餐厅卫生与日常工作制度

PAGE餐厅卫生与日常工作制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅提供卫生、安全、舒适的就餐环境，规范餐厅日常工作流程，提高服务质量，保障顾客和员工的健康与权益，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工，包括厨师、服务员、收银员、保洁员等所有与餐厅运营相关的工作人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行餐饮行业卫生标准和规范。坚持预防为主，将卫生管理贯穿于餐厅日常工作的全过程。全员参与，明确各岗位卫生与工作职责，确保各项制度有效执行。二、餐厅卫生制度（一）食品卫生1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及国家明令禁止的食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，保持仓库干燥、通风良好，温度和湿度适宜。仓库应分类分区存放食品，遵循食品储存要求，如干货、调味品、粮油类应存放在干燥通风的货架上；生鲜食品、肉类、禽类、水产类应冷藏或冷冻保存，温度分别控制在0℃8℃和18℃以下。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以防止食品受潮、发霉和受到污染。定期清理仓库，检查食品的保质期和质量状况，及时清理过期、变质食品，并做好记录。3.食品加工制作厨师应保持个人卫生，工作前洗手消毒，穿戴清洁工作衣帽、口罩。操作时避免直接接触食品，如需接触食品应戴一次性手套。食品加工制作过程应符合卫生要求，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止变质。严格遵守食品加工操作规程，如肉类、禽类、水产类食品应煮熟煮透，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适宜范围内，避免炸焦产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，并做好记录。4.餐饮具清洗消毒保洁设立专用的餐饮具清洗消毒间，配备足够数量的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内，保持清洁，防止再次污染。定期对餐饮具消毒效果进行检测，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。检测记录应妥善保存。（二）餐厅环境卫生1.餐厅清洁每天营业前，服务员应清理餐厅内的餐桌、椅子、地面等，擦拭干净，无灰尘、无污渍。营业期间，及时清理餐桌上的垃圾和杂物，保持餐厅环境整洁。每隔一段时间对餐厅进行全面清扫，包括门窗、墙壁、天花板、灯具等，确保无积尘、无蜘蛛网。餐厅地面应保持清洁干燥，无积水、无油污。如有污渍应及时清理，定期进行拖地和打蜡保养。2.厨房卫生厨房是餐厅卫生管理的重点区域，厨师应每天对厨房进行全面清洁，包括炉灶、抽油烟机、洗菜池、切菜板、刀具、厨具等。炉灶、抽油烟机应定期清洗，去除油污和积垢，防止火灾隐患。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，避免垃圾外露和异味散发。垃圾桶应定期消毒，保持清洁。厨房的下水道应保持畅通，定期进行疏通，防止堵塞和异味产生。3.卫生间卫生卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，保持清洁卫生。每天营业前和营业期间，服务员应定时清理卫生间，包括洗手台、马桶、地面等，无污渍、无异味。卫生间的垃圾桶应及时清理，定期消毒。卫生间的通风设备应正常运行，保持空气流通。（三）个人卫生1.员工健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。员工健康证明应统一保管，到期及时督促员工进行复查换证。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手时间不少于20秒，采用流动水和肥皂（皂液）按照七步洗手法认真清洗双手。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露。三、餐厅日常工作制度（一）员工考勤制度1.工作时间餐厅实行[具体工作时间，如每周一至周日，上午9:00下午14:00，下午16:00晚上21:00]的工作制度，员工应按时上下班，不得迟到、早退。2.考勤记录设立专门的考勤记录人员，负责记录员工的出勤情况。员工应在每天上班时签到，下班时签退。考勤记录应准确、详细，包括迟到、早退、旷工、请假等情况。3.迟到早退处理员工迟到或早退10分钟以内的，每次扣除[X]元；迟到或早退10分钟以上30分钟以内的，每次扣除[X]元；迟到或早退30分钟以上的，按旷工半天处理，扣除当天工资的50%。一个月内迟到或早退累计达到3次的，按旷工一天处理，扣除当天工资的100%。4.旷工处理旷工半天的，扣除当天工资的100%；旷工一天的，扣除当天工资的200%，并给予警告处分；连续旷工超过三天或一个月内累计旷工超过五天的，视为自动离职，餐厅有权解除劳动合同，不支付任何经济补偿。5.请假制度员工请假应提前填写请假申请表，按照审批流程进行审批。请假分为病假、事假、婚假、产假、陪产假、丧假等。病假需提供医院证明，事假应提前说明原因，经批准后方可休假。婚假、产假、陪产假、丧假等按照国家相关规定执行。未经批准擅自离岗的，按旷工处理。（二）员工培训制度1.培训计划制定年度员工培训计划，根据餐厅的经营需求、员工岗位技能要求和员工发展需求，确定培训内容和培训方式。培训计划应包括培训时间、培训地点、培训讲师、培训课程、培训对象等信息。2.培训内容食品安全知识培训：包括食品卫生法规、食品加工操作规范、食品储存要求、餐饮具清洗消毒等内容，确保员工掌握食品安全知识，严格遵守食品卫生制度。服务技能培训：如接待顾客礼仪、点菜服务技巧、上菜流程、顾客投诉处理等，提高员工的服务水平和服务质量。厨房技能培训：针对厨师岗位，开展烹饪技巧、菜品创新、食材搭配等方面的培训，提升厨师的专业技能。餐厅管理培训：对餐厅管理人员进行管理知识培训，如团队建设、人员管理、成本控制、营销策略等，提高管理水平和经营能力。3.培训方式内部培训：由餐厅内部经验丰富的员工担任培训讲师，进行现场培训和指导。内部培训可以结合实际工作案例，具有较强的针对性和实用性。外部培训：根据培训需求，邀请专业培训机构的讲师或行业专家进行培训。外部培训可以拓宽员工的视野，学习到先进的管理理念和专业技能。在线学习：利用网络平台，提供在线学习课程，供员工自主学习。在线学习可以方便员工随时随地进行学习，提高学习效率。4.培训考核建立培训考核制度，对员工的培训效果进行考核。考核方式可以包括理论考试、实际操作考核、现场问答等。考核成绩与员工的绩效挂钩，对考核合格的员工颁发培训结业证书，对考核不合格的员工进行补考或再次培训，直至考核合格。（三）餐厅服务流程规范1.顾客接待顾客进入餐厅时，服务员应主动热情迎接，微笑问候，引导顾客就座。及时为顾客送上菜单、茶水，并询问顾客是否需要其他饮品或小吃。2.点菜服务服务员应耐心解答顾客关于菜品的疑问，根据顾客的口味、人数和预算，合理推荐菜品。准确记录顾客所点菜品，确认无误后告知厨房准备。3.上菜服务厨房应按照订单顺序及时制作菜品，确保菜品质量。上菜时，服务员应核对菜品名称，按照规定的上菜顺序依次上菜。上菜过程中，注意轻拿轻放，避免菜品洒漏。告知顾客菜品名称，并介绍菜品特色。4.就餐服务及时为顾客提供所需的餐具、纸巾等用品，关注顾客就餐需求，适时为顾客添加茶水。保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌上的垃圾和杂物。5.结账服务顾客就餐结束后，服务员应及时送上账单，核对无误后为顾客结账。提供多种结账方式，如现金、银行卡、微信支付、支付宝支付等，方便顾客结算。6.送客服务顾客离开时，服务员应主动送客，感谢顾客光临，并欢迎顾客再次光顾。检查餐厅内是否有顾客遗留物品，如有应及时归还顾客。（四）餐厅安全管理制度1.食品安全严格遵守食品卫生法规，确保食品采购、储存、加工制作、销售等环节的安全卫生。加强对食品质量的监督检查，防止食品安全事故的发生。定期对食品进行检验检测，发现问题及时处理。建立食品安全应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即采取措施进行救治和处理，并及时向上级主管部门报告。2.消防安全餐厅应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓、灭火器具等，并定期进行检查和维护，确保消防设施完好有效。加强对员工的消防安全教育，提高员工的消防安全意识和自防自救能力。制定消防安全应急预案，定期组织消防演练，确保在火灾发生时能够迅速、有效地进行扑救和疏散。保持餐厅内消防通道畅通，严禁在消防通道内堆放杂物。不得私拉乱接电线，严禁使用大功率电器设备，防止电气火灾事故的发生。3.人员安全加强对员工的安全教育，提高员工的安全意识和自我保护能力。工作时应注意操作安全，避免发生意外事故。餐厅地面应保持干燥防滑，防止顾客滑倒摔伤。餐厅内的设施设备应定期检查维护，确保正常运行，避免因设施设备故障导致人员伤亡。加强对餐厅周边环境的安全防范，注意防盗、防抢等安全问题。夜间营业时，应安排专人负责安全保卫工作，确保餐厅安全。四、监督与检查1.成立监督小组由餐厅经理担任组长，厨师长、大堂经理、收银员等相关人员为成员，组成餐厅卫生与日常工作监督小组。监督小组负责定期对餐厅卫生与日常工作制度的执行情况进行检查和监督。2.检查内容食品卫生：检查食品采购台账、食品储存情况、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁等是否符合卫生标准。餐厅环境卫生：检查餐厅清洁状况、厨房卫生、卫生间卫生等是否达标。员工个人卫生：检查员工的健康状况、个人卫生习惯、工作服穿戴等是否符合要求。日常工作制度执行情况：检查员工考勤记录、培训情况、服务流程规范执行情况、安全管理制度落实情况等。3.检查频率监督小组每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时记录并提出整改意见。餐厅经理每天不定时对餐厅各区域进行巡查，及时发现和解决问题。4.整改措施对于检查中发现的问题，责任部门或责任人应立即采取整改措施，限期整改到位。整改完成后，向监督小组提交整改报告，由监督小组进行复查。对违反餐厅卫生与日常工作制度的行为，视情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款、辞退等。五、奖励与处罚1.奖励制度对严格遵守餐厅卫生与日常工作制度，表现优秀的员工给予奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。设立卫生标兵、服务之星、安全卫士等荣誉称号，每月评选一次，对表现突出的员工进行表彰和奖励。员工提出的合理化建议被餐厅采纳并取得良好效果的，给予相应的奖励。2.处罚制度对违反餐厅卫生与日常工作制度的