厨房原材料卫生制度

PAGE厨房原材料卫生制度一、总则1.目的为加强厨房原材料卫生管理，确保食品卫生安全，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房原材料的采购、验收、储存、加工、使用等环节。3.职责分工采购部门：负责厨房原材料的采购工作，确保所采购的原材料符合卫生标准和质量要求。验收部门：负责对采购的厨房原材料进行验收，检查其卫生状况、质量和数量等，确保符合要求后方可入库。仓库管理部门：负责厨房原材料的储存管理，保证原材料储存环境卫生、安全，防止原材料受到污染和变质。厨房加工部门：负责厨房原材料的加工制作，严格按照卫生规范进行操作，确保加工过程的卫生安全。质量监督部门：负责对厨房原材料卫生制度的执行情况进行监督检查，发现问题及时督促整改。二、采购卫生要求1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生管理规范的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产加工环境、卫生设施、质量管理体系等，确保其具备提供卫生合格原材料的能力。2.采购渠道优先从正规的农贸市场、超市、食品生产企业等采购厨房原材料，避免从无照经营、卫生条件差的摊贩处采购。采购进口原材料时，应确保供应商提供有效的检验检疫证明等相关文件。3.采购要求采购的原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品卫生标准。禁止采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。三、验收卫生要求1.验收标准依据国家食品卫生标准、行业标准以及采购合同要求，对厨房原材料进行验收。检查原材料的感官性状，如色泽、气味、质地、形态等，确保无异常。核对原材料的包装标识，包括生产日期、保质期、生产厂家、食品生产许可证编号等，确保标识齐全、清晰、准确。2.验收程序原材料到货后，验收人员应及时进行验收，不得拖延。验收时应逐批检查，对每一项原材料进行仔细核对和检验。对验收合格的原材料，应出具验收合格证明；对验收不合格的原材料，应及时通知采购部门处理，严禁不合格原材料入库。3.验收记录建立完善的验收记录档案，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期保质期、供应商、验收日期、验收结果等信息。验收记录应妥善保存，保存期限不少于食品使用期限届满后2年。四、储存卫生要求1.仓库环境厨房原材料仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合所储存原材料的要求。仓库地面应硬化、平整，易于清洁，无积水、无污垢。仓库墙壁应光滑、无裂缝，天花板应密封良好，防止灰尘、害虫等进入。2.分区分类存放根据原材料的种类、性质、用途等进行分区分类存放，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，易腐食品应单独存放并采取相应的保鲜措施。库存原材料应摆放整齐，标识清晰，便于查找和管理。3.库存管理建立库存管理制度，定期对库存原材料进行盘点，确保账物相符。按照先进先出的原则发放原材料，避免原材料积压过期。对库存原材料进行定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。4.防虫防鼠措施仓库应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止害虫、老鼠进入仓库。定期对仓库进行清扫和消毒，保持仓库环境整洁，减少害虫、老鼠的滋生。五、加工卫生要求1.加工场所卫生厨房加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒，定期进行全面清洁。加工场所的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备充足的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境良好。2.加工设备与工具卫生厨房加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。刀具、案板、锅具等应生熟分开使用，并有明显标识，防止交叉污染。加工设备和工具使用后应及时清洗，妥善存放，避免受到污染。3.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品应佩戴清洁的手套。加工人员患有有碍食品卫生的疾病（如传染病、皮肤病等）时，应及时调离工作岗位。4.加工过程卫生原材料加工前应进行清洗、整理，去除杂质、污垢等。加工过程应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。六、卫生检查与监督1.定期检查质量监督部门应定期对厨房原材料卫生制度的执行情况进行检查，每周至少进行一次全面检查，每月进行一次专项检查。检查内容包括采购、验收、储存、加工等环节的卫生状况，以及相关记录的完整性和准确性。2.不定期抽查质量监督部门可根据实际情况进行不定期抽查，对发现的问题及时督促整改。不定期抽查可针对重点环节、重点区域或群众反映的问题进行，确保厨房原材料卫生管理工作的有效性。3.问题整改对检查和抽查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关部门限期整改。整改部门应制定详细的整改措施，明确整改责任人，确保问题得到彻底解决。整改完成后，应及时向质量监督部门提交整改报告，经复查合格后方可销号。七、培训与教育1.培训计划人力资源部门应制定厨房原材料卫生培训计划，定期组织采购人员、验收人员、仓库管理人员、厨房加工人员等进行培训。培训计划应根据不同岗位的需求和实际情况，确定培训内容、培训时间和培训方式。2.培训内容国家食品卫生法律法规、行业标准和公司厨房原材料卫生制度。厨房原材料采购、验收、储存、加工等环节的卫生要求和操作规范。食品卫生安全知识、食品安全事故案例分析等。3.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。定期邀请食品卫生专家或相关部门人员进行培训，增强培训的专业性和权威