水冲洗）、四消毒（采用物理或化学消毒方法进行消毒）、五保洁（消毒后的餐具存放在保洁柜内）的流程进行清洗消毒。物理消毒可采用高温消毒，温度应达到120℃以上，时间不少于10分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应使用专用的保洁设备进行存放，防止二次污染。3.餐具存放要求消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜应能够密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具存放时应分类摆放，避免相互挤压碰撞。不同类型的餐具（如餐盘、碗、筷、勺等）应分别存放，并有明显的标识。4.餐具检查每餐次开餐前，服务人员应对所使用的餐具进行外观检查，确保餐具清洁、无破损、无污渍。如发现不合格餐具，应及时更换。餐厅管理人员应定期对餐具的清洗消毒情况进行检查，包括消毒设备的运行情况、消毒剂的使用浓度、消毒记录等，确保消毒工作规范有效。四、茶具卫生管理1.茶具采购与选择选用符合食品安全标准的茶具，材质应无毒、无害、无异味，表面光滑、易清洁。避免使用含有有害物质的陶瓷、玻璃等茶具。采购茶具时应选择正规渠道，索取产品质量合格证明文件，确保茶具质量可靠。2.清洗消毒流程茶具使用后应及时清洗，先使用温水冲洗去除茶渍等污垢，然后用专用的清洁剂进行清洗，再用流动水冲洗干净。清洗后的茶具应进行消毒处理，可采用高温消毒或化学消毒方法。高温消毒温度应达到100℃以上，时间不少于5分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定浓度浸泡消毒1530分钟。消毒后的茶具应沥干水分，存放在清洁、干燥、通风的地方备用。3.茶具存放与使用茶具应存放在专用的茶具柜内，茶具柜应保持清洁卫生，定期擦拭消毒。茶具存放时应分类摆放，并有明显标识，便于识别和取用。在为顾客提供茶具服务时，应使用清洁、消毒后的茶具，避免交叉污染。服务人员应注意手部卫生，在拿取茶具前应洗手消毒。五、食品卫生管理1.食品采购严格遵守食品采购索证索票制度，从正规的食品生产企业、供应商采购食品及食品原料。采购时应索取对方的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等资质证明文件，并留存备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。食品采购应建立台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，确保食品可追溯。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。仓库内应有足够的货架或储物设备，分类存放食品及食品原料。食品应按照类别、批次、保质期等进行分区存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。定期检查食品储存情况，查看食品是否有变质、霉变、异味等现象，如发现问题应及时清理处理，并做好记录。3.食品加工制作厨房操作人员应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部卫生。加工食品前应洗手消毒，操作过程中避免交叉污染。食品加工应生熟分开，使用专用的刀具、砧板、容器等工具，避免生熟食品相互接触。加工后的食品应及时放入专用的食品容器或保温设备中，防止污染。严格控制食品加工过程中的温度、时间等参数，确保食品熟透，避免食物中毒。油炸食品时油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，包括使用时间、品种、用量等信息。4.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样食品应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。如发生食品安全事故，便于追溯食品来源和查找原因。六、服务人员卫生要求1.个人卫生服务人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，头发应梳理整齐并束于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰（除婚戒外）。工作期间应穿戴清洁、整齐的工作服，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。工作服不得有污渍、异味。服务人员应保持口腔清洁，上岗前不得食用有异味的食物，如葱、蒜等。2.健康管理服务人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。如服务人员发现自己患有上述疾病或其他不适宜从事餐饮服务工作的疾病，应及时向餐厅报告，并暂停工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。3.卫生操作规范服务人员在为顾客提供服务过程中，应注意手部卫生，操作前应洗手消毒，操作时应避免手部直接接触食品。传递食品时应使用清洁的工具或托盘，避免食品受到污染。服务人员应保持工作区域的清洁卫生，及时清理服务过程中产生的垃圾和杂物，保持桌面、地面整洁。如发现食品或餐具等有污染情况，应及时更换或处理。在开启酒水、饮料瓶时，应注意避免液体溅出污染食品和环境。开启后的酒水、饮料应妥善保存，防止变质。七、卫生检查与监督1.自查制度包房主管应每日对所负责的包房进行卫生检查，检查内容包括环境清洁、餐具茶具卫生、食品卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并督促服务人员立即整改。服务人员在每次服务前后应对包房进行自我检查，确保卫生状况良好。如发现问题应及时向包房主管报告，并进行处理。2.定期检查餐厅经理应每周至少组织一次对包房卫生的全面检查，检查结果应记录在案。检查内容应涵盖本规章制度的各项要求，对不符合卫生标准的包房应下达整改通知，限期整改。每月可邀请专业的卫生检测机构对餐厅包房进行卫生检测，检测项目包括空气质量、餐具消毒效果、食品卫生指标等。根据检测结果及时调整卫生管理措施，确保餐厅包房卫生符合标准。3.顾客反馈处理设立顾客卫生投诉渠道，如意见箱、投诉电话等。对顾客提出的卫生问题应及时受理，并进行调查处理。对于顾客反馈的包房卫生问题，应在规定时间内给予答复和处理结果。如确实存在卫生问题，应立即采取整改措施，并向顾客道歉。同时，应分析问题产生的原因，采取有效措施防止类似问题再次发生。八、奖惩制度1.奖励措施对于在包房卫生管理工作中表现突出的服务人员或团队，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对提出合理化卫生管理建议并被采纳，有效改善包房卫生状况的人员，给予相应奖励。2.惩罚措施对违反本规章制