餐厅保证卫生安全制度

PAGE餐厅保证卫生安全制度一、总则1.目的为确保餐厅提供的食品和服务符合卫生安全标准，保障顾客的健康与安全，特制定本制度。本制度旨在规范餐厅运营过程中的各项卫生安全管理措施，预防和控制食品安全事故的发生，维护餐厅的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有涉及食品加工、储存、销售以及餐厅环境清洁等相关工作环节，包括餐厅工作人员、供应商以及所有进入餐厅的人员。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规以及国家和地方卫生安全标准制定。餐厅运营过程中必须严格遵守上述法律法规和标准要求，确保各项工作合法合规。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有工作人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检更新，确保工作人员身体健康状况符合餐饮行业从业要求。新入职员工在上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可安排上岗。如发现员工患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰物。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。进入食品处理区前，工作人员应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品应佩戴清洁的手套。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，操作过程中应保持手套的清洁卫生，如有破损应及时更换。工作人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存管理1.供应商管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能提供质量可靠食品的供应商进行合作。对供应商的资质进行严格审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等文件，并定期进行复查。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、付款方式、违约责任等条款。要求供应商提供的食品符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、交货及时性、售后服务等方面。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作，并寻找新的合格供应商替代。2.食品采购要求采购食品应索取并留存供应商的有效资质证明文件、进货票据等，进货票据应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容。采购食品应到合法的食品生产经营单位或批发市场采购，不得采购无合法来源的食品。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购超过保质期的食品、无标签的预包装食品以及国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品时应进行感官检查，确保食品新鲜、无异味、无变质现象。对于需要检验检测的食品，应按照规定进行抽样送检，合格后方可采购使用。3.食品贮存管理餐厅应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料（包括主食、副食、调料等）、半成品和成品，并有明显的标识。食品应分类分区存放，遵循隔墙离地原则，离地距离应在10厘米以上，离墙距离应在5厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。定期检查库存食品，及时清理变质、过期及感官性状异常的食品。建立食品库存盘点制度，做到账物相符。对于易腐食品应根据其特性采取相应的贮存措施，如冷藏、冷冻等，确保食品质量安全。贮存食品的容器、工具和设备应保持清洁，无异味、无污垢，定期进行清洗消毒。存放食品的货架、货柜应定期进行检查和维护，确保其结构牢固、安全可靠，能够满足食品贮存的要求。四、食品加工过程管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工设备、工具和容器应定期清洗消毒，确保其清洁卫生，符合食品安全要求。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，并保持垃圾桶的清洁，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。加工场所内不得堆放杂物，保持通道畅通，便于人员操作和疏散。食品加工场所应设置专门的洗手消毒设施，包括流动水洗手设备、洗手液、消毒用品等，并放置在方便工作人员使用的位置。洗手消毒设施应定期进行检查和维护，确保其正常运行。2.食品加工操作规范食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等工具应区分生熟用途，并有明显的标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦或炸不透。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度要求进行贮存，防止食品变质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，并做好使用记录。使用食品添加剂时，应将其准确称量后加入食品中，不得超量使用或滥用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，不得随意丢弃在加工场所内。废弃物应分类存放，定期交由有资质的单位进行处理，防止环境污染。3.食品留样管理餐厅应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、副食、汤品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人员等内容，记录应真实、准确、完整，保存期限不少于2年。留样食品应专人负责管理，未经许可任何人不得擅自食用。如发生食品安全事故，留样食品应及时送检，为事故调查提供依据。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与设施餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、水池、清洁剂、消毒剂等，并确保其正常运行。清洗消毒设备和设施应定期进行检查和维护，确保其清洁卫生，消毒效果符合要求。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。清洗消毒场所应设置专门的清洗消毒流程标识，明确清洗、消毒、保洁等环节的操作要求和注意事项。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，分类放置在专用的清洗池中，不得与其他物品混放。先用流动水冲洗餐饮具，去除表面的食物残渣和污垢。将冲洗后的餐饮具放入含有清洁剂的水池中，用专用的刷子或抹布仔细刷洗，确保餐饮具内外表面清洁无污渍。刷洗后的餐饮具应在流动水下冲洗干净，去除残留的清洁剂。将清洗后的餐饮具放入消毒池中，按照规定的消毒方法和时间进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），消毒时间应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜中存放。保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁柜内不得存放其他杂物，应保持通风良好，确保餐饮具在保洁过程中不受潮、不变质。3.餐饮具消毒效果监测餐厅应定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、感官检查等方法进行。每周至少进行一次消毒效果监测，确保消毒后的餐饮具符合卫生安全标准。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，调整消毒方法或措施，重新进行消毒处理，直至消毒效果符合要求为止。消毒效果监测记录应真实、准确、完整，保存期限不少于2年。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅环境清洁要求餐厅应保持环境整洁卫生，每天营业前后进行全面清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等表面的清洁。清扫过程中应使用清洁工具，避免扬尘。餐厅内的垃圾桶应及时清理，日产日清，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。餐厅内不得堆放杂物，保持通道畅通，便于人员操作和疏散。餐厅的门窗应保持清洁，定期擦拭，确保玻璃明亮、门窗框无污垢。餐厅内的墙壁应定期进行清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。天花板应定期进行检查和清洁，如有破损或污渍应及时修复和清理。2.公共区域卫生管理餐厅的公共区域包括餐厅入口、过道、楼梯、卫生间等，应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。卫生间应配备卫生纸、洗手液、垃圾桶等设施，并保持清洁无异味。餐厅入口处应设置脚垫，防止鞋底带入灰尘和污垢。过道和楼梯应保持清洁，无杂物堆积，扶手应定期擦拭消毒。公共区域的照明设施应保持完好，亮度适宜，确保顾客在餐厅内的行走安全。3.虫害防治管理餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生和繁殖。定期对餐厅进行检查，发现害虫踪迹应及时采取措施进行消灭。餐厅内应保持环境清洁，减少害虫的栖息和繁殖场所。食品贮存场所应做好密封措施，防止害虫进入。垃圾桶应加盖，定期清理，避免垃圾堆积吸引害虫。可采用物理防治（如安装灭蝇灯、粘鼠板等）、化学防治（如使用杀虫剂等）相结合的方法进行虫害防治，但应注意化学药剂的使用安全，避免对食品和人员造成危害。使用化学药剂时，应按照规定的剂量和方法进行操作，并做好防护措施。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工等。自查计划应涵盖餐厅运营的各个环节，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面。成立食品安全自查小组，由餐厅负责人担任组长，成员包括厨师长、采购人员、仓库管理人员、服务员等相关岗位的工作人员。自查小组应定期对餐厅进行食品安全自查，确保各项卫生安全管理制度的有效执行。2.自查内容与方法食品安全自查应按照相关法律法规和行业标准要求，对餐厅的各项卫生安全管理措施进行全面检查。自查内容包括制度执行情况、人员健康状况、食品质量安全、环境卫生状况、设备设施运行情况等方面。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。现场检查应包括对食品加工场所、贮存场所、餐饮具清洗消毒场所、餐厅环境等进行实地查看，检查各项设施设备是否正常运行，卫生状况是否符合要求。查阅资料应包括对食品采购票据、进货台账、食品留样记录、消毒记录、人员健康证明等文件进行查阅，检查其是否真实、完整、规范。询问员工应包括对员工的食品安全知识掌握情况、操作规范执行情况等进行询问，了解员工对食品安全工作的认识和执行情况。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题，确保食品安全。整改责任人应按照整改措施要求，认真组织实施整改工作，确保整改任务按时完成。整改过程中应做好记录，包括问题描述、整改措施、整改过程、整改结果等内容。整改完成后，应及时进行复查，确保问题得到彻底解决。餐厅应建立食品安全自查与整改档案，将自查计划、自查记录、整改措施及跟踪复查记录等文件资料进行归档保存，保存期限不少于2年。通过食品安全自查与整改，不断完善餐厅的卫生安全管理体系，提高食品安全保障水平。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据餐厅的实际情况和可能发生的食品安全事故类型进行制定，确保在事故发生时能够迅速、有效地进行应对。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。演练应包括模拟食品安全事故场景，检验餐厅工作人员对应急处置预案的熟悉程度和应急处置能力，发现问题及时进行改进。2.事故报告与响应发生食品安全事故时，餐厅工作人员应立即停止相关食品的加工和销售，并及时向餐厅负责人报告。餐厅负责人接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，并在规定的时间内（一般为2小时内）向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等详细信息，并积极配合相关部门进行调查处理。在事故调查过程中，应如实提供相关信息和资料，不得隐瞒或谎报。3.应急处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近的医疗机构进行诊断和治疗。同时，应保留中毒人员的呕吐物、排泄物等样本，以便进行检验检测，查找中毒原因。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。对封存的食品及其原料应进行检验检测，确定是否存在安全问题，并按照相关规定进行处理。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关证据和资料，协