餐厅制定卫生制度

PAGE餐厅制定卫生制度餐厅卫生制度一、总则1.目的为确保餐厅的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范餐厅各环节的卫生管理工作，预防和控制食品污染、食物中毒等食品安全事故的发生，提升餐厅的整体卫生水平和服务质量。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括厨房、餐厅、储物间、员工更衣室等，以及餐厅全体员工和所有参与餐厅运营的相关人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅的卫生管理工作，制定卫生管理计划并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，对发现的问题及时督促整改。组织员工参加卫生培训，确保员工掌握必要的卫生知识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合相关检查工作，及时处理食品安全事故。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括厨具、炉灶、台面等的清洁与消毒。检查食材的新鲜度和卫生状况，对不合格食材及时处理。按照规定的温度和时间储存食品，防止食品变质。3.服务员职责保持餐厅用餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、餐具等。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，确保食品摆放整齐、卫生。引导顾客文明用餐，提醒顾客注意食品卫生。负责餐厅公共区域的卫生维护，如垃圾桶清理、门窗擦拭等。4.采购人员职责选择具有合法资质的供应商采购食品及原材料，确保所采购的食品符合食品安全标准。将所采购食品的相关信息及时传递给仓库管理人员和厨师，便于验收和使用。定期对供应商进行评估，确保供应商的卫生管理状况良好。5.仓库管理人员职责负责食品及原材料的入库验收，检查食品的质量、包装和保质期，对不合格食品拒绝入库。按照分类分区原则储存食品，确保食品存放有序，通风良好，防止食品受潮、变质。定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品，并做好记录。保持仓库的清洁卫生，防止虫害、鼠害。三、餐厅环境卫生要求1.餐厅布局与设施餐厅的选址应符合卫生要求，远离污染源，周围环境清洁。餐厅内部布局应合理，做到生熟分开、荤素分开，避免食品交叉污染。餐厅应配备足够的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面干燥无积水。设有专用的餐具清洗消毒间，配备必要的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐厅应设有专门的储物间，用于存放食品、原材料、清洁用品等，储物间应保持干燥、通风，并有防虫、防鼠设施。2.日常清洁标准餐厅地面应每日清扫，保持干净整洁，无杂物、无污渍。餐桌、餐椅应每餐擦拭，确保表面清洁卫生，无食物残渣、水渍。墙壁、天花板应定期清洁，无灰尘、无蜘蛛网。门窗玻璃应保持明亮洁净，定期擦拭。垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止垃圾外溢和异味散发。3.消毒要求餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。4.虫害与鼠害防治餐厅应采取有效的虫害与鼠害防治措施，防止害虫和老鼠进入餐厅。定期检查餐厅各区域，发现虫害和鼠害迹象应及时采取措施进行处理，如放置粘鼠板、鼠夹、杀虫剂等。保持餐厅环境整洁，减少害虫和老鼠的栖息场所，如清理食物残渣、封堵孔洞缝隙等。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应检查食品的包装、标签、生产日期、保质期等信息，确保食品在保质期内。采购人员应做好采购记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，采购记录应保存不少于二年。2.食品储存食品入库前应进行验收，检查食品的质量、包装和保质期，对不合格食品拒绝入库。食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、变质。库存食品应遵循先进先出的原则，定期盘点库存，及时清理过期、变质食品，并做好记录。食品储存温度应符合要求，如冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中。在储存食品的仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、食品加工卫生要求1.加工前准备厨师应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品前应洗手消毒，手部有伤口时应佩戴手套操作。检查食材的新鲜度和卫生状况，对变质、异味、受污染的食材不得加工使用。准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品应使用不同的刀具、案板、容器等。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。加工过程中应注意食品的色泽、口感和营养成分，不得滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准要求，专人专柜保管，严格按照规定的剂量和使用范围使用，并做好记录。加工后的食品应及时放入专用容器内，不得在加工场所长时间堆放。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样食品应专人负责保管，以备食品安全事故调查时检验使用。六、人员卫生要求1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告餐厅经理，暂停工作，待查明病因并治愈后，凭医院证明方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。接触直接入口食品的员工在操作前应进行手部消毒，消毒可采用含氯消毒剂浸泡或使用酒精擦拭等方式，消毒时间应符合相关标准要求。七、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅应建立卫生检查制度，定期对餐厅各区域进行卫生检查。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各岗位员工负责，每日进行自查；定期检查由餐厅经理组织，每周至少进行一次全面检查；专项检查根据实际情况，针对特定区域或问题进行不定期检查。卫生检查应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等信息。2.考核与奖惩餐厅应将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行处罚。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等；处罚方式可包括警告、罚款、辞退等。具体奖惩标准