酒店厨房卫生制度

PAGE酒店厨房卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强酒店厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障酒店宾客及员工的身体健康，维护酒店的良好形象。2.适用范围本制度适用于酒店厨房全体工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等，以及厨房内的所有区域和设备。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保厨房卫生工作落到实处。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前必须洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的食品存放架，不得将食品直接放置在地面上。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质、过期食品。食品贮存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，应检查食品的质量，确保食品新鲜、无变质。发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品，不得进行加工。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，无污垢、无残渣。加工前应对加工场所、设备、工具进行清洁消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。准备好加工所需工具、容器、调料等，确保工具、容器清洁卫生，调料无异味、无变质。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。对于需要冷藏或冷冻的熟食品，应在冷却后及时冷藏或冷冻。食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。不得在加工场所内进行与食品加工无关的活动，如吸烟、用餐、住宿等。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。清洗过程中应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保清洗消毒效果。餐具、用具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、用具应符合国家相关卫生标准要求。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、厨房环境卫生要求1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、炊具、餐具等。清扫过程中应使用专用的清洁工具和清洁剂，确保清洁效果。厨房内的垃圾桶应及时清理，并保持垃圾桶周围的清洁卫生。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。厨房内的排水管道应定期疏通，防止堵塞，保持排水畅通。2.定期消毒厨房应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，消毒范围包括厨房内的所有区域和设备。消毒前应将厨房内的食品、餐具、用具等清理干净，避免影响消毒效果。消毒后应通风换气，去除消毒剂残留气味。3.虫害、鼠害防治厨房应采取有效的虫害、鼠害防治措施，防止虫害、鼠害的发生。可安装防虫网、防鼠板等设施，定期检查厨房内的门窗、通风口等部位，确保密封良好。定期对厨房进行检查，发现虫害、鼠害迹象应及时采取措施进行处理。可采用物理方法（如粘鼠板、捕鼠夹等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等）进行防治，但应注意使用方法和安全事项，避免对人体和环境造成危害。六、食品留样制度1.留样范围酒店厨房应对每餐次加工制作的所有食品成品进行留样，包括主食、菜肴、糕点、汤品等。2.留样数量每餐次食品留样量应不少于125g，每个品种留样量应不少于125g。3.留样容器食品留样应使用清洁、消毒后的专用容器，容器应密封良好，防止食品受到污染。4.留样时间食品留样应在食品出锅或加工制作完成后立即进行，留样时间应不少于48小时。5.留样记录应如实记录食品留样的品种、数量、时间、留样人员等信息，并保存相关记录。记录应妥善保存，以备查询。七、监督检查与考核1.监督检查酒店应建立厨房卫生监督检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、厨房环境卫生等方面。厨房主管应每天对厨房卫生情况进行检查，发现问题及时督促整改。酒店管理人员应定期对厨房卫生进行抽查，确保厨房卫生工作符合要求。对于检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.考核酒店应建立厨房卫生考核制度，将厨房卫生工作纳入员工绩效考核体系。考核内容包括卫生管理制度执行情况、食品卫生安全状况、顾客满意度等方面。考核结果应与员工的薪酬、晋升、奖励等挂钩，对卫生工作表现优秀的员工给予表彰