餐饮食品安全卫生制度

PAGE餐饮食品安全卫生制度一、总则1.目的为加强公司餐饮食品安全管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮经营场所，包括员工餐厅、食堂等。3.基本原则餐饮食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格、有效的食品安全管理体系。二、食品安全管理机构及职责1.食品安全管理小组成立以公司分管领导为组长，餐饮部门负责人、采购人员、厨师长、食品安全管理员等为成员的食品安全管理小组，负责全面领导和管理公司餐饮食品安全工作。2.职责分工分管领导：全面负责餐饮食品安全工作的决策和领导，协调解决食品安全管理中的重大问题。餐饮部门负责人：负责组织实施餐饮食品安全管理制度，确保食品安全管理工作的有效开展；定期组织食品安全自查，及时消除食品安全隐患。采购人员：严格按照食品安全标准采购食品及原料，确保所采购的食品及原料符合质量要求，索证索票齐全；建立采购台账，记录食品及原料的采购日期、名称、规格、数量、供应商等信息。厨师长：负责厨房的食品安全管理工作，组织厨师严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工制作过程安全卫生；对厨师进行食品安全知识培训，提高厨师的食品安全意识和操作技能。食品安全管理员：具体负责食品安全管理工作的日常监督检查，对发现的食品安全问题及时督促整改；协助开展食品安全自查、食品检验检测等工作；负责食品安全相关资料的收集、整理和归档。三、食品采购与贮存1.采购要求采购食品及原料应选择具有合法资质的供应商，查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件，并留存复印件。采购的食品及原料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。采购食品及原料时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应如实记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工制作1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰。食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保其清洁卫生。加工食品所需的原料、辅料应新鲜、无变质，符合食品安全标准。2.加工过程要求食品加工应按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。加工后的食品应及时食用，如需存放，应按照食品贮存要求进行妥善保存。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，并及时清运。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果。采用物理消毒的，应使消毒后的餐饮具表面的大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等指标符合国家相关标准；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。餐饮具清洗消毒设备应定期维护保养，确保其正常运行。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持其清洁卫生。六、食品安全自查1.自查计划食品安全管理小组应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员等。自查计划应根据国家相关法律法规、行业标准以及公司实际情况制定，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查内容食品安全管理制度的执行情况，包括人员管理、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节的管理情况。食品经营场所的环境卫生状况，包括场所清洁、通风换气、防虫防鼠等情况。食品及原料的质量安全状况，包括索证索票、进货查验记录、食品检验检测等情况。餐饮具清洗消毒保洁情况，包括清洗消毒设备运行、消毒效果检测等情况。3.自查方式食品安全自查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。日常检查由食品安全管理员负责，每天对餐饮食品安全状况进行检查；定期检查由食品安全管理小组组织，每月至少进行一次全面检查；专项检查根据实际情况，针对食品安全管理中的重点环节、重点问题进行专项检查。自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，以备查阅。4.整改措施对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对自查中发现的重大食品安全问题，应及时向上级主管部门报告，并采取有效措施防止危害扩大。七、人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的餐饮从业人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查项目应符合国家相关规定，包括病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。2.健康状况监测食品安全管理员应关注餐饮从业人员的健康状况，如发现从业人员患有有碍食品安全疾病或出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止其工作，并督促其及时就医，待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。建立餐饮从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况及康复情况等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅。八、培训与宣传1.培训计划食品安全管理小组应制定食品安全培训计划，定期组织餐饮从业人员参加食品安全培训。培训计划应根据国家相关法律法规、行业标准以及公司实际情况制定，明确培训的内容、方式、时间和人员等。2.培训内容食品安全法律法规、标准和规范性文件，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。食品安全知识，如食品污染、食物中毒的预防与控制、食品添加剂的使用等。食品安全操作技能，如食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等操作技能。3.培训方式食品安全培训可采用内部培训、外部培训、网络培训等方式进行。内部培训由公司食品安全管理小组组织，邀请专业人员或具有丰富经验的员工进行授课；外部培训可邀请食品安全监管部门、行业协会等专业机构的人员进行授课；网络培训可通过在线学习平台、视频教程等方式进行。培训过程中应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。4.宣传教育公司应通过多种形式开展食品安全宣传教育活动，提高员工的食品安全意识和自我保护能力。宣传教育活动可包括食品安全知识讲座、宣传海报、宣传手册、食品安全知识竞赛等。鼓励员工积极参与食品安全管理工作，对发现食品安全问题或提出合理化建议的员工给予奖励。九、食品检验检测1.检验检测计划食品安全管理小组应制定食品检验检测计划，定期对采购的食品及原料、加工制作过程中的食品、贮存的食品等进行检验检测。检验检测计划应根据国家相关法律法规、行业标准以及公司实际情况制定，明确检验检测的项目、方法和频率等。2.检验检测项目食品及原料的感官指标、理化指标、微生物指标等，如色泽、气味、滋味、质地、农药残留、兽药残留、重金属含量、菌落总数、大肠菌群等。餐饮具的消毒效果检测，如大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标的检测。3.检验检测方法食品检验检测应采用国家规定的标准方法进行。如无国家规定的标准方法，可采用经验证的非标准方法，但应确保检测结果的准确性和可靠性。4.检验检测机构公司可自行设立食品检验检测机构，配备必要的检验检测设备和专业技术人员，负责食品检验检测工作；也可委托具有资质的第三方食品检验检测机构进行检验检测。5.检验检测结果处理对检验检测结果不符合食品安全标准的食品及原料，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理，如退货、销毁等。对检验检测结果不符合食品安全标准的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至检测合格。同时，应分析原因，采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食品安全管理小组应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据国家相关法律法规、行业标准以及公司实际情况制定，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.报告程序发生食品安全事故时，现场人员应立即报告食品安全管理员或餐饮部门负责人。食品安全管理员或餐饮部门负责人接到报告后，应立即组织采取应急处置措施，并在2小时内向公司分管领导报告，同时向当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括食品安全事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等情况。3.处置措施立即停止供应可能导致食品安全事故的食品及原料，封存相关食品及原料、工具、设备等。积极救治中毒人员，及时将中毒人员送往医院进行治疗，并配合医院做好相关救治工作。配合食品安全监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料，协助查明事故原因，采取有效措