学生餐厅卫生管理制度

PAGE学生餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强学生餐厅卫生管理，保障学生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校学生餐厅的所有工作人员、设施设备、食品采购、加工制作、储存销售等环节的卫生管理。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，确保学生餐厅卫生符合标准，为学生提供安全、卫生、营养的餐饮服务。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅应建立员工健康档案，记录员工健康状况及体检信息，档案保存期限不少于两年。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育餐厅应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。鼓励员工参加食品安全相关的继续教育和培训活动，不断提高卫生意识和操作技能。三、设施设备卫生管理1.餐厅环境餐厅应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无破损、无蜘蛛网。餐厅应设有专门的清洁区域，配备相应的清洁工具和设备，定期进行清扫和消毒。餐厅应保持通风良好，空气清新，温度、湿度适宜，不得有异味。2.食品加工设备食品加工设备应定期进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行，无污垢、无异味、无故障。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识，定期进行消毒处理。食品加工设备的清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，消毒后的设备应妥善存放，防止再次污染。3.餐饮具清洗消毒餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒，确保餐饮具清洁卫生，无残留食物残渣、无油污、无异味。餐饮具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。餐饮具保洁应使用专用保洁设施，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。四、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。对供应商的食品安全状况进行评估，选择信誉良好、质量可靠的供应商，并与其签订食品安全责任书。定期对供应商进行实地考察，了解其生产经营情况，确保所采购的食品符合卫生要求。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁及其他不符合食品安全标准的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证及供应商资质证明文件，保存期限不少于两年。采购食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品新鲜度和质量。3.食品验收食品到货后，应及时组织验收，核对食品的品种、数量、质量等与采购合同是否相符。对验收合格的食品，应按照规定进行入库或存放；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全标准和验收程序，确保验收工作准确、规范。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁及其他不符合食品安全标准的食品，不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净手部，必要时进行消毒处理。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应摆放整齐，便于操作和清洗消毒。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中应避免食品受到污染，如发现食品有异物、异味等异常情况，应立即停止加工，采取相应措施进行处理。3.食品留样学校食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，记录应妥善保存，以备查验。六、食品储存卫生管理1.食品储存场所食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显标识。食品储存场所应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、通风设备等，确保食品储存条件符合要求。2.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥，防止食品受潮霉变。七、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应清洁无污垢，通风良好，无异味。销售食品应使用专用的销售工具和设备，如托盘、夹子、勺子等，销售工具和设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。销售场所应设置专门的顾客洗手设施，配备洗手液、纸巾等用品，方便顾客洗手消毒。2.食品销售要求销售的食品应符合食品安全标准，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁及其他不符合食品安全标准的食品。销售食品应明码标价，不得欺诈消费者。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗净手部，操作过程中应避免食品受到污染。3.食品包装与标识销售的食品应使用符合食品安全标准的包装材料，包装应完好无损，无异味、无渗漏。食品包装上应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容，标识应清晰、完整、准确。八、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，定期对餐厅的卫生状况进行自查，包括人员卫生、设施设备卫生、食品采购与储存卫生、食品加工制作与销售卫生等方面。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法和检查频率，确保自查工作全面、准确、规范。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录，跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。2.监督检查学校相关部门应定期对学生餐厅的卫生状况进行监督检查，检查内容包括卫生管理制度的执行情况、食品卫生安全状况、人员健康与卫生情况等。监督检查应采用现场检查、抽样检测等方式进行，对发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪整改情况。对违反本制度的行为，应依法依规进行处理，情节严重的，应责令停业整顿，直至吊销相关许可证。3.投诉与举报处理设立专门的投诉举报渠道，接受学生及家长对学生餐厅卫生问题的投诉与举报。对投诉举报的问题应及时进行调查核实，如情况属实，应依法依规进行处理，并将处理结果及时反馈给投诉举报人。保护投诉举报人权益，对投诉举报人信息严格保密，不得泄露。九、应急管理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力和自我保护意识。发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和控制，防止事故扩大，并及时向上级主管部门报告。2.食品污染事故应急处理如发生食品