餐饮餐饮卫生管理制度

PAGE餐饮餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的食品安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮经营场所、食品加工区域、食品储存区域以及与餐饮服务相关的人员和活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐饮管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度，并监督执行。定期组织餐饮从业人员进行卫生知识培训和考核。对餐饮经营场所的卫生状况进行日常检查和监督，及时发现并整改问题。协调解决餐饮卫生管理工作中出现的问题，配合相关部门进行食品安全事故的调查处理。2.餐饮从业人员职责严格遵守餐饮卫生管理制度和食品安全操作规范，确保个人卫生符合要求。负责食品加工、储存、销售等环节的卫生管理，保证食品不受污染。定期对工作区域进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。配合餐饮管理部门的卫生检查和监督工作，积极参加卫生知识培训和考核。3.其他部门职责各部门应协助餐饮管理部门做好餐饮卫生管理工作，不得在餐饮经营场所内从事影响食品安全的活动。如发现餐饮卫生问题，应及时向餐饮管理部门报告。三、食品采购与索证索票管理1.食品采购要求应从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应选择正规渠道，确保食品质量安全。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。2.索证索票管理建立食品采购索证索票台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。索证索票台账应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品储存管理1.食品储存场所要求食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品储存场所应设置防虫、防鼠、防潮、防尘等设施，防止食品受到污染。2.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。定期检查食品的质量状况，发现变质、损坏等问题的食品应及时清理销毁，并做好记录。五、食品加工过程卫生管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘。食品加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备等，并定期进行维护和清洁。食品加工场所应划分不同的功能区域，如原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，并有明显的标识。各功能区域应布局合理，避免交叉污染。3.食品加工过程要求食品加工应遵循食品安全操作规范，严格按照食品加工工艺流程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品时，应使用符合食品安全标准的原料和调料，不得使用过期、变质、污染或来历不明的食品原料。食品加工过程中应注意防止交叉污染，如生熟食品应分开存放、加工，避免生食品污染熟食品。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品的安全。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致食品变质。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果符合食品安全标准。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的高温下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具与其他物品混放，避免交叉污染。七、环境卫生管理1.餐饮经营场所环境卫生要求餐饮经营场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘。餐饮经营场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备等，并定期进行维护和清洁。餐饮经营场所应保持良好的通风和采光，空气流通，温度、湿度适宜。2.环境卫生管理措施建立环境卫生管理制度，明确环境卫生管理责任，定期对餐饮经营场所进行检查和评估。加强对餐饮经营场所的日常清扫和消毒工作，保持环境整洁卫生。定期清理餐饮经营场所内的垃圾和废弃物，保持环境整洁。加强对通风设备、排水系统等卫生设施的维护和管理，确保其正常运行。八、食品安全自查与整改1.食品安全自查要求餐饮管理部门应定期组织食品安全自查工作，对餐饮经营场所的卫生状况、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等环节进行全面检查。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员等，并做好记录。食品安全自查应形成自查报告，对发现的问题进行分析和评估，并提出整改措施和建议。2.整改措施与跟踪对食品安全自查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到有效解决。餐饮管理部门应对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。对整改后仍不符合食品安全要求的，应依法依规进行处理，直至整改合格。九、食品安全事故应急处置1.食品安全事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向餐饮管理部门和相关监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。2.应急处置措施餐饮管理部门接到食品安全事故报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员进行现场救援和调查处理。对中毒人员应及时送往医院进行救治，并配合相关部门做好调查取证工作。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并进行检验检测。对食品安全事故进行调查分析，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.后续处理食品安全事故处理完毕后，应及时总结经验教训，对食品安全管理制度进行完善和改进。对造成食品安全事故的单位和个人，应依法依规进行处理。十、培训与宣传教育1.培训要求餐饮管理部门应定期组织餐饮从业人员进行卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮卫生管理制度、食品安全操作规范等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训效果。餐饮从业人员应积极参加培训，认真学习卫生知识，提高食品安全意识和操作技能。2.宣传教育餐饮