餐饮公司卫生管理制度

PAGE餐饮公司卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐饮公司的卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮公司内所有与食品生产、加工、销售、储存等相关的场所、设备、人员及操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.公司管理层职责负责制定和完善公司卫生管理制度，并确保其有效实施。提供卫生管理所需的资源，包括人力、物力和财力支持。定期对公司卫生管理工作进行监督检查，及时发现和解决问题。对违反卫生管理制度的行为进行处理，确保食品安全。2.食品安全管理人员职责负责具体组织实施公司卫生管理制度，制定详细的卫生管理工作计划。对食品生产经营过程进行日常卫生监督检查，记录检查情况，及时纠正不符合卫生要求的行为。组织从业人员进行食品安全知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责食品检验检测工作，确保食品符合卫生标准。协助公司管理层处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。3.各部门职责厨房部门负责厨房区域的环境卫生清洁，包括炉灶、炊具、台面、地面等的清洁消毒。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。对食品原材料进行验收，保证原材料的质量和卫生状况。妥善储存食品原材料和成品，防止食品变质和交叉污染。服务部门保持餐厅、用餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、餐椅、地面等。为顾客提供清洁卫生的餐具、饮具，确保餐具的清洗消毒符合要求。注意个人卫生，保持良好的服务形象，避免因个人卫生问题影响顾客用餐体验和食品安全。采购部门严格筛选食品供应商，确保所采购的食品原材料符合卫生标准和质量要求。索取并保存供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件，建立供应商档案。对采购的食品原材料进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求，拒绝采购不合格产品。仓储部门合理规划仓库布局，分类存放食品原材料和成品，确保货物摆放整齐，便于通风和检查。控制仓库温度、湿度等环境条件，防止食品受潮、变质、霉变等。定期清理仓库，检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。三、环境卫生管理1.餐厅环境每天营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等的清洁，清除灰尘、污渍和杂物。保持餐厅通风良好，定期开窗换气，必要时使用通风设备，确保空气清新。餐厅内的桌椅、餐具摆放整齐，保持良好的就餐环境。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，每天下班后对炉灶、炊具、台面、水槽等进行彻底清洗，清除油污和食物残渣。定期对厨房墙壁、天花板进行清洁，防止油污积累和霉菌滋生。厨房地面应保持干燥、清洁，无积水、无垃圾，防止滑倒摔伤。厨房内的垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持垃圾桶周围环境清洁。3.食品加工区域食品加工区域应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。加工区域的设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。4.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，每天定时清扫，包括地面、便器、洗手池等的清洁消毒。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，确保顾客和员工使用方便。定期对卫生间进行通风换气，消除异味，保持空气清新。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。索取并查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明等相关文件，确保所采购的食品来源合法、质量可靠。采购食品时，应检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，拒绝采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应按照食品安全标准索要发票等购货凭证，并留存相关凭证以备查验。2.食品储存食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，避免食品与墙壁、地面接触受潮、发霉。食品仓库应设置专门的区域存放易腐食品、干货食品、调味品等，并有明显的标识。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品，防止食品交叉污染。食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。五、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品加工区域前，应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食品加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。食品加工人员不得在食品加工区域内吸烟、饮食、吐痰等，不得对着食品打喷嚏、咳嗽。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规范进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工过程中应保持加工场所的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，防止交叉污染。食品加工过程中使用的设备、工具应定期清洗消毒，确保其清洁卫生，符合食品安全要求。加工食品时，应严格控制食品的加工温度、时间等参数，确保食品熟透，避免食品未煮熟煮透导致食品安全事故。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量等。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂加工食品。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应在专用的区域进行，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.餐饮具保洁清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应能防止餐饮具再次受到污染，如采用封闭式保洁柜等。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等易污染的地方，应使用清洁的托盘或餐具架存放。七、食品安全自查与整改1.自查计划公司应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。食品安全自查计划应涵盖公司卫生管理制度的各个方面，包括环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等。自查计划应定期更新，根据公司实际情况和法律法规要求进行调整。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真检查各项卫生管理制度的执行情况，详细记录检查结果，包括发现的问题、存在的隐患等。对自查中发现的问题，应及时进行分析，查找原因，制定整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应明确整改责任人，限期进行整改。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，验证整改效果，确保食品安全隐患得到彻底消除。对食品安全自查及整改情况应做好记录，并存档备查。八、人员培训与健康管理1.人员培训公司应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生管理制度、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训应根据不同岗位的特点和需求，制定针对性的培训计划，确保培训效果。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高从业人员的学习积极性和参与度。从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，掌握相关操作技能，提高食品安全意识。2.健康管理公司应建立从业人员健康管理制度，对从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。从业人员每年应进行一次健康检查，如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如发现身体不适或患有有碍食品安全的疾病，应及时报告公司管理层，并暂停工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。应急处置预案应根据法律法规要求和公司实际情况进行修订和完善。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和其他相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状