后厨卫生管理规章制度

PAGE后厨卫生管理规章制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的健康，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司内所有从事后厨工作的人员及相关区域。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保后厨卫生管理工作落到实处。二、人员卫生管理1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局流程，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的顺序合理安排，避免交叉污染。配备足够数量的食品处理区，包括粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品库房等，各区域应保持清洁卫生，并有明显的标识。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料装修。配备充足的通风、排烟、排水设施，确保厨房空气流通，无异味，排水通畅，无堵塞现象。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐具等。清除垃圾和废弃物，保持厨房环境整洁。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。餐具、厨具等应使用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内备用。食品处理区的抹布、拖把等清洁工具应专用，定期清洗消毒，保持清洁。3.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。保持厨房门窗关闭，通风口安装防虫网。定期检查厨房内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行杀灭，避免使用对食品有污染的杀虫剂。四、食品采购与贮存管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品应严格按照食品安全标准进行，确保食品新鲜、无毒、无害，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.贮存管理食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，定期清洗消毒。对库存食品应定期进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，做好库存盘点记录。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应分别存放，并有明显的标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。严格按照食品加工操作规程进行操作，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。在食品加工过程中，应及时清理废弃物，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。六、餐具、用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐具和用具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具和用具。餐具和用具的清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保清洗消毒效果。采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作要求进行操作，确保消毒温度、时间等参数符合标准。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。2.保洁消毒后的餐具和用具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。七、食品安全自查与记录管理1.自查管理建立食品安全自查制度，定期对后厨卫生状况、食品加工过程、食品贮存等进行自查，及时发现问题并采取措施整改。食品安全自查应由食品安全管理员组织实施，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。对自查中发现的问题应详细记录，并制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。2.记录管理做好后厨卫生管理的各项记录，包括人员健康检查记录、食品采购记录、食品贮存记录、食品加工过程记录、餐具用具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，保存期限应符合国家相关规定，不得随意涂改、伪造记录。八、培训与考核1.培训管理定期组织后厨工作人员参加食品安全知识和卫生管理培训，提高员工的食品安全意识和卫生操作技能。培训内容应包括国家食品安全法律法规、行业标准、食品安全知识、卫生操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.考核管理对参加培训的人员进行考核，考核内容应包括食品安全知识、卫生操作技能等。考核结果应记录在案，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。九、奖惩制度1.奖励制度对在食品安全和后厨卫生管理工作中表现突出的个人或部门，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等，以激励员工积极参与食品安全和后厨卫生管理工作。2.惩罚制度对违反本规章制度的个人