酒店厨房人员卫生制度

PAGE酒店厨房人员卫生制度一、总则1.目的为确保酒店厨房食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于酒店厨房全体工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员健康管理1.健康检查与持证上岗厨房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前也需进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。健康证明应随身携带，以备检查。2.每日晨检厨房工作人员每天上班前需进行晨检，检查内容包括个人卫生状况（如头发、指甲、着装等）、身体状况（如有无发热、咳嗽、腹泻等症状）。晨检由专人负责，填写晨检记录。如发现有不适宜从事食品加工工作的情况，应立即停止其工作，并督促其前往医院检查治疗。三、个人卫生要求1.着装规范厨房工作人员应穿着清洁、整齐的工作服，工作帽应将头发全部罩住，防止头发掉入食品中。工作服应勤洗勤换，保持清洁卫生。不得穿着工作服进入非工作区域。操作时应系好围裙，防止油污溅到衣服上。2.手部卫生操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品前，应使用流动水和洗手液洗手，然后用消毒纸巾擦干。不得用手直接抓取食品，如需拿取食品，应使用食品夹、勺子等工具。手部有伤口时，应戴清洁的手套后再进行操作，伤口应及时包扎并定期更换敷料。3.面部与口腔卫生保持面部清洁，不得化浓妆、涂指甲油、佩戴首饰（手表除外）进入厨房操作间。工作期间不得嚼口香糖、槟榔等，不得吸烟、饮食。养成良好的口腔卫生习惯，勤刷牙、漱口，保持口气清新。4.头发与指甲卫生头发应梳理整齐，不得留过长头发，不得披头散发进行食品加工操作。指甲应定期修剪，保持指甲清洁，不得留长指甲，不得涂指甲油。四、食品加工操作卫生1.食品处理区布局与清洁厨房应合理划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应保持清洁卫生，并有明显的标识。食品处理区地面应保持清洁，无油污、无积水，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑，定期进行擦拭和消毒。食品加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。使用前应检查设备、工具、容器是否清洁、无损坏。2.食品原料采购与验收采购食品原料应选择具有合法资质证照的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。食品原料验收时，应检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，核对数量、重量等是否与送货单一致。对不合格的食品原料应拒绝验收，并及时处理。3.食品储存卫生食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应设置防鼠、防虫、防潮设施，防止食品受到污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。4.食品加工过程卫生加工食品前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料，不得加工使用。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品应使用不同的刀具、砧板、容器等工具，并有明显标识区分。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。烹饪过程中产生的油烟应及时排出，保持厨房通风良好，空气清新。5.备餐与供餐卫生备餐时应在专用的备餐间进行，备餐间应保持清洁卫生，空气流通。备餐间内应配备紫外线消毒灯、空调等设施，紫外线消毒灯应在无人时开启消毒，每次消毒时间不少于30分钟。操作人员进入备餐间前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩。操作时应使用专用工具，不得直接用手接触食品。供餐时应使用清洁、卫生的餐具、容器，餐具、容器应经过清洗、消毒处理。餐具、容器应摆放整齐，防止污染。剩余食品应妥善保存，再次食用时应经充分加热处理。五、餐具、用具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备与设施厨房应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。餐具、用具清洗消毒区域应保持清洁卫生，有充足的水源和排水设施。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和配比使用。清洗后的餐具、用具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如热力消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。采用热力消毒时，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒时，消毒剂应符合国家标准要求，浸泡消毒时间应不少于规定时间。消毒后的餐具、用具应沥干水分，放入保洁柜内保洁。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁，无杂物、无灰尘。餐具、用具应分类存放，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放，并有明显标识。保洁期间应防止餐具、用具再次受到污染。六、环境卫生管理1.日常清洁厨房工作人员应每天对厨房进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等的清洁。清洁过程中应注意清除油污、渣渍、灰尘等污垢。食品处理区的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁卫生。2.定期消毒厨房应定期进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但每周至少进行一次全面消毒。消毒范围包括食品处理区、餐具清洗消毒区、储物间等。消毒可采用物理消毒方法（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等），消毒时应按照规定的浓度和配比使用消毒剂，确保消毒效果。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。可设置防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板、蟑螂药等防虫设施。定期检查防虫设施的有效性，及时清理死虫、鼠尸等。发现虫害严重时，应及时联系专业的虫害防治公司进行处理。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，由厨房负责人或指定专人每天对厨房卫生状况进行检查，检查内容包括人员健康状况、个人卫生、食品加工操作卫生、餐具用具清洗消毒保洁、环境卫生等。自查人员应认真填写卫生检查记录，对发现的问题应及时整改，并做好记录。2.定期检查酒店应定期对厨房卫生状况进行检查，检查频率每月不少于一次。检查人员应包括厨房管理人员、食品安全管理员等。定期检查应按照本制度的要求进行全面检查，对发现的问题应下达整改通知书，责令厨房限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理食品安全监管部门有权对酒店厨房卫生状况进行监督检查，厨房工作人员应积极配合，如实提供相关资料和信息。如果厨房卫生状况不符合相关法律法规和行业标准要求，酒店将接受监管部门的处罚，并按照要求进行整改，直至达到卫生标准。八、培训与教育1.卫生知识培训酒店应定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、食品加工过程卫生、餐具用具清洗消毒保洁、环境卫生管理等。培训应邀请专业人员进行授课，培训时间每年不少于[X]小时。培训结束后应进行考核，考核合格后方能继续上岗工作。2.职业道德教育加强厨房工作人员的职业道德教育，培养其敬业精神、责任心和良好的服务意识。教育工作人员遵守职业道德规范，诚实守信，保证食品安全。通过职业道德教育，提高工作人员对食品安全工作的重视程度，自觉遵守卫生制度，确保食品加工过程的卫生安全。九、奖惩制度1.奖励对严格遵守本卫生制度，在食品卫生工作中表现突出的厨房工作人员，酒店将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升等。对提出合理化建议，改进厨房卫生管理工作