厨房公共卫生管理制度

PAGE厨房公共卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房公共卫生管理，确保厨房环境整洁、卫生，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.基本原则厨房公共卫生管理应遵循预防为主、防治结合、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生符合国家相关法律法规和行业标准要求。二、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。每天营业结束后，应对厨房进行全面清扫，使用清洁剂和消毒剂擦拭地面、墙壁和设备表面。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣。每次使用后，应及时清理炉灶台面，定期拆卸炉灶内部部件进行清洗。洗碗池、洗菜池应保持清洁，无污垢、无异味。每天使用后，应及时清理池内杂物，并使用消毒剂进行消毒。餐桌、餐椅应定期擦拭，保持干净整洁。每餐结束后，应对餐桌进行清理，使用湿布擦拭桌面，定期对餐椅进行消毒。2.通风换气厨房应安装良好的通风设备，确保空气流通。每天营业前和营业结束后，应开启通风设备，保持厨房空气清新。定期检查通风设备的运行情况，确保其正常工作。如发现通风设备故障，应及时维修或更换。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。定期清理厨房垃圾，保持厨房环境整洁，减少害虫的栖息场所。安装防虫网、灭蝇灯等设备，防止害虫进入厨房。定期检查防虫网和灭蝇灯的使用情况，及时清理和更换。如发现害虫活动迹象，应及时采取措施进行杀灭。可使用安全环保的杀虫剂进行喷洒，但应注意避免对食品和人体造成危害。三、食品卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购食品时，应检查食品的质量和保质期，拒绝采购变质、过期、三无食品。对采购的食品应进行验收，确保食品符合质量要求。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应保存至少两年。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食品。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，避免食品积压过期。对过期食品应及时清理，不得再用于加工或销售。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害。定期对食品仓库进行清扫和消毒，确保食品储存环境安全。3.食品加工食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。食品加工应遵循生熟分开的原则，使用不同的刀具、案板、容器等工具处理生熟食品。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免暴露在空气中。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透。不得加工变质、过期、有异味的食品。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。4.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，并由专人负责管理。四、餐具、厨具卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。餐具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家卫生标准要求。餐具清洗消毒设备应定期维护和保养，确保其正常运行。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。2.厨具清洁保养厨具使用后应及时清洗，保持清洁卫生。定期对厨具进行全面清洁，去除油污和食物残渣。刀具、案板等厨具应定期消毒，可采用擦拭、浸泡等方式进行消毒。消毒后的厨具应妥善保管，避免生锈和损坏。对损坏的厨具应及时维修或更换，确保厨具的正常使用。五、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立个人健康档案，记录健康检查情况和患病情况。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应及时调整其工作岗位。2.卫生培训厨房工作人员应定期参加卫生培训，学习食品卫生知识和操作技能，提高卫生意识和自我保护能力。卫生培训应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、厨房环境卫生管理、食品加工操作规范、餐具清洗消毒等内容。培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能。3.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。厨房工作人员不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等。操作食品时不得对着食品咳嗽、打喷嚏，如有需要应使用纸巾或手帕捂住口鼻。六、卫生检查与监督1.自查自纠厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房环境卫生、食品卫生、餐具厨具卫生等进行检查。对检查中发现的问题应及时整改，并做好记录。厨房工作人员应在工作过程中随时注意卫生情况，发现问题及时报告并采取措施解决。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括厨房环境卫生、食品卫生、餐具厨具卫生、人员卫生等方面。定期检查应由公司管理人员、卫生监督人员等组成检查小组进行。检查小组应按照相关标准和制度进行检查，并填写检查记录。3.监督整改对检查中发现的不符合卫生要求的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改责任人应按照整改通知书的要求，制定整改措施，落实整改责任，确保问题得到及时解决。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照公司相关规定进行处罚。对违反食品安全法律法规的行为，应依法追究责任。七、奖惩制度1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或部门，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的个人或部门应具备以下条件：严格遵守厨房卫生管理制度，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并取得显著成效，及时发现和消除卫生安全隐患，未发生食品安全事故等。2.处罚对违反厨房卫生管理制度的个人或部门，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚