学校厨房卫生责任制度

PAGE学校厨房卫生责任制度一、总则1.目的为加强学校厨房卫生管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品行业卫生标准，特制定本责任制度。2.适用范围本制度适用于学校厨房全体工作人员，包括厨师、帮厨、采购人员、仓库管理人员等，以及使用学校厨房进行餐饮服务的各类活动。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、责任明确、奖惩分明的原则，严格把控厨房卫生各个环节，保障食品安全。二、厨房人员卫生责任1.健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查，新入职人员需在上岗前取得健康证。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工身体不适，可能影响食品安全的，应立即停止其工作并安排就医，病愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、厨房环境卫生责任1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行设计，避免交叉污染。配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于储存食品原料、半成品和成品，确保温度符合要求。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁维护，保持良好的运行状态，防止油污积聚引发火灾和卫生问题。洗碗消毒设备应正常运转，餐具、厨具应严格按照清洗、消毒、保洁的程序进行处理，确保消毒效果。2.清洁消毒每日工作结束后，应对厨房地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，清除油污、杂物和垃圾。定期对厨房设备、工具、餐具进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准，如使用含氯消毒剂浸泡、高温蒸煮等。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁，防止异味和蚊虫滋生。每周应对厨房进行一次大扫除，包括对通风口、排风扇等进行清洁，防止积尘和细菌滋生。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行，通风口应定期清理，防止堵塞。四、食品采购与贮存卫生责任1.采购管理采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.贮存管理食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则，避免食品积压变质。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品，做好库存盘点记录。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，并有详细的使用记录。五、食品加工制作卫生责任1.加工过程食品加工应遵循一洗、二浸、三烫、四炒、五调味的顺序，确保食品熟透，防止外熟内生。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，生熟食品应分开处理，使用专用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用，使用时应准确计量，并有详细记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并加盖或覆盖保鲜膜，防止受到污染。2.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应由专人负责管理，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、餐具、厨具卫生责任1.清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污，采用物理或化学方法进行消毒。洗碗机清洗应确保水温、清洗时间、消毒剂浓度等参数符合要求；手工清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。2.存放管理餐具、厨具应分类存放，避免相互挤压碰撞，防止损坏。保洁柜内不得存放其他杂物，保持餐具、厨具存放环境的清洁干燥。七、食品安全自查责任1.自查计划学校厨房应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和责任人。自查计划应涵盖厨房卫生管理的各个方面，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具厨具卫生等。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查人员应认真填写自查记录表，详细记录自查情况。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改措施、整改期限和整改责任人，确保问题得到有效解决。3.自查报告每次自查结束后，应撰写自查报告，总结自查结果，分析存在的问题及原因，提出改进措施和建议。自查报告应上报学校食品安全管理部门，并留存归档，作为食品安全管理的重要资料。八、食品添加剂使用管理责任1.采购与验收食品添加剂必须从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，索取并留存相关资质证明文件。采购时应严格查验食品添加剂的品种、规格、数量、生产日期、保质期等信息，确保所采购的食品添加剂符合国家标准。验收人员应对采购的食品添加剂进行逐批验收，检查其包装、标识、外观等是否符合要求，对不合格的食品添加剂应拒绝验收。2.贮存与保管食品添加剂应存放在专用的仓库或专柜内，由专人负责保管，实行双人双锁管理。仓库或专柜应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂贮存要求，避免阳光直射和受潮。食品添加剂应分类存放，并有明显的标识，标明品种、规格、数量、生产日期、保质期等信息，防止混淆和误用。3.使用与记录食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的范围和剂量进行，不得超范围、超剂量使用。使用人员应准确计量食品添加剂的用量，并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品品种等信息。使用记录应妥善保存，保存期限不少于食品使用后2年。九、食品安全事故应急责任1.应急准备学校厨房应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织厨房工作人员进行食品安全事故应急培训和演练，提高应急处置能力。配备必要的应急救援设备和物资，如急救药品、担架、灭火器等，并定期检查维护，确保其正常运行。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等信息，不得隐瞒、谎报、缓报。3.应急处置在等待救援的同时，应立即对中毒人员进行初步急救处理，如催吐、洗胃等，并及时送往医院救治。配合相关部门进行事故调查，提供有关食品采购、加工、贮存、销售等环节的信息和资料，协助查明事故原因。对事故现场进行封存、消毒，对可疑食品及原料、工具、设备等进行封存，防止事故扩大和污染蔓延。十、监督检查与考核责任1.监督检查学校食品安全管理部门应定期对厨房卫生责任制度的执行情况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具厨具卫生等方面。监督检查可采用日常检查、专项检查、不定期抽查等方式进行，检查人员应认真填写检查记录表，详细记录检查情况。对监督检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪整改落实情况。2.考核评价建立厨房工作人员食品安全考核评价机制，对其卫生责任履行情况进行量化考核。考核评价内容包括工作态度、工作质量、食品安全知识掌握