就餐场所卫生制度

PAGE就餐场所卫生制度一、总则1.目的为加强就餐场所卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有就餐场所，包括食堂、餐厅、包房等提供餐饮服务的区域。3.基本原则就餐场所卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保就餐环境清洁卫生，食品制作过程安全规范，为消费者提供安全、卫生、健康的餐饮服务。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事餐饮服务的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，患有上述禁忌疾病或其他可能影响食品安全的疾病时，应立即报告主管领导，暂停工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，员工应洗手消毒，洗手应按照六步洗手法进行，确保双手清洁。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。员工不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品安全的行为。三、环境卫生要求1.清洁与消毒就餐场所应保持环境整洁，每天营业前、营业后进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭桌椅、门窗、墙壁、地面等设施设备，保持无灰尘、无污渍。食品处理区应定期进行消毒，消毒频率应符合相关规定。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用后应洗净、消毒，并存放在专用保洁设施内备用。消毒后的餐具、饮具和容器应符合食品安全标准。食品加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备、工具、容器应专用，不得与其他用途的设备、工具、容器混用。垃圾桶应加盖，保持清洁，定期清理，垃圾应及时清运，不得在就餐场所内长时间堆放。2.通风与换气就餐场所应安装有效的通风设施，保持空气流通。通风设施应定期清洁维护，确保正常运行。在就餐高峰时段或人员密集时，应增加通风换气频次，保证室内空气质量符合卫生标准，无异味、无烟雾。3.防蝇、防鼠、防虫措施就餐场所应设置有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板、防虫网等，防止蝇、鼠、虫等进入食品处理区和就餐区域。定期检查和维护防蝇、防鼠、防虫设施，确保设施完好有效。发现设施损坏或失效时，应及时修复或更换。保持就餐场所环境整洁，减少蝇、鼠、虫等滋生的环境条件。食品储存区域应保持干燥、通风，食品应分类存放，隔墙离地，避免食品受到污染。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件资料。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。2.食品贮存食品应分类分区贮存，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应分别控制在0℃8℃和18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品变质和交叉污染。食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。食品仓库应设置专门的货架、货柜，不得将食品直接堆放在地面上。食品应按照类别、品种、批次等进行存放，并有明显的标识。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入食品加工区域。加工区域应保持清洁卫生，加工设备、工具、容器等应清洁消毒，摆放整齐。2.食品加工过程食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，使用后的工具、容器应及时清洗消毒，分类存放。加工食品时，应严格控制食品加工温度和时间，确保食品熟透。需要冷藏或冷冻的食品，应及时冷藏或冷冻，防止食品变质。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域环境整洁。废弃物应存放在专用垃圾桶内，加盖并及时清运。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂、餐饮服务提供者提供的重大活动餐饮服务等，应按照规定进行食品留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样记录应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应真实、完整，妥善保存。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备就餐场所应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果符合食品安全标准。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒；采用物理消毒的，应按照规定的温度和时间进行消毒。清洗消毒后的餐饮具应使用专用保洁设施存放，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。不得重复使用一次性餐饮具。使用集中消毒服务单位提供的餐饮具，应查验其经营资质，索取并留存消毒合格证明。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施内不得存放其他杂物，避免污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。存放餐饮具的保洁设施应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。七、食品安全自查与记录1.自查计划公司/组织应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。食品安全自查应定期进行，原则上每月不少于一次。对于食品安全风险较高的区域或环节，应增加自查频次。2.自查内容食品安全自查应包括对就餐场所卫生状况、食品经营过程、食品安全管理制度执行情况等进行全面检查。检查内容应符合相关法律法规和行业标准的要求。自查过程中应详细记录发现的问题和整改情况，包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改期限等信息。3.记录与存档食品安全自查记录应真实、完整、准确，由专人负责记录和保管。自查记录应至少保存2年。对自查中发现的问题应及时进行整改，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。整改记录和复查记录也应一并存档。八、培训与宣传1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、行业标准、卫生知识、操作规范等。新员工入职时应进行食品安全入职培训，培训合格后方可上岗。员工每年应接受不少于[X]小时的食品安全继续培训。2.培训方式食品安全培训可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种方式进行，提高培训效果。邀请食品安全专家或监管部门人员进行培训指导，增强培训的专业性和权威性。3.宣传教育在就餐场所显著位置张贴食品安全宣传海报、标语等，宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识。通过公司/组织内部网站、微信公众号、宣传栏等渠道，定期发布食品安全信息，宣传食品安全工作动态和相关知识，营造良好的食品安全氛围。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门的食品安全投诉举报渠道，如投诉电话、邮箱、意见箱等，方便消费者投诉举报就餐场所的食品安全问题。安排专人负责受理食品安全投诉举报，及时记录投诉举报内容，包括投诉举报人姓名、联系方式、投诉举报事项等信息。2.调查处理接到食品安全投诉举报后，应立即组织人员进行调查核实。调查过程中应收集相关证据，如食品样品、现场照片、视频资料等。根据调查结果，对投诉举报事项进行处理。如情况属实，应立即采取措施整改，并依法依规对相关责任人进行处理；如情况不属实，应向投诉举报人说