餐饮厨师卫生制度

PAGE餐饮厨师卫生制度一、总则1.目的为了加强餐饮厨房的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的厨房工作人员，包括厨师、帮厨、配菜员等直接参与食品加工的人员。3.基本原则餐饮厨房卫生管理应遵循预防为主、全面控制、科学管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食品安全。二、个人卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，不得外露。不得戴戒指、手链、手表等饰品进行食品加工操作。保持个人卫生清洁，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。三、食品采购与储存卫生1.采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理变质、过期食品。食品储存区域应设置防鼠、防虫、防潮、防尘等设施，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、污秽不洁等情况的，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，每天开工前进行清洁消毒，加工过程中及时清理废弃物。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，并严格按照使用说明进行操作。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中应注意食品的感官性状，发现有异常情况的，应立即停止加工，并采取相应措施。不得在食品加工场所内进行非食品加工活动和存放个人物品。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。消毒后的餐具、用具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生。采用物理消毒的，应将餐具、用具洗净后，放入消毒柜内，温度应控制在120℃以上，时间不少于15分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。五、厨房环境卫生1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对厨房地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、抽油烟机等进行全面清洁，清除油污、杂物和垃圾。定期对厨房的下水道进行疏通清理，防止堵塞和异味产生。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。2.消毒与通风厨房应定期进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒等方法，对厨房空气、物体表面进行消毒。保持厨房通风良好，安装有效的通风设备，及时排除厨房内的油烟、异味和湿气，防止空气污浊。3.设施设备维护定期对厨房的设施设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等设备应定期清洁、调试，发现故障及时维修。厨房的排水管道、水龙头、阀门等设施应保持完好，无漏水现象。六、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100克，留样食品应存放在专用的留样容器内。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应每天对自身的卫生状况和食品加工过程进行自查，发现问题及时整改。厨房负责人应每周组织一次卫生检查，对厨房的环境卫生、食品加工过程、餐具用具清洗消毒等情况进行全面检查，发现问题及时督促整改。2.定期检查公司食品安全管理部门应每月对餐饮门店进行一次全面的食品安全检查，包括厨房卫生管理情况。检查结果应记录在案，并作为对门店考核的重要依据。定期邀请当地食品药品监督管理部门对公司餐饮门店进行监督检查，对检查中发现的问题，应积极配合整改，并及时落实到位。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应制定详细的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应及时落实到位，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应进行相应的处罚。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加食品安全卫生知识培训，培训内容应包括国家相关法律法规、行业标准、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职前应进行食品安全卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。在职员工应每年参加不少于一次的复训。2.培训记录建立卫生知识培训记录档案，详细记录培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等信息。培训记录档案应妥善保存，以备查阅。九、奖励与处罚1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。对提出合理化建议，改进厨房卫生管理工作，取得显著成效的人员，给予相