成品配餐卫生管理制度

PAGE成品配餐卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司成品配餐的卫生管理，确保配餐食品安全，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有成品配餐的加工、储存、运输、销售等环节。3.职责分工生产部门负责成品配餐的加工制作，严格按照卫生标准和操作规范进行生产。采购部门负责原材料的采购，确保所采购的食材符合卫生要求，并索证索票。仓储部门负责成品配餐的储存管理，保证储存环境符合卫生条件。配送部门负责成品配餐的运输，确保运输过程中的卫生安全。质量控制部门负责对成品配餐进行卫生质量检验，监督各环节的卫生管理执行情况。管理部门负责本制度的制定、修订、监督实施及人员培训等工作。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事成品配餐工作的人员必须取得健康证明后方可上岗。健康证明应按规定期限进行复查，确保持证人身体健康状况符合工作要求。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事直接接触成品配餐的工作。2.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须接受不少于[X]小时的卫生培训，并经考核合格后方可上岗。培训应结合实际案例进行讲解，提高员工的卫生意识和责任意识，确保员工掌握必要的卫生知识和技能，能够正确履行工作职责。3.个人卫生要求工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手、勤消毒。操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。洗手应按照规定的洗手程序进行，使用流动水和肥皂（皂液），揉搓时间不少于[X]秒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。不得穿戴工作服进入厕所、非食品处理区等区域，工作服应定期清洗更换，保持清洁。三、加工制作卫生管理1.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通、排水通畅。通风设施应定期清洗维护，保证通风效果良好。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品包装区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，布局合理，避免交叉污染。2.加工设备及工具卫生加工设备及工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的设备及工具应符合食品安全标准，不得使用不符合卫生要求的设备及工具。加工设备及工具的清洗消毒应按照规定的程序进行，使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂。消毒后的设备及工具应妥善存放，避免再次污染。3.加工过程卫生食品加工应严格按照工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免食品受到污染，不得将食品与有毒、有害物品一同存放或加工。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。需要冷藏或冷冻的食品，应及时冷藏或冷冻，确保食品的储存温度符合要求。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量进行添加，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用剂量等。四、原材料采购与验收卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商作为原材料的供应渠道。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、卫生状况、质量管理体系等情况，确保供应商能够提供符合卫生要求的原材料。2.采购要求采购的原材料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等应具有有效的检验合格证明，并留存相关凭证。采购的原材料应新鲜、无变质、无异味，不得采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的原材料应在保质期内，不得采购超过保质期的食品。3.验收管理原材料到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对原材料的品种、数量、质量、感官性状等进行检查验收。对验收合格的原材料，应及时入库储存；对验收不合格的原材料，应及时退货或进行无害化处理，并做好记录。建立原材料验收台账，记录原材料的采购日期、供应商名称、品种、数量、验收情况等信息，台账应保存[X]年以上。五、储存卫生管理1.储存场所卫生储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。定期对储存场所进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害等。储存场所应划分不同的区域，分别存放原材料、半成品、成品、包装材料等，并设置明显的标识。不同区域应保持一定的距离，避免交叉污染。2.储存条件要求原材料应分类存放，隔墙离地[X]厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。半成品应及时加工处理，如需暂存，应在规定的时间内进行冷藏或冷冻储存，储存时间不得超过规定期限。成品应在清洁、卫生的环境中储存，储存温度应符合产品的要求。常温储存的成品应存放在通风良好、干燥的地方，避免阳光直射。包装材料应存放在清洁、干燥、通风的仓库内，不得与有毒、有害物品一同存放。3.库存管理建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用或销售。六、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。设立专用的餐具、饮具清洗消毒区域，该区域应与食品加工区域分开，避免交叉污染。清洗消毒区域应具备完善的给排水设施、通风设施等。2.清洗消毒程序餐具、饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒应按照规定的浓度、时间进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施内不得存放其他杂物，避免污染餐具、饮具。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、变形、污垢等情况，不得使用。七、配送卫生管理1.配送车辆卫生配送车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。车身内外应无污垢、无异味，车厢内不得堆放杂物。配送车辆应配备必要的防护设施，如防尘、防蝇、防鼠设施等，防止食品在运输过程中受到污染。2.配送过程卫生食品应采用密封包装或专用容器进行配送，避免食品在运输过程中受到污染。配送过程中应注意食品的温度控制，需要冷藏或冷冻的食品应确保运输过程中的温度符合要求。配送车辆应按照规定的路线行驶，避免经过污染源较多的区域。3.配送人员卫生配送人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。配送人员应遵守食品运输的卫生要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输，不得在运输过程中吸烟、饮食、随地吐痰等。八、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对成品配餐的加工、储存、运输、销售等环节进行卫生检查。检查内容包括人员卫生、加工场所卫生、设备工具卫生、原材料采购与验收、储存卫生、餐具饮具清洗消毒保洁、配送卫生等方面。卫生检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。日常检查由各部门负责人负责组织实施，定期检查由管理部门组织相关人员进行，专项检查根据实际情况适时开展。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关部门限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.记录管理建立卫生管理记录档案，对卫生检查情况、人员培训情况、原材料采购与验收情况、食品加工过程记录、餐具饮具清洗消毒记录、库存管理记录、配送记录等进行详细记录。卫生管理记录应真实、准确、完整，不得随意涂改、伪造。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规及行业标准的要求。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。成立食品安全事故应急处置领导小组，负责组织、指挥、协调食品安全事故的应急处置工作。领导小组应明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工、销售等活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不